La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Про грибы в национальных кухнях

"Грибы издавна употребляются в пищу. Однако в Европе и Азии на кухню попадают только один-два сорта: трюфели и шампиньоны во Франции, грузди в Италии, шитаки в Китае. Кстати во многих скандинавских странах эти дары природы считаются непригодными для поедания в любом виде. У нас же – одних грибных названий целая энциклопедия. Почему так получилось в русской кухне?"

Из непридуманного, Ольга и Павел Сюткины.

Мне кажется, что уважаемые авторы непридуманной истории заблуждаются. Это обычное дело, если пытаться писать не имея багажа знаний, а просто пересказывать штампы кочующие по страницам гламурных изданий.

Все дело в том, что культура народов, а следовательно и кулинарные предпочтения, довольно сильно различаются. На обобщенном Западе, к примеру, многие любимые нами грибы считаются невкусными, или даже ядовитыми. Грузди с рыжиками тому хороший пример. И наоборот, грибы которые в России считаются практически сорными, относящимися к последней 4-й категории, на Западе считают самыми вкусными.

Одним из ярких примеров является подмолочник или молочай. Его латинское название - Lactarius volemus. Гриб этот считается деликатесом в Германии, Франции, Испании, США (это неполный список), а вот в России, я уверен, подавляющее большинство населения даже и не слышало о нем.

Вот так этот гриб выглядит в разных ракурсах:

DSC_1292

DSC_1290

Подмолочник хорошо распознается по мгновенно выступающему "молочку" из поврежденных пластинок.

DSC_1294

Это один из немногих грибов, который можно употреблять в сыром виде. У молодых грибов слегко сладковатая, пахнущая можжевельником мякоть. При быстром поджаривании, этот гриб пахнет говядиной, а при продолжительном появляются и барашковые оттенки. Соответственно, молочник - любимый гриб всевозможных вегетарианцев и путешественников.

Ну и я с ним поступил соответственно, плов приготовил.

Пропорции ингредиентов и схема приготовления практически классические, поэтому очень кратко:

500 граммов подмолочников,
300 граммов среднезерного риса,
300 граммов моркови,
200 граммов репчатого лука,
150 мл оливкового масла,
головка чеснока,
2 стручка острого перца,
Чайная ложка соли,
половина чайной ложки семян кумина.

Плов с грибами

Плов готовил на газовой плите в толстостенной кастрюле. Рис предварительно промыл и замочил в холодной воде на 10 часов (необходимость и длительность замачивания зависит от сорта риса).

На умеренном огне поджарил в масле полукольца лука, до насыщенно золотистого цвета.
Добавил к луку грибы. Крупные покромсал не мелко, а небольшие оставил как есть.
Грибы обжаривал 8 минут и непрерывно помешивал.
Добавил в кастрюлю морковь, которую распустил на тонкие и длинные брусочки.
Морковь обжаривал до мягкости, около 6 минут.
Затем залил все смесь стаканом кипятка и оставил побулькивать на 30 минут.
В готовый соус-зирвак опустил стручки перца и головку чеснока, растер заскорузлыми пальцами семена кумина, добавил соль, всыпал рис и разровнял его аккуратно.
Аккуратно залил в кастрюлю кипящую воду так, чтобы она была выше поверхности риса на 2 сантиметра (скорее всего эта цифра будет зависеть от сорта используемого риса).

Рис готовился под открытой крышкой до тех пор, пока вся вода не испарилась-впиталась. После этого накрыл поверхность риса небольшим блюдцем, убавил огонь до минимума и подложил под кастрюлю рассекатель.

Еще через 20 минут все было готово.

Плов с грибами

И что я хочу вам сказать? Я даже и не ожидал, что будет так вкусно. Ну просто очень.
Все-таки и нам есть чему поучиться у Запада:)
А подмолочники - рекомендую!

Плов с грибами
Tags: Россия, грибы, лук, морковь, оливковое масло, рис, сюткин-изм, чеснок
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 116 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →