La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Заканчиваю квасить

И на последок, покажу еще несколько возможных вариантов консервирования в солевых растворах.

В Магрибе для этих целей используют не только лимоны. Многие овощи также получаются вкусными.

Как обычно, нужен рассол - 80-120 граммов "кошерной" соли на 1 литр фильтрованной воды и 1-2 столовых ложки сахара (Я предпочитаю использовать как можно меньше соли. Тунисцы предпочитают верхние границы - возможно, что это обусловлено адаптацией их тел к условиям жаркого климата).



1) "Острые перцы целиком + фенхель или укроп + несколько ломтиков лимона", заливаются холодным рассолом и стоят в теплом месте около 6 недель. Затем, хранятся в холодильнике. Рядом лимоны, про которые я рассказывал в предыдущей заметке. Брожение начнется примерно на третьей неделе. Первоначальная концентрация соли слишком велика для продуктивного роста бактерий.

DSC_0523

2) Редиска (+ ломтики лимона) будет готова примерно через 10 дней. Я рассолом ее залил за три дня до того, как сделал фотографии. Видно, что рассол помутнел, т.е. бактерии начали свою живительную работу. Красный "цвет" редиски быстро вымывается в окружающую жидкость.

DSC_0733

Ломтики репы и небольшие "столбики" морковки будут готовы через 3-4 недели. На фотографии видны пузырьки - это следствие активности бактерий: сразу видно, что все по плану идет.

DSC_0728

Указанные мною времена могут варьировать, поскольку зависят от температуры и начальных условий. Поэтому, если вдруг кто захочет повторить, нужно пробовать на вкус. Должна появиться заметная хмельная кислинка.

Вот такое получается "торши" в итоге.

DSC_0924

И немного поближе:

DSC_0929

DSC_0933

При подаче, тунисцы обязательно добавляют к торши немного хариссы, смешанной с оливковым маслом.

DSC_0935



DSC_0972
Tags: Тунис, квасить, лимон, перец, редиска, репа, фенхель
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 55 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →