?

Log in

No account? Create an account

September 16th, 2014

Подкислим

"По-мужицкому, кислота есть необходимейшая составная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего человека чуть не большую необходимость, чем мясо, и он скорее согласится есть щи со свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет еще какого-нибудь кислого блюда. Отсутствие кислоты в пище отражается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей.

Щи из кислой капусты — холодные или горячие — составляют ос­новное блюдо в народной пище. Если нет кислой капусты, то она заменяется кислыми квашеными бураками (борщ). Если нет ни кислой капусты, ни квашеных бураков, вообще никаких квашеных овощей, как это иногда случается летом, то щи приготовляются из свежих овощей — свекольник, лебеда, крапива, щавель — и заквашиваются кислой сывороткой или кис­лыми сколотинами, получаемыми при изготовлении чухонского масла. На­конец, в случае крайности, щи заквашиваются особенно приготовленным сырым кислым квасом или заменяются кислой похлебкой с огуречным рассолом, квасом, сильно закисшим тестом, сухарями из кислого черного хлеба (тюря, мурцовка, кавардачок).

С кислыми продуктами всегда бывает наиболее хлопот. Случайные не­достатки в пище, например, неудавшийся, дурно выпеченный хлеб и т. п., могут быть вознаграждены лишней порцией водки и переносятся безро­потно, но отсутствие кислоты — никогда. Понятно, что эта необходимость кислоты обусловливается составом русской пищи, состоящей из раститель­ных веществ известного рода. Химики знают, что кислота, входящая в состав всех вышеназванных кислых про­дуктов — щей, квашеных бураков, соленых огурцов, сыворотки и пр., — есть одна и та же, именно молочная кислота. Очевидно, что при известном составе народной русской пищи кислота эта и, по всей вероятности, со­провождающие ее соли существенно необходимы для питания.
" А.Н. Энгельгардт "12 писем из деревни".

Заметка моя будет очень простая - да и не очень удобно рассказывать на русском языке про нечто традиционно русское. Просто уже несколько раз встречал что-то уж совсем странное - про герметичность, про взрывы банок, про кипячение рассолов, про ботулизмы и страхи всякие... Теряют навыки жители русских городов!

DSC_0123

Read more...Collapse )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com