Известно, что знатоки советуют прежде чем отваривать "в крутую" яйца, протыкать их скорлупу со стороны тупого конца. А вот ясного объяснения этому шагу я так и не видел уже с полгода, наверное. Одни говорят, что вода попадает в отверстие и помогает отделить подскорлупную оболочку от собственно скорлупы. Другие утверждают, что благодаря отверстию, уменьшается воздушная камера, что делает яйцо более симметричным и красивым. Третьим кажется, что такая манипуляция не дает яйцам трескаться при отваривании. Все эти объяснения мне не совсем нравились, да и опыт подсказывал, что они не совсем точные.

Вот я и мучался, заодно и страдал. Пока наконец не раскопал все детали.



Итак, внутреннее содержимое свежеснесенного яйца имеет низкий pH, т.е. оно слегка подкисленное. Кислота получается благодаря тому, что белок содержит довольно много растворенного углекислого газа (угольной кислоты). В кислых условиях, внутренняя мембрана яйца, состоящая из кератина, связана с "протеинами" белка. И эта связь только усиливается при нагреве. В результате, свежее яйцо, сваренное вкрутую, очень трудно очистить - я так прямо психую при этом, и даже негодую.

Поэтому, для варки яиц нужно брать слегка "полежалые" яйца. Обычно 5-7 дней достаточно, чтобы углекислый газ покинул яйцо через многочисленные поры во внешних оболочках.

Но это только в теории, которая и не всегда работает!

Оказывается, крупные производители яиц, сначала очищают их поверхность, а затем наносят тонкий слой минеральных масел - парафинов, наверное, всяких - и антибиотиков. С такой искусственной оболочкой кислотность яйца не изменяется месяцами - и варить такие яйца "вкрутую" становится полным мучением. Как я представляю, это касается доброй половины всех яиц в больших супермаркетах.

Что же делать? Тут на выручку и приходит протыкание скорлупы. При этом также значительно уменьшается герметичность внутренней мембраны. В результате, при медленном нагреве яйца, углекислый газ успевает выйти и связь между кератином и яичным белком значительно ослабевает - скорлупа практически одним движением снимается: если кто в деревне жил, так поди сразу припомнит подробности.

Итак, все просто.
Необходимость протыкание скорлупы является следствием промышленного производства яиц.
Наши бабушки так не делали!