Известно, что знатоки советуют прежде чем отваривать "в крутую" яйца, протыкать их скорлупу со стороны тупого конца. А вот ясного объяснения этому шагу я так и не видел уже с полгода, наверное. Одни говорят, что вода попадает в отверстие и помогает отделить подскорлупную оболочку от собственно скорлупы. Другие утверждают, что благодаря отверстию, уменьшается воздушная камера, что делает яйцо более симметричным и красивым. Третьим кажется, что такая манипуляция не дает яйцам трескаться при отваривании. Все эти объяснения мне не совсем нравились, да и опыт подсказывал, что они не совсем точные.
Вот я и мучался, заодно и страдал. Пока наконец не раскопал все детали.
Итак, внутреннее содержимое свежеснесенного яйца имеет низкий pH, т.е. оно слегка подкисленное. Кислота получается благодаря тому, что белок содержит довольно много растворенного углекислого газа (угольной кислоты). В кислых условиях, внутренняя мембрана яйца, состоящая из кератина, связана с "протеинами" белка. И эта связь только усиливается при нагреве. В результате, свежее яйцо, сваренное вкрутую, очень трудно очистить - я так прямо психую при этом, и даже негодую.
Поэтому, для варки яиц нужно брать слегка "полежалые" яйца. Обычно 5-7 дней достаточно, чтобы углекислый газ покинул яйцо через многочисленные поры во внешних оболочках.
Но это только в теории, которая и не всегда работает!
Оказывается, крупные производители яиц, сначала очищают их поверхность, а затем наносят тонкий слой минеральных масел - парафинов, наверное, всяких - и антибиотиков. С такой искусственной оболочкой кислотность яйца не изменяется месяцами - и варить такие яйца "вкрутую" становится полным мучением. Как я представляю, это касается доброй половины всех яиц в больших супермаркетах.
Что же делать? Тут на выручку и приходит протыкание скорлупы. При этом также значительно уменьшается герметичность внутренней мембраны. В результате, при медленном нагреве яйца, углекислый газ успевает выйти и связь между кератином и яичным белком значительно ослабевает - скорлупа практически одним движением снимается: если кто в деревне жил, так поди сразу припомнит подробности.
Итак, все просто.
Необходимость протыкание скорлупы является следствием промышленного производства яиц.
Наши бабушки так не делали!
Вот я и мучался, заодно и страдал. Пока наконец не раскопал все детали.
Итак, внутреннее содержимое свежеснесенного яйца имеет низкий pH, т.е. оно слегка подкисленное. Кислота получается благодаря тому, что белок содержит довольно много растворенного углекислого газа (угольной кислоты). В кислых условиях, внутренняя мембрана яйца, состоящая из кератина, связана с "протеинами" белка. И эта связь только усиливается при нагреве. В результате, свежее яйцо, сваренное вкрутую, очень трудно очистить - я так прямо психую при этом, и даже негодую.
Поэтому, для варки яиц нужно брать слегка "полежалые" яйца. Обычно 5-7 дней достаточно, чтобы углекислый газ покинул яйцо через многочисленные поры во внешних оболочках.
Но это только в теории, которая и не всегда работает!
Оказывается, крупные производители яиц, сначала очищают их поверхность, а затем наносят тонкий слой минеральных масел - парафинов, наверное, всяких - и антибиотиков. С такой искусственной оболочкой кислотность яйца не изменяется месяцами - и варить такие яйца "вкрутую" становится полным мучением. Как я представляю, это касается доброй половины всех яиц в больших супермаркетах.
Что же делать? Тут на выручку и приходит протыкание скорлупы. При этом также значительно уменьшается герметичность внутренней мембраны. В результате, при медленном нагреве яйца, углекислый газ успевает выйти и связь между кератином и яичным белком значительно ослабевает - скорлупа практически одним движением снимается: если кто в деревне жил, так поди сразу припомнит подробности.
Итак, все просто.
Необходимость протыкание скорлупы является следствием промышленного производства яиц.
Наши бабушки так не делали!
Page Summary
tatiaz : (no subject) [+4] - (Anonymous) : (no subject) [+1]
- tatiaz : (no subject) [+5]
- bufetum : (no subject) [+8]
- fyodor_m : (no subject) [+1]
- magdacook : свежее яйцо, сваренное вкрутую, очень трудно очистить [+2]
- n_ikulya : (no subject) [+3]
- raechka_sav : (no subject) [+3]
- ksl_aka_serg : (no subject) [+3]
- sergei_khariton : (no subject) [+9]
livejournal : Зачем протыкать яйца? [+0]
- jioheved : (no subject) [+2]
appeti : (no subject) [+9]
- etela : (no subject) [+1]
Comments
У моих родителей похожая.
Но, согласно моим экспериментальным данным, она не дает полной уверенности в успехе:)
кстати, ДЧ пишет, что прокол нужен, просто чтобы не треснула скорлупа во время варки...
и да, я использую домашние яйца, свежими они тоже чистятся безупречно))
Хотя яйца "вкрутую" я варю довольно похоже - довести до кипения, снять с огня, постоять под крышкой 8-9 минут. Затем резко охладить.
*просто, если бы в ресторанах, кафе, столовых каждому яйцу прокалывать жопку - так это отдельного работника нужно ставить...
Если яйцо сварить вкрутую, а потом, прямо с кипятка охладить водой из под крана в течении минуты хотя бы, оно всегда легко чистится.
Я слышал другое объяснение: протыкать скорлупу нужно для того, что бы во время варки воздух из воздушного мешочка при нагревании выдавился бы. Легко заметить, выходящие пузырьки из прокола. Этим мы убиваем сразу двух зайцев: 1) уменьшается давление внутри скорлупы во время варки, соответственно, уменьшается риск растрескивания яйца; 2) яйцо приобретает красивую овоидную форму тела Бернулли без дурацкой каверны с тупого конца, что важно при фаршировке яиц для особо праздничных столов.
Перед тем как написать свое объяснение я с месяц экспериментировал и с магазинными яйцами, и с фермерскими. Хотя может тут в штатах какие свои особенности есть.
По пункту 2 - при прокалывании скорлупы, повреждается только один слой внутренней мембраны (она двуслойная). Неповрежденная часть делает эту каверну даже более дурацкой - испытано много раз.
По пункту 1 - может быть. Как то я затрудняюсь сразу сказать. Но мне кажется, что форма яйца такова, что скорлупа без проблем выносит повышение давления. Главным параметром потрескивания мне кажется перепад температур
Как я представляю, такой способ вполне можно русским назвать - на обобщенном западе предпочитают класть в холодную воду и медленно доводить до кипения
Там пишут, чтобы скорлупа не трескалась и яйцо не вытекало.
Я не пользуюсь.
Сама покупаю яйца на рынке, хотя и с обычными абсолютно все также и без проблем.
Они должны быть комнатной температуры, в холодную воду в кастрюлю, закипели, крышкой накрыть, плиту выключить, 10 минут, под холодную воду - идеальный результат.
Как же я рад вас видеть.