?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

"Просто мы привыкли к восторженным отзывам знатоков о божественных блюдах, подаваемых в заведениях высокой кухни. Некоторые современные авторы вообще на полном серьезе утверждают, что в середине – конце XIX века русская кухня «заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французская». Да ладно вам! Европейцы из всей русской кухни знали лишь блины, борщ да бефстроганов (да и сейчас этот список немногим длиннее)."

Это цитата из непридуманных историй, рассказанных "возрождателями национальных традиций русской кухни" (с).

А ниже будет неполный список блюд, рекомендованных личным шеф-поваром короля Пруссии и первого германского императора Вильгельма Первого. Этот шеф-повар, француз по рождению и кулинарному образованию, позже составил и рецептурный справочник лучших классических блюд мировой кулинарии, куда также вошли все эти блюда.

Серьезный дядька был этот Вильгельм. У такого не забалуешь:)

File:Kaiser Wilhelm I. .JPG

Итак, середина XIX-го века!

Щи,
Щи солдатские,
Щи постные,
Щи зеленые,
Щи с уткой,
Рассольник,
Рассольник постный,
Рассольник из осетра,
Ботвинья,
Борщ,
Борщ со сметаной,
Постный борщ,
Борщок,
Холодник,
Уха,
Русский Bouillabaisse (тройная уха),
Суп из ершей (автор особенно его рекомендует, сообщая, что в Европе зря эту рыбу (ierchis) не любят),
Фаршированные блинчики,
Русские огурцы (соленые),
Суп из куриных потрошков,
Русский соус (сметана с хреном и травами),
Кулибяка,
Растегаи, Ватрушки и Кисель,
И даже суп из молодой крапивы!
...
Это только то, что на слуху. Список продолжается различными именными блюдами - имени Пожарского, Демидова, Потемкина...Блюдами по названию местности - Астраханское, Одесское, Волжское...
Восхвалением русской рыбы и икры..

Этот же шеф-повар был автором книг по исскуству подачи готовых блюд. На основе этих книг, в Европе вырабатывался дворцовый этикет. По мнению автора (Urbain Dubois), русский способ подачи наиболее элегантен и изящен, поэтому и использовался по всюду в Европе - от коронования царственных особ, до званых обедов и балов.

Поэтому над следующей цитатой "возрождателей национальных традиций русской кухни" (с) можно только грустно улыбнуться.

"Сервировка стола по-русски благодаря Карему стала более или менее известна в Европе. Многим, кстати, она показалась весьма логичной и удобной. Напомним, при сервировке по-французски все блюда ставились на стол одновременно, горячие – на жаровнях или спиртовках. Гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство заключалось в том, что есть приходилось не то, что хочется, а то, что ближе стоит. Русский способ – это когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда подаются лакеями (позднее официантами) «в обнос»: зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу. Впрочем, русская сервировка не прижилась во Франции."

Во-первых, она отлично прижилась, и не только во Франции. Во всем мире, рестораны высокой кулинарии обслуживают посетителей как раз на основе SERVICE A LA RUSSE. Как пишут современные авторы, - "This style of service, now virtually universal in our contemporary restaurants, generally involves the expedited preparation of complete, individual plates for each diner by the kitchen or service staff" (этот тип сервировки практически повсеместно используется в современных ресторанах). А во-вторых, очередность подачи блюд это только малая часть того, что называют "сервировка стола по-русски".

К примеру:
1) холодное мясо должно быть аккуратно разрезано, а кусочки затем сложены в определенный узор. До этого, на стол выставляли огромный кусок, который нужно было резать прямо за столом (кельтская (старофранцузская?) подача).
2) к рыбе не подают острые и пряные украшения (оливки, корнишоны,...) или жирные соусы. Этот шеф-повар говорит прямо - к нежной плоти рыбы оптимально подходит русская традиция готовить рыбу на плоских блюдах с минимальным количеством воды, пряностей и жира (сейчас мы это называем "припускать") или опускать нежную рыбу на полотенцах в кипящий бульон.
3) различные небольшие закуски, традиции приготовления которых также попали во Францию из России, подают на отдельных блюдах, часто сервируя ими отдельный стол. До этого, во Франции господствовала английская сервировка - все эти закуски выкладывались скопом на одно блюдо.
4) к небольшим и компактным закускам - подают разукрашенные шпажки, на которые и накалываются небольшие кусочки.
5) центр стола украшается различными скульптурками - светильниками и обязательным букетом цветов.
6) каждому посетителю (гостю) обязательно выдается список блюд, из которого он может выбрать то что ему нравится.
7) выбор блюд облегчается рекомендациями шеф-повара.

И еще много всяких тонкостей, которые и составляют сейчас ресторанное исскуство, основы которого, безо всяких сомнений, были заложены русской культурой.

В подтверждение моих слов, еще несколько цитат:

Американец: Развитие русской кулинарии шло параллельно с развитием русской литературы. И та и другая представляют собой труднооценимую часть мировой культуры.

Англичанин: Русские не только создали и сохранили свою уникальную национальную кулинарию, но и сделали ее одной из ярких звезд кулинарного небоскреба.

Англичанин: Французские рестораны в России более французские, чем в Париже. Свежесть и вкус используемых ингредиентов просто потрясает!

Comments

( 79 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
alenenok72
Jul. 29th, 2013 12:26 pm (UTC)
Спасибо, очень интересно! И прям гордость охватывает за русскую кухню!
eryv
Jul. 29th, 2013 02:57 pm (UTC)
Да, как много мы еще не знаем. Я просто случайно на этого автора вышел. А сколько еще неизвестных.
(no subject) - alenenok72 - Jul. 29th, 2013 03:22 pm (UTC) - Expand
iz_za_pechki
Jul. 29th, 2013 12:50 pm (UTC)
К сему можно добавить, что Дюбуа был поваром у графа Орлова. А так же, что вообще манера начинать обед с холодных закусок позаимствована западной кухней из русской кулинарии.
eryv
Jul. 29th, 2013 02:37 pm (UTC)
Точно, как вы сразу автора цитат распознали! Его ведь и не переводили на русский язык. Меня больше всего способ приготовления рыбы потряс, то что Дебуа считал припускание рыбы русским методом. И без жирных соусов с корнишонами. А ведь если приглядется, то все на поверхности - даже у сибирских староверов все тоже самое.


Я где-то читал, что у Гоголя была похожая мысль - типа французские уксусные огурцы слишком "кричащие" - наглые. Подавать их к нежной рыбе никак не возможно. Пытался искать этот текст, но не нашел.
(no subject) - iz_za_pechki - Jul. 29th, 2013 02:52 pm (UTC) - Expand
Re: nouvelle cuisine française - eryv - Jul. 29th, 2013 02:55 pm (UTC) - Expand
Re: nouvelle cuisine française - modest_kukan - Jul. 29th, 2013 08:00 pm (UTC) - Expand
fairy_of_hopes
Jul. 29th, 2013 12:59 pm (UTC)
У меня хранится кулинарная книга - 18 века, а точнее 1786 г. печати.
В книге - около 400 страниц с описанием блюд русской кухни.
Одних каш перловых, пшенных и полбовых на 30 листов. Блюд из репы и других корнеплодов листов на 50. А уж из рыбы и птицы - несчесть))
К сему стоит добавить, что "духмянных трав" на Руси знали великое множество, а не только лаврец да мяту))
bufetum
Jul. 29th, 2013 01:18 pm (UTC)
Автора не назовете?
(no subject) - fairy_of_hopes - Jul. 29th, 2013 01:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ex_nani90 - Jul. 29th, 2013 01:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fairy_of_hopes - Jul. 29th, 2013 01:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ex_nani90 - Jul. 29th, 2013 02:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fairy_of_hopes - Jul. 29th, 2013 02:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ex_nani90 - Jul. 29th, 2013 03:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ex_nani90 - Jul. 29th, 2013 06:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fairy_of_hopes - Jul. 31st, 2013 06:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jul. 29th, 2013 05:38 pm (UTC) - Expand
bufetum
Jul. 29th, 2013 01:02 pm (UTC)
Да откуда ж оне могли знать(с)? оне ж писали сильно непридуманную историю о кухне страны непуганых жуликов, а не о русской кухне. Воспели так воспели, в два (вороньих горла) голоса)

Издатые непуганые жулики писали о сильно личной кухне.
ex_nani90
Jul. 29th, 2013 01:36 pm (UTC)
Спасибо! обожаю читать нюансы, это редкость.
Щи солдатские делала и щи флотские(дореволюционные)тоже.
eryv
Jul. 29th, 2013 06:00 pm (UTC)
Эх, было бы времени побольше!
(no subject) - ex_nani90 - Jul. 29th, 2013 06:05 pm (UTC) - Expand
livejournal
Jul. 29th, 2013 01:54 pm (UTC)
Горячие блюда подаются лакеями
User ugumsik referenced to your post from Горячие блюда подаются лакеями saying: [...] Оригинал взят у в Горячие блюда подаются лакеями [...]
alla_kot
Jul. 29th, 2013 04:38 pm (UTC)
Спасибо
eryv
Jul. 29th, 2013 05:59 pm (UTC)
Спасибо что интересуетесь!
(no subject) - alla_kot - Jul. 29th, 2013 06:33 pm (UTC) - Expand
colette_rus
Jul. 29th, 2013 04:53 pm (UTC)
Ой, Федор, с такими "возрождателями" никаких уничтожителей не надо:(
eryv
Jul. 29th, 2013 05:58 pm (UTC)
Да, даже и обидно слегка.
Я тут решил немного погрузиться в историю, так столько книг иностранных нашел, где прямо и говорится - русская кухня уникальная, великолепная, блистательная,...
А тут, какие то писатели на русском языке ерунду пишут:(
(no subject) - colette_rus - Jul. 29th, 2013 06:01 pm (UTC) - Expand
magdacook
Jul. 29th, 2013 06:35 pm (UTC)
зато как их тут пиарят) неоднократно...
eryv
Jul. 29th, 2013 08:26 pm (UTC)
Хоть вы охрипните, хваля друг дружку, все ваша музыка плоха!.. За что же, не боясь греха, Кукушка хвалит Петуха?
(no subject) - magdacook - Jul. 29th, 2013 08:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Jul. 30th, 2013 07:08 am (UTC) - Expand
gellada
Jul. 29th, 2013 06:53 pm (UTC)
Аплодирую!
modest_kukan
Jul. 29th, 2013 08:18 pm (UTC)
Мне вот только оно жаль: столько достойных авторов в ЖЖ и прочих емуподобиях не удостаиваются и тысячной доли внимания со стороны достойных этого звания критиков, как фотогеничная графоманская парасюткиных. Кто-то из современников Карамзина (точне не скажу - МГИМО-в не заканчивал) отписал другу на злобу дня примерно следующее: "Учуявшее послабление нравов чернь, особенно чернь грамоте из-за попустительства нашего обученная, являет собой мерзость много окаяннее мору, войне и варварскому поруганию, ибо лезет нечистыми копытцами своими не в корыто с помоями, но в умы людей достойных и за Отечество сердцем своим страдающих", примерно так.
ataggonyi
Jul. 30th, 2013 07:09 am (UTC)
Сильно Миша, сильно!
Аплодироваю стоя!
(no subject) - modest_kukan - Jul. 30th, 2013 07:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Jul. 30th, 2013 07:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - modest_kukan - Jul. 30th, 2013 08:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Jul. 30th, 2013 08:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - modest_kukan - Jul. 30th, 2013 09:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Jul. 30th, 2013 09:17 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
eryv
Jul. 29th, 2013 09:40 pm (UTC)
>>подают законченное блюдо>>

Это и есть основа "русской подачи". Вот, к примеру от Cathy Kaufman - "To combat this deterioration Felix Urbain-Dubois urged the idespread adoption of service à la russe. This style of service, now virtually universal in our contemporary restaurants, generally involves the expedited preparation of complete, individual plates for each diner by the kitchen or service staff. Rather than feasting on multiple dishes within several courses, the meal was divided into a larger number of single-dish courses, the number of which could vary, but might easily run to ten or more. No hot food appeared in the dining room until after the guests were seated and service proceeded briskly therefrom" - Все как в любом ресторане.

И даже карточки с меню, это часть "русской подачи".

И даже должность шеф-повара, это часть русской подачи. До этого, повар был простым рабочим, который выполнял приказы метродотеля. Т.е. между обедающим и готовым блюдом находилось несколько посредников - отсюда невозможность развития кулинарного исскуства. Именно с русской подачи возникают имена звезд мышленосцев:)
(Deleted comment)
(no subject) - eryv - Jul. 29th, 2013 11:19 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
Re: Откуда там может быть - eryv - Jul. 30th, 2013 02:16 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
Re: я удалю - eryv - Jul. 30th, 2013 03:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - iz_za_pechki - Jul. 30th, 2013 04:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jul. 30th, 2013 04:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - iz_za_pechki - Jul. 30th, 2013 05:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jul. 29th, 2013 10:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lyudavitaya - Jul. 29th, 2013 10:07 pm (UTC) - Expand
hrizantema_8
Jul. 29th, 2013 09:45 pm (UTC)
едва начала читать у тебя, тут же дежа вю случилось на тему " я это уже видела, но не тут". ))

Тут, кстати, еще один интересный момент. Обратите внимание – место издания: Кострома. Мы как-то привыкли к типовым выходным данным книг тех лет – Москва и СПб. А оказывается, и в провинции выходили интереснейшие издания

Что ж за сила привычки у них такая, что мозги отключает напрочь, когда они что- то там ваяют?

Тема, тобою затронутая для меня не нова, читала, слыхала, но все факты были отрывочные и мизерны..
И рада, что ты смог найти достойное произведение , чтобы выложить для нас грамотную информацию.
eryv
Jul. 30th, 2013 09:36 pm (UTC)
Рад что понравилось! А сколько еще всякого неизвестного поди по библиотекам. Возрождатели ограничились только переводными книгами, да и то не всеми. А ведь известная беда у России - западники и славянофилы. Поэтому и подборка у писателей получилась однобокая. Да и с той они накосячили:) Тот же Карем всю жизнь был против "русской подачи", а в их книжечке он оказывается тот, кто и познакомил французов с этим делом:)

Я, кстати, по детству помню, что региональные издательства как раз и выпускали самые интересные книги. Вот к примеру автор - http://golibus.livejournal.com/.
Пишет, не оторвешься. А в столичных городах предпочитают макулатуру издавать
ataggonyi
Jul. 30th, 2013 07:13 am (UTC)
Русский Bouillabaisse (тройная уха) - прямо нож в сердце франкоманов!

А вот интересно сейчас мне поюзать библеОтику свою на тему "борщок" - лично я вот именно про это блюдо не совсем в теме, типа слышал звон...
eryv
Jul. 30th, 2013 09:59 pm (UTC)
Я слышал что это типа некий белорусский вариант. Может талерка заглянет для прояснений
(no subject) - ataggonyi - Jul. 31st, 2013 06:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Dec. 28th, 2013 09:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 28th, 2013 09:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Dec. 28th, 2013 09:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 28th, 2013 09:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Dec. 28th, 2013 10:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 28th, 2013 12:59 pm (UTC) - Expand
tatulek
Jul. 30th, 2013 11:03 am (UTC)
Спасибо за инфо!
Специально бы не искала, а тут Вы дали пищу для ума.
eryv
Jul. 30th, 2013 09:59 pm (UTC)
Благодарю!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 79 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com