La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Categories:

Про кулинарных рабов

Поскольку я пишу про кулинарию Туниса, то обойти своим вниманием такой известный феномен повседневной жизни тунисцев, как Дада, я просто не мог. И дело тут не столько в кулинарной значимости, сколько в том, что про этих женщин было много написано в современных популярных книгах. Для затравки разговора приведу несколько выдержек из широкоизвестных в западном мире книг (далее курсивом будет обозначен мой корявый перевод оригинальных цитат).

"Дада - это темнокожая женщина профессиональный повар, родом из пустынных областей Сахары. Дада работает в богатых домах высшего света. В течении столетий, дада использовались в качестве прислуги." Clifford A. Wright.

"Кулинария в Марокко является женским занятие, где мужчинам нет доступа на кухню. Величайшие повара, чье исскуство используется на свадебных торжествах и семейных праздниках, хранители древней кулинарной традиции - это смуглые женщины, называемые дада. Историю их появления в Марокко стесняются обсуждать, поскольку предками дада являются черные рабы, завезенные в Марокко из Судана." Claudia Roden.

"Руки дада, женщин с бронзовой кожей, хранят многие кулинарные тайны стран Магриба. Старая элита дада сейчас вымирает, поскольку их молодое поколение больше не хочет следовать стопами своих предков." Jessica B. Harris

Затем эти цитаты были растиражированы в многочисленных книгах о кулинарии Магриба.

Попытаемся разобраться, сколько из этого правда, а сколько миф.

1) Начнем с рабства.

Самое близкое по смыслу объяснение слова дада это старшая сестра (приемная мать, воспитательница). В Магрибских семьях положение женщин в семье всегда было очень высоким. Настолько, что западные исследователи часто называли их общество матриархальным. Каждая пожилая женщина пользовалась огромным уважением и являлась своего рода ресурсом мудрости, который следовало хранить и преумножать. Поэтому, если в силу каких то причин (вдовство, отсутствие мужа или семьи) женщина оставалась одна, то ей быстро приходило предложение жить в приемной семье. Это слегка напоминает ситуацию в дореволюционной России, когда одинокая женщина становилась приживалкой, но в ситуации с Магрибом была некая разница. Дада становилась полноправным членом семьи, без каких то особых обязанностей. Поэтому они занимались тем, к чему у них больше лежала душа. Одни брали в свои руки управление домом, вторые помогали готовить еду, третьи занимались воспитанием и образованием детей.

Приведу только одну цитату из записок английского исследователя Магриба 19-го века:

"Женщина принявшая титул дада никогда не считалась служанкой, а становилась частью семьи, оканчивая свои дни около выросших детей приемного дома. Уважение и любовь к ней часто бывало даже больше, чем к настоящей матери. Ее называли "Моя Дада" или "Емух д'ель Хеллиб" (молочная мать)." James Grey Jackson (1809 год)

DSC_0288

Конечно, рабство существовало в Магрибе 19-го века. Но для этого сушествовал особый термин - абт, а для служанок - кхдима.

Mother and Child

2) Откуда появилось утверждение про темнокожих дада?

Это связано с распространенным поверьем в Магрибе, что темнокожие люди обладают властью над миром духов. Вот что писал один из исследователей Туниса начала прошлого века: “темная пигментация выглядит в глазах магрибинцев эффективной защитой против джинов. Присутствие темнокожего в семье рассматривается как большая удача, как талисман, заставлющий джина отводить свои глаза. Эта власть над миром духов настолько сильная, что магрибинцы делают из дерева (глина, камня, бронзы) изображения темнокожих людей и вешают их на стены” M.G. Zawadowski

DSC_0725

Поэтому, существовал сильный стимул к приглашению в семью как можно более темнокожих женщин (возможно, что далекими предками этих женщин и были рабы, но доказательств этому мало). Таких дада в последствии приглашали и на всевозможные торжества, и особенно на бракосочетания, чтобы защитить молодоженов от сглаза. Конечно, им совсем не обязательно было там готовить. Достаточно было только присутствовать.

3) Утверждение о том, что дада были некоей кастой "хранительниц кулинарных традиций", объясняется очень легко. Все мы наверное помним про самые вкусные бабушкины пирожки; про щавелевый суп, вкус которого невозможно повторить; про шоколадку, пока отвернулся отец; про яйцо в мешочке с хрустящими гренками; про ласковые морщинистые руки. Т.е. все это память людей о тех кто о них заботился, кто разделял с ними увлечения и проказы, о людях среди которых прошло детство и юность.



DSC_0296

4) Осталось понять только, почему дада вымирают.

Больше всего дада в магрибских семьях было сразу после Второй Мировой Войны. Мужчины Алжира и Туниса освобождали Марсель и Тулон, штурмовали Штутгарт и Страсбург. Многие из них не вернулись домой, а их женщины остались одни. Вот и уходит потихоньку поколение этих вдов военного времени.

Итак, осталось только подытожить написанное: многое из написанного о дада в современной кулинарной литературе является мифом. Было бы интересно понять, откуда он идет.

Разобраться в этом довольно сложно, но, как я понял, начало всему этому было положено в 80-х годах прошлого века лекциями француженки марокканского происхождения Фатимы Хал (Fatéma Hal). Она владеет популярным в Париже рестораном марокканской кухни Mansouria, необычным тем, что в нем работают только женщины. Какое удивительное совпадение:) По видимому, для популяризации этого заведения и пришлось придумать легенду о том, что кулинария в Магрибе является исключительно женским занятием. А повары высочайшего класса принадлежат к элитному классу дада. Утверждение же о рабстве пришлось очень кстати для французского общества, страдающего чувством вины постколониального синдрома.
Tags: Алжир, Марокко, Тунис, Франция, кулинарное, традиции
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 43 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →