December 17th, 2013

Несколько дополнений

к предыдущему посту про пельмени. Страна у нас большая, поэтому наверняка существуют всякие вариации. В данном случае, я ориентируюсь на юг Восточной Сибири.

1) Воды для приготовления теста нужно брать как можно меньше. В грубом приближении, килограмм муки впитывает 500 мл воды. Я беру 430-440 мл. Вначале кажется, что тесто не замесится, однако, если оставить собранный комок на пару часов под влажным полотенцем (под пленкой), а потом еще раз попробовать вымесить, то все получается.

2) После второго замеса, тесто все еще очень эластичное - сочни раскатывать сложно. Поэтому тесту дают полежать еще несколько часов. По видимому, за это время клейковина ослабевает до оптимального уровня (надеюсь, что знатоки работы с тестом меня поправят).

3) В классическом варианте нет яиц. Однако, есть способ двухступенчатого приготовления пельменей - сначала отварить, а потом пожарить до хрустящей корочки на топленом (иногда сливочном) масле. В этом случае, я добавляю одно яйцо на 700 граммов муки.

4) Из готового теста вытягивают колбаски около двух сантиметров в диаметре, а потом нарезают их шайбочками с толщиной чуть меньше сантиметра. Шайбочку расплющивают пальцами, а потом раскатывают одним движением скалки. Вертеть сочни, или поворачивать скалку в нескольких направлениях, чтобы добиться формы круга не нужно. Готовый сочень - это вытянутый эллипс, которому уже сам лепщик придаст необходимую форму - просто слегка растянув. При коллективном приготовлении, один человек делающий сочни обслуживает 4-х лепщиков.

Collapse )

Последняя этнография на сегодня

В Южном Забайкалье, щи по-умолчанию это кислая капуста+мясо+крупа+масло+сырой лук в конце приготовления.

Все хочу как-нибудь показать такие щи.

Все что готовится с вареной картошкой, с морковкой, с жареными овощами, с сырой капустой или крапивой-щавелем... чаще всего называют просто - суп. Суп с капустой, суп с крапивой, и тыды.