?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

"Грибы издавна употребляются в пищу. Однако в Европе и Азии на кухню попадают только один-два сорта: трюфели и шампиньоны во Франции, грузди в Италии, шитаки в Китае. Кстати во многих скандинавских странах эти дары природы считаются непригодными для поедания в любом виде. У нас же – одних грибных названий целая энциклопедия. Почему так получилось в русской кухне?"

Из непридуманного, Ольга и Павел Сюткины.

Мне кажется, что уважаемые авторы непридуманной истории заблуждаются. Это обычное дело, если пытаться писать не имея багажа знаний, а просто пересказывать штампы кочующие по страницам гламурных изданий.

Все дело в том, что культура народов, а следовательно и кулинарные предпочтения, довольно сильно различаются. На обобщенном Западе, к примеру, многие любимые нами грибы считаются невкусными, или даже ядовитыми. Грузди с рыжиками тому хороший пример. И наоборот, грибы которые в России считаются практически сорными, относящимися к последней 4-й категории, на Западе считают самыми вкусными.

Одним из ярких примеров является подмолочник или молочай. Его латинское название - Lactarius volemus. Гриб этот считается деликатесом в Германии, Франции, Испании, США (это неполный список), а вот в России, я уверен, подавляющее большинство населения даже и не слышало о нем.

Вот так этот гриб выглядит в разных ракурсах:

DSC_1292

DSC_1290

Подмолочник хорошо распознается по мгновенно выступающему "молочку" из поврежденных пластинок.

DSC_1294

Это один из немногих грибов, который можно употреблять в сыром виде. У молодых грибов слегко сладковатая, пахнущая можжевельником мякоть. При быстром поджаривании, этот гриб пахнет говядиной, а при продолжительном появляются и барашковые оттенки. Соответственно, молочник - любимый гриб всевозможных вегетарианцев и путешественников.

Ну и я с ним поступил соответственно, плов приготовил.

Пропорции ингредиентов и схема приготовления практически классические, поэтому очень кратко:

500 граммов подмолочников,
300 граммов среднезерного риса,
300 граммов моркови,
200 граммов репчатого лука,
150 мл оливкового масла,
головка чеснока,
2 стручка острого перца,
Чайная ложка соли,
половина чайной ложки семян кумина.

Плов с грибами

Плов готовил на газовой плите в толстостенной кастрюле. Рис предварительно промыл и замочил в холодной воде на 10 часов (необходимость и длительность замачивания зависит от сорта риса).

На умеренном огне поджарил в масле полукольца лука, до насыщенно золотистого цвета.
Добавил к луку грибы. Крупные покромсал не мелко, а небольшие оставил как есть.
Грибы обжаривал 8 минут и непрерывно помешивал.
Добавил в кастрюлю морковь, которую распустил на тонкие и длинные брусочки.
Морковь обжаривал до мягкости, около 6 минут.
Затем залил все смесь стаканом кипятка и оставил побулькивать на 30 минут.
В готовый соус-зирвак опустил стручки перца и головку чеснока, растер заскорузлыми пальцами семена кумина, добавил соль, всыпал рис и разровнял его аккуратно.
Аккуратно залил в кастрюлю кипящую воду так, чтобы она была выше поверхности риса на 2 сантиметра (скорее всего эта цифра будет зависеть от сорта используемого риса).

Рис готовился под открытой крышкой до тех пор, пока вся вода не испарилась-впиталась. После этого накрыл поверхность риса небольшим блюдцем, убавил огонь до минимума и подложил под кастрюлю рассекатель.

Еще через 20 минут все было готово.

Плов с грибами

И что я хочу вам сказать? Я даже и не ожидал, что будет так вкусно. Ну просто очень.
Все-таки и нам есть чему поучиться у Запада:)
А подмолочники - рекомендую!

Плов с грибами

Comments

( 116 — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
velikoe_nichto
Jul. 10th, 2013 09:51 pm (UTC)
Всё-таки интересно про опцию "замачивания" риса на 10 часов. К длиннозерновому это не относится? Зачем и какой вид сорта риса нужно замачивать так надолго?
eryv
Jul. 10th, 2013 10:07 pm (UTC)
Я по рисам совсем не специалист.
Знаю только, что обычные длиннозерновые рисы типа басмати-жасмина замачивать не нужно, но с ними и плов не очень получается, мягко говоря.
У меня был какой-то "дикий" рис из Мексики. Его без замачивания нужно часа три варить:)
С замачивание за час можно управиться
(no subject) - velikoe_nichto - Jul. 10th, 2013 10:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jul. 10th, 2013 10:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - velikoe_nichto - Jul. 10th, 2013 10:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jul. 10th, 2013 10:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - velikoe_nichto - Jul. 10th, 2013 10:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jul. 10th, 2013 10:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - velikoe_nichto - Jul. 10th, 2013 11:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - gellada - Jul. 11th, 2013 05:18 am (UTC) - Expand
bufetum
Jul. 10th, 2013 10:09 pm (UTC)
Впервые слышу даже название. А плов красивый получился).

Недавно говорили, вот не помню уже у кого в журнале, что в Италии оказывается список грибов не так уж мал,как принято считать.
eryv
Jul. 10th, 2013 10:14 pm (UTC)
Наверное вы вспомнили про Ирину (moyugolok). Там пума с бегемотиком хорошую лекцию прочитали. И довольно естественно все это. Итальянскую кулинарию без грибов даже представить трудно:)
(no subject) - bufetum - Jul. 10th, 2013 10:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ecuko - Jul. 10th, 2013 10:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jul. 10th, 2013 10:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 10th, 2013 11:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jul. 10th, 2013 11:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 10th, 2013 11:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jul. 10th, 2013 11:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 10th, 2013 11:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jul. 11th, 2013 12:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 11th, 2013 12:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jul. 11th, 2013 12:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 11th, 2013 12:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jul. 11th, 2013 12:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 11th, 2013 12:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jul. 11th, 2013 12:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 11th, 2013 12:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - dosgatos - Jul. 11th, 2013 04:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 11th, 2013 05:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jul. 10th, 2013 10:28 pm (UTC) - Expand
ecuko
Jul. 10th, 2013 10:12 pm (UTC)
Не слышали, вы правы. Приеду домой, изучу ваш пост с компа.
А у них там молодые дождевики едят? Это один из моих любимых грибов. Правда пока хоть на стакан готовых (вареных, жареных) насобираешь..,
eryv
Jul. 10th, 2013 10:19 pm (UTC)
В штатах едят, особенно чернокожие. Правда здесь молодые дождевики могут быть размером с баскетбольный мяч:)
(no subject) - bufetum - Jul. 10th, 2013 10:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jul. 10th, 2013 10:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jul. 10th, 2013 10:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - schwarzwaldmaid - Jul. 12th, 2013 10:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 10th, 2013 11:52 pm (UTC) - Expand
krapiva81
Jul. 10th, 2013 10:15 pm (UTC)
выглядит потрясающе! уверенна, что и на вкус это так же замечательно!
eryv
Jul. 10th, 2013 10:48 pm (UTC)
Спасибо!
larry_ratt
Jul. 10th, 2013 10:41 pm (UTC)
Для меня шоком было, что в Чехии собирают огромные поганки. Потом вроде кто-то сказал, что это дикие шампиньоны, но мне че-то до сих пор стремно их собирать.
А вот такие, как на фото, кажется, тоже видела. Надо до леса дойти...
eryv
Jul. 10th, 2013 10:48 pm (UTC)
Наверное это то, что в европейской России "зонтики" называют. Популярные грибы в Восточной Европе. А для меня тоже поганка-поганкой:)
(no subject) - larry_ratt - Jul. 10th, 2013 10:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jul. 11th, 2013 01:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - besionishe - Jul. 11th, 2013 06:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kate_letochka - Aug. 14th, 2013 06:26 am (UTC) - Expand
atilusa
Jul. 10th, 2013 10:51 pm (UTC)
А в магазинах(в штатах) подмолочник бывает? Если да, как называется?)
В Норвегии (на севере) белые, подосиновики не собирают, растут прямо вдоль дороги, местные жители покупают лисички и шампиньоны в магазинах, а мы гостили у русской подруги, она там живет и в течении месяца, что мы там были, часто звучало, "ну что сегодня есть на обед, грубы?' и через полчаса полная корзина)) Она в маленьком городишке жила, вокруг лес. Правда с тех пор ситуация несколько изменилось, появилось много русских в тех краях:))
eryv
Jul. 10th, 2013 11:06 pm (UTC)
Американское название - voluminous-latex milky. Но в магазинах ни разу не видел.
atilusa
Jul. 10th, 2013 10:52 pm (UTC)
Плов очень аппетитно выглядит!)
ex_nani90
Jul. 10th, 2013 10:55 pm (UTC)
Какой рис маслянистый, сразу видно-сногсшибающе вкусно! не знала про такие грибы, интересно!
Плов необыкновенно хорош, что мне нравится в ваших блюдах-они сияют изнутри.Чудесно, честнослово!)
eryv
Jul. 10th, 2013 11:31 pm (UTC)
Как красиво похвалили!
Спасибо.
puma_blanca
Jul. 10th, 2013 11:47 pm (UTC)
Федор,
при общем согласии по теме... хочу несколько моментов отметить.

Я родилась и выросла в Москве, как и мои родители. В детстве очень любила собирать грибы. И насколько у нас эта культура разная была! Я знала всякие там простые грибы, белые, сыроежки, подберезовики, подосиновики, моховики, свинушки и пр... У нас шампиньоны росли на газоне, я их собирала. Бабушка моего соседа-ровесника на том же газоне собирала грибы, которые мы, москвичи, считали поганками. Это были вешенки :)

Моя подруга, которая выросла на даче в 5 км от Москвы (мое направление), обожает зонтики и кучу всяких грибов, которые я просто не знаю! У нас расстояние по сбору грибов - максимум 15 (!!) километров.

"Почему так получилось в русской кухне?"

Авторы пытаются нас подтолкнуть к какому-то выводу? Как ты думаешь?
eryv
Jul. 10th, 2013 11:58 pm (UTC)
Несколько недопонял, с какими моментами вы не соглашаетесь:)
Да, я пытался сказать, что говорить о том, что на западе нет грибной культуры довольно неуклюже. Да, они не едят грузди, но зато любят различные трутовики, на которые мы и внимание не обращаем. В точности как у вас с подружкой и бабушкой:)

Если раньше авторы писали о провинциальности русской кухни, то теперь они говорят об ее уникальности. Дело пахнет правительственным грантом, видать не грех и хвост по ветру держать
(no subject) - puma_blanca - Jul. 11th, 2013 12:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jul. 11th, 2013 12:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 11th, 2013 12:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jul. 11th, 2013 12:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 11th, 2013 12:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jul. 11th, 2013 12:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jul. 11th, 2013 12:14 am (UTC) - Expand
appeti
Jul. 11th, 2013 01:00 am (UTC)
Очень интересный грибочек, поищу.
eryv
Jul. 11th, 2013 07:22 pm (UTC)
Но рыжики все-равно лучше!
funpanda
Jul. 11th, 2013 03:54 am (UTC)
я почему-то почти уверена, что видела такой гриб в наших сибирских лесах. Но обходим их стороной - никто не считает этот гриб съедобным.
eryv
Jul. 11th, 2013 07:23 pm (UTC)
Мне тут уже несколько сибиряков-уральцев сказали, что да - растут. Попробовать никогда не помешает, вдруг понравится:)
(no subject) - funpanda - Jul. 12th, 2013 02:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - jingle_belle - Jul. 13th, 2013 02:01 pm (UTC) - Expand
irenka2501
Jul. 11th, 2013 04:15 am (UTC)
откуда они только берут этот бред?
некоторые грибы я только во Франции узнала, в жизни бы не стала их собирать - тромпет дю морт тот же
я уж молчу про остальные
bufetum
Jul. 11th, 2013 07:21 am (UTC)
Ира, а дай список, хотя бы в сокращенном виде если не трудно.
(no subject) - irenka2501 - Jul. 11th, 2013 09:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jul. 11th, 2013 09:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - irenka2501 - Jul. 11th, 2013 10:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jul. 11th, 2013 10:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - irenka2501 - Jul. 11th, 2013 10:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jul. 11th, 2013 07:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irenka2501 - Jul. 11th, 2013 08:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jul. 11th, 2013 07:24 pm (UTC) - Expand
golibus
Jul. 11th, 2013 04:19 am (UTC)
Сам я заядлый любитель "тихой" охоты. В узком кругу моих друзей, даже ходит такой анекдот про меня - "таджик - грибник". Когда-то, на заре "перестройки", записался в библиотеку М.Е.Салтыкова-Щедрина, где проштудировал массу литературы о микологии. Однако, мне и в голову не могло придти, что с ними можно приготовить вполне приличный плов. Вот так - "век живи - век учись!". Федор, почтительно снимаю пред Вами свою тюбетейку... :-)
eryv
Jul. 11th, 2013 07:42 pm (UTC)
Вот и я такой же! В юности правда еще и настоящую охоту любил, но с возрастом охладел немного. Старость, поди:)
Благодарю за добрые слова. Еще мне кажется, что наши рыжики в подобный плов пойдут очень хорошо. Вдруг попадутся на глаза.
shipilevsky
Jul. 11th, 2013 04:41 am (UTC)
У нас их очень много растет.
Но успехом, тут Вы правы, они у народа не пользуются.
Да я и сам к ним отношусь как-то прохладно. Однажды попробовал их, не помню уже даже как и чета не впечатлился.
Наверное, надо сделать теперь еще одну попытку.
lilmar
Jul. 11th, 2013 04:48 am (UTC)
я грибов побаиваюсь собирать, хотя в прошлом году ездили, да еще толпой, на несколько дней.
а плов дико красивый получился!
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 116 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com