La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Квасим!?

С полгода назад, мне в комментариях у друзей попалось удивительное мнение. Люди обсуждали затухание активности кулинарной жизни в жж и один из активных участников китчен_нах-а и изикукс-а высказал такую крамольную, для меня вещь: так ведь мы уже все знаем, поэтому и обсуждать нечего - скучно:)

Как так, хотел я было возмутиться. Но потом передумал и решил, прежде всего, найти наглядный и простой пример: да вот, хотя бы, и соленые лимоны. Сколько про них уже написано, и картинки красивые, и слова правильные: соленые лимоны необходимый элемент Магрибской кухни, без которого просто невозможно передать всю ее красоту. Однако, ни одного действительного традиционного рецепта Магриба мне так и не встретилось. Люди обычно следуют логике простого рецепта опубликованного лет 40 назад. Рецепт этот был растиражирован во многих книгах о кулинарии Средиземноморья, но является ошибочным. Конечно, я не берусь утверждать, что он плохой - просто так в Магрибе никто лимоны не солит.



Напомню о чем идет речь. Утверждается, что самые спелые лимоны нужно хорошо помыть, а затем надрезать повдоль на четвертинки - не до конца, так чтобы они держались вместе у основания. В надрезы нужно засыпать много соли и очень плотно уложить лимоны в банки. Через несколько дней лимоны обмякнут и их следует еще сильнее утрамбовать, чтобы они оказались полностью покрыты соленым лимонным соком. Если лимонного сока недостаточно, то его следует добавить. Через месяц соленые лимоны будут готовы к употреблению.

В чем тут проблема? Да очень просто: то что делают в Магрибе, лучше называть не соленые лимоны, а квашеные. Консервация этих плодов и развитие особого аромата происходит в результате молочнокислого брожения. Молочно-кислые бактерии не могут расти в присутствии больших концентраций соли, а тем более в кислой среде состоящей из чистого лимонного сока. Соответственно, вкус таких лимонов не совсем магрибский:)

Короче, я все выяснил. Поговорил с алжирскими и тунисскими бабушками. Обсудил с марокканскими мужиками - ихние бабушки мне на пути не попались. Оказывается, традиционный рецепт даже проще делать!

1) Лимоны нужны слегка недозрелые. В кожуре этих лимонов выше содержание ароматических веществ - терпенов. Они и будут отвечать за вкус конечного продукта.

2) У лимонов нужно вырезать небольшую и жесткую часть в том месте, где они прикрепляются к дереву.

Preserved Lemon (Квашеные лимоны)

Preserved Lemon (Квашеные лимоны)

Место выреза наколоть два раза ножом. Наколы перпендикулярны друг другу.

Preserved Lemon (Квашеные лимоны)

Preserved Lemon (Квашеные лимоны)

3) Подготовленные лимоны нужно уложить свободно в емкость, где будет происходить соление-квашение. Удобно, если у этой емкости есть герметически закрывающаяся крышка. Затем лимоны заливаются довольно слабым рассолом - 80-120 граммов "кошерной" соли (без йода) на 1 литр фильтрованной воды, плюс 1-2 столовых ложки сахара.

Preserved Lemon (Квашеные лимоны)

По идее, этого уже достаточно, однако процесс брожения значитально ускоряется, если к лимонам добавить веточки фенхеля или укропа, листочки оливкового дерева или зеленые перцы. Дело в том, что лимоны моются очень тщательно, а такая стерильность приводит к тому, что первоначальная концентрация "правильных" бактерий оказывается низкой.



Preserved Lemon (Квашеные лимоны)



Еще один способ ускорить брожение, это всыпать в наколы на лимоне немного сахара и вдавить его внутрь пальцем.

Preserved Lemon (Квашеные лимоны)

4) Теперь, лимоны накрываются блюдцем (чтобы они были все-время погружены в рассол) и емкость закрывается крышкой. Только не плотно, а то может разорвать газами. Лимоны стоят несколько недель в теплом месте. В моем случае, полный аромат развивается через 7-8 недель.

5) Со свежими лимонами никаких трудностей нет, а вот с магазинными иногда возникает плесень на поверхности. Плесень это неопасная - при солении огурцов она же возникает. Ее можно просто марлечкой убрать или промакнуть салфеткой. Мне нравится другой способ - раз в несколько дней, крышку следует закрутить герметично и потрясти емкость с лимонами. Соленая вода убьет возможные грибки. Еще один способ, правда я не знаю, насколько он действенный (недостаточно статистики) - в моем случае поверхность не плесневеет, если стеклянная емкость с лимонами стоит на солнце. Готовые лимоны без проблем хранятся месяцами в холодильнике.

Поговорим, про аромат. Резкий лимонный запах идет от небольшой молекулы терпена, называемой "лимонен". Молекула эта довольно нестабильна, и ее конформация, структура меняется в зависимости от условий. Изменение структуры, в результате брожения, приводит к совершенно новому запаху. Если неопытному человеку, с завязанными глазами, дать понюхать (попробовать на вкус) магрибский соленый лимон, то он наверняка не сможет определить, что это такое. Лимонный запах полностью исчезает, и появляется сложный аромат в котором главными оттенками будут запах бергамота, можжевельника, черного перца, кардамона. Сочетание очень необычное, но безумно восхитительное:)

Поэтому, когда лимоны будут готовы, несколько штук съедается сразу. И можно даже без хлеба.

Preserved Lemon (Квашеные лимоны)

Вот так готовые лимоны выглядят.

Preserved Lemon (Квашеные лимоны)

Они становятся мягкими с ощутимо прозрачной кожицей. В ярком желтом цвете кожуры появляются пастельные тона.

Preserved Lemon (Квашеные лимоны)

В рецептах используют как мякоть, так и цедру. У них получается немного разный вкус - цедра вызывает забавное и приятное покалывание языка. Как у русских ядреных огурцов, если кто знает.

Рассол так же можно использовать в рецептах, но я предпочитаю делать из него напитки на основе кефиров-йогуртов. Просто смешиваю по-вкусу - отличный напиток получается, в жару, особенно.

И в заключении самый простой тунисский рецепт:

Полоски сладкого печеного перца, кожица соленого лимона, каперсы, оливковое масло. Красота, и утром ничего больше не нужно!

Preserved Lemon (Квашеные лимоны)


Tags: Тунис, квасить, лимон, перец, традиции
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 98 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →