?

Log in

No account? Create an account

September 9th, 2014

Про ботвинью - III

Ботвинья - это квас или суп?

Я больше склоняюсь к первому. Распространённые современные варианты, основанные на дореволюционной литературе, в которых распаренная и измельченная ботва просто заливается готовым хлебным квасом, возможно также традиционны, но не являются классическими. Я так подозреваю, что это просто некий быстрый, возможно трактирный способ.

Вот несколько цитат в подтверждении моей точки зрения:

Как об оригинальных кушаньях (крестьян Симбирской губернии) следует упомянуть об кулаге и ботвиньи. Для приготовления ботвиньи весной собирают самые молодые нежные листья конскаго (“коновьяго”) щавеля, иногда прибавляют к нему и обыкновенный щавель, или кислицу; листья хорошо распариваются в жаркой печи в горшке с кипяченой водой, протираются сквозь решето, причем твердые волокна остаются на решете и отбрасываются, а протёртая масса кладётся в корчагу с квасной гущей, подбитой ржаной мукой. Корчага несколько времени стоит в теплом месте, чтобы содержимое ея закисло, а затем ставится в погреб. Едят ботвинью с разными прибавлениями, у кого что найдется: картофелем, огурцами, луком, хреном, просто с хлебом и крайне редко с бешанкой или сухими лещами. Соловки. П. Ф. Федоров, 1889 год.

Т.е. по смыслу этого отрывка, ботвинья - продукт брожения отваренной и измельчёной ботвы.

Read more...Collapse )

DSC_1125

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com