La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Наш ли это национальный продукт, сливочное масло?

Рассмотрим отрывок из непридуманных историй, рассказанных возрождателями национальных традиций русской кухни (с).

1)"Масло – основа любой современной кухни. Но именно с этим продуктом в русской кулинарии исторически все было не совсем гладко. До петровских времен на Руси было распространено масло топленое, которое в отсутствии холодильников не всегда было качественным, порой горчило и быстро портилось (Топленое коровье масло тогда не присаливали, поэтому оно часто получалось горьким и быстро портилось). До 40-х годов XIX века финское коровье (чухонское) масло привозили исключительно в Санкт-Петербург."

DSC_0679

А вслед за отрывком, почитаем цитаты (в основном, это литература 18-го века):

"Русское (топленое) масло очень высокого качества, с замечательным нежным вкусом миндальных орехов. Оно идеально подходит для нужд кулинарии."

"Топленое масло очень долго сохраняет все свои свойства и потому называется "русским золотом" в домах Европы и в дворцах Персии-Турции-Египта."

"Великий прусский математик Леонард Эйлер в качестве оплаты за свою службу потребовал у Екатерины Великой 3 центнера топленого масла."

"Сливочное масло, которое русские называют чухонским, делается ими только в небольшом количестве, поскольку плохо совместимо с их традицией длительных и суровых постов."

"Основная масса свежего сливочного масла производится в поместьях князей Румянцевых и Нарышкиных" (замечание - поместья этих князей были далеки от чухонских границ).

"Если вам повезет попасть в Россию на праздник Масленицы, то вы обязательно попробуете блинов испеченых на топленом масле и украшенных кусочком свежего сливочного масла с горкой икры".

2) И еще один:

"В большинстве хозяйств содержались беспородные коровы, дававшие мало молока."

А затем Верещагин узнал у европейцев как делать хорошее масло, завел правильных коров и сделал революцию -

"Успех вологодского масла в конце XIX века был поистине ошеломляющим. Объемы экспорта сливочного масла в этот период впечатляют: 1897 год — 529 000 пудов; 1906 год — 3 164 000 пудов.... Таким образом, вы видите, что реально вся петровская «кулинарная революция», как любят о ней говорить некоторые исследователи, свелась к свободному доступу в страну западноевропейских технологий кулинарии..."

Следующие цитаты из заседаний Британской торговой палаты тех времен.

Председательствующий палаты (П) - Так где в России производится сливочное масло?
Эксперты (Э) - Мы разделяем его на две категории, Сэр. Русское - из европейской части России (20 %), и Сибирское (80%).

(П) - А какие объемы закупаются нами?
(Э) - Европа закупает практически все Сибирское масло, которое нравится конечному потребителю, а Русское в основном идет на внутренний рынок европейской части России.

(П) - Но почему, скажите мне, почему сибирское масло такое хорошее?
(Э) - Современные методы анализа не позволяют мне с уверенностью ответить на этот вопрос, Сэр. Известно только, что в этом масле меньше воды, по сравнению с европейскими сортами. Кроме того, русские никогда не подмешивают в него маргарин.

(П) - Я не понял, как это может быть. Датские и французские производители были неоднократно пойманы на этом. Почему же русские так не делают.

(Э) - Сэр, маргарин дорог в России, а молоко дешевое. Наверное, им это просто не выгодно.

(П) - Может быть в Сибири хорошие коровы? Они занимались их селекцией?
(Э) - Нет, Сэр. По нашим меркам это плохие коровы мелкой местной породы, Сэр. Правда жирность их молока в два раза выше, чем в среднем по Европе.

(П) - Может быть дело в кормах и в условиях содержания?
(Э) - Мне трудно ответить на этот вопрос, Сэр. Единственное, что я знаю, что сибирские коровы большую часть года пасутся на диких лугах, тогда как в Европе таких лугов очень мало. Мы пробовали завозить в Британию русский силос и жмых, но это мало помогло, Сэр.

Осталось только подвести итоги:

1) Топленое масло стоит годами без прогоркания (от одного Великого поста до другого). Поэтому, до развития железнодорожного транспорта, именно этот вид масла составлял основной русский экспорт.

2) Солить топленое масло нет никакой необходимости, т.к. соль не растворима в жирах.

3) Прогорклое масло делали в деревнях специально, просто в течении многих лет хранили на улице, под стрехой. Существовал кулинарный запрос на вкус такого масла - это как некоторым нравится рикотта, а некоторым пахучий пармезан. В крепких сибирских деревнях, особенно среди староверов, эта традиция до сих пор жива. Кто бывал в домах староверов, тот знает этот мягкий ореховый аромат. Назвать его горьким можно только от большой альтернативности.

4) "Традиционно на Руси" делали и топленое масло и свежее "чухонское". Просто в 18-м веке масштабы заготовок топленого были намного больше.

5) Топлено масло называлось русским, поскольку оно шло в другие страны со всей Руси (по дороге не портилось). "Чухонское" масло называлось так, поскольку в 18-м веке оно шло в другие страны только из приграничных с Европой территорий (там как раз и жили чухонцы).

6) С развитием системы сообщений, основу российского экспорта свежего масла в Европу составляло масло изготовленное в Сибири. Качество и вкус этого масла выигрывали по сравнению с европейскими сортами, поэтому говорить о каком то заимствовании у европейцев достаточно трудно.

7) Вологодское-Парижское-Верещагинское масло составляло ничтожные проценты (или даже доли) от общего российского экспорта. Цифры приведенные авторами это очередная непридуманная история.

На этом можно и закончить нашу беседу цитатой из творчества некоего интернетного анонима alex17_gross
"Предчувствуя визг любителей «непридуманной истории», скажем прямо – читайте книги, господа. И не в интернете, а ручками-ножками в библиотеках. Да-да, там, как говаривал наш президент, «замучаетесь пыль глотать». Ах, далеко ехать, работа душит? Какая жалость… А знание от первоисточника-то будет достовернее записок политически ангажированных русофобов. Хе-хе."
Tags: Россия, масло, сюткин-изм
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 17 comments