?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Зачем протыкать яйца?

Известно, что знатоки советуют прежде чем отваривать "в крутую" яйца, протыкать их скорлупу со стороны тупого конца. А вот ясного объяснения этому шагу я так и не видел уже с полгода, наверное. Одни говорят, что вода попадает в отверстие и помогает отделить подскорлупную оболочку от собственно скорлупы. Другие утверждают, что благодаря отверстию, уменьшается воздушная камера, что делает яйцо более симметричным и красивым. Третьим кажется, что такая манипуляция не дает яйцам трескаться при отваривании. Все эти объяснения мне не совсем нравились, да и опыт подсказывал, что они не совсем точные.

Вот я и мучался, заодно и страдал. Пока наконец не раскопал все детали.

Фаршированные яйца (Deviled eggs)

Итак, внутреннее содержимое свежеснесенного яйца имеет низкий pH, т.е. оно слегка подкисленное. Кислота получается благодаря тому, что белок содержит довольно много растворенного углекислого газа (угольной кислоты). В кислых условиях, внутренняя мембрана яйца, состоящая из кератина, связана с "протеинами" белка. И эта связь только усиливается при нагреве. В результате, свежее яйцо, сваренное вкрутую, очень трудно очистить - я так прямо психую при этом, и даже негодую.

Поэтому, для варки яиц нужно брать слегка "полежалые" яйца. Обычно 5-7 дней достаточно, чтобы углекислый газ покинул яйцо через многочисленные поры во внешних оболочках.

Но это только в теории, которая и не всегда работает!

Оказывается, крупные производители яиц, сначала очищают их поверхность, а затем наносят тонкий слой минеральных масел - парафинов, наверное, всяких - и антибиотиков. С такой искусственной оболочкой кислотность яйца не изменяется месяцами - и варить такие яйца "вкрутую" становится полным мучением. Как я представляю, это касается доброй половины всех яиц в больших супермаркетах.

Что же делать? Тут на выручку и приходит протыкание скорлупы. При этом также значительно уменьшается герметичность внутренней мембраны. В результате, при медленном нагреве яйца, углекислый газ успевает выйти и связь между кератином и яичным белком значительно ослабевает - скорлупа практически одним движением снимается: если кто в деревне жил, так поди сразу припомнит подробности.

Итак, все просто.
Необходимость протыкание скорлупы является следствием промышленного производства яиц.
Наши бабушки так не делали!


Comments

( 78 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
tatiaz
Aug. 28th, 2013 05:49 pm (UTC)
А я одна знаю военную тайну, что для того, чтобы вареное яйцо хорошо очистилось, его перед варкой надо заливать очень горячей водой, а после охлаждать в очень холодной - никаких психов со скорлупой, и яйца во время варки не трескаются.
eryv
Aug. 28th, 2013 06:05 pm (UTC)
Да, коллега, интересная гипотеза!
У моих родителей похожая.
Но, согласно моим экспериментальным данным, она не дает полной уверенности в успехе:)
(no subject) - tatiaz - Aug. 28th, 2013 06:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kamrad54 - Aug. 28th, 2013 09:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Aug. 29th, 2013 07:17 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
eryv
Aug. 28th, 2013 06:03 pm (UTC)
Да у вас там хорошо, я смотрю. Я как встречаю ферму с курицами по двору бегающими, так сразу корзинку не маленькую скупаю:)
tatiaz
Aug. 28th, 2013 05:52 pm (UTC)
Кстати, а как ему попку-то проколоть? Иголкой что ль? У меня сил не хватит. Не, ну мне просто интересно. Я не представляю себе технологию.
eryv
Aug. 28th, 2013 06:02 pm (UTC)
Я кончик ножа использую или зубочистку. Но и толстая иголка подойдет.
(no subject) - tatiaz - Aug. 28th, 2013 06:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kogepan08 - Aug. 28th, 2013 06:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 28th, 2013 06:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kogepan08 - Aug. 28th, 2013 08:02 pm (UTC) - Expand
bufetum
Aug. 28th, 2013 05:56 pm (UTC)
Вот! Бабушки так не делали! Потому и стараемся брать перепелиные от знакомого фермера.
tatiaz
Aug. 28th, 2013 06:06 pm (UTC)
А вот перепелиные чистить - натуральный псих. Мало того, что мелкие, так еще и весь белок на скорлупе.
(no subject) - bufetum - Aug. 28th, 2013 06:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tatiaz - Aug. 28th, 2013 06:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Aug. 28th, 2013 06:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - n_ikulya - Aug. 29th, 2013 06:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - tatiaz - Aug. 29th, 2013 08:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 28th, 2013 06:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Aug. 28th, 2013 06:19 pm (UTC) - Expand
fyodor_m
Aug. 28th, 2013 05:58 pm (UTC)
Harold McGree?
eryv
Aug. 28th, 2013 06:11 pm (UTC)
Нет, у него не читал. У некой Nadia Arumugam встретил обсуждение уменьшения кислотности, а остальное сам додумал:)
magdacook
Aug. 28th, 2013 06:06 pm (UTC)
свежее яйцо, сваренное вкрутую, очень трудно очистить
я как-то попробовала метод, вычитанный в книге Джулии Чайлд: залить водой, довести до кипения на сильном огне, снять с огня, под крышкой дать постоять ровно 17 минут, затем-в миску со льдом в течение 2х минут, затем снова в кипяток на 10 секунд, затем в холодную воду. чистятся после такой процедуры-исключительно, метод не подвел, но уж очень долгая вся эта пляска вокруг яиц)))
кстати, ДЧ пишет, что прокол нужен, просто чтобы не треснула скорлупа во время варки...
и да, я использую домашние яйца, свежими они тоже чистятся безупречно))
eryv
Aug. 28th, 2013 06:30 pm (UTC)
Re: свежее яйцо, сваренное вкрутую, очень трудно очистит
Да вы профессионал! ДЧ я только краткими налетами читал, поэтому с таким способом не знаком. Действительно, как то он усложнен:)
Хотя яйца "вкрутую" я варю довольно похоже - довести до кипения, снять с огня, постоять под крышкой 8-9 минут. Затем резко охладить.
n_ikulya
Aug. 28th, 2013 06:10 pm (UTC)
У меня свои куры и никаких проблем не наблюдается с чисткой яиц. А вот варятся они гораздо быстрее магазинных, а почему - я пока не выяснила для себя.
eryv
Aug. 28th, 2013 07:48 pm (UTC)
Интересный факт про скорость. Нужно будет попытаться провести исследование. Спасибо.
(no subject) - snickeringhound - Aug. 29th, 2013 05:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - n_ikulya - Aug. 29th, 2013 06:27 am (UTC) - Expand
raechka_sav
Aug. 28th, 2013 06:36 pm (UTC)
ээ..а просто семь минут после закипания варить - не помогает? и потом под холодную воду проточную?
*просто, если бы в ресторанах, кафе, столовых каждому яйцу прокалывать жопку - так это отдельного работника нужно ставить...
eryv
Aug. 28th, 2013 07:02 pm (UTC)
Я объясняю этот факт тем, что в общепите наверняка закупают яйца низшей ценовой категории - т.е. не прошедшие всех этих улучшений с "парафинизацией" скорлупы. Поэтому и такой проблемы не возникает. Могу ошибаться:)
(no subject) - raechka_sav - Aug. 28th, 2013 07:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - raechka_sav - Aug. 28th, 2013 07:17 pm (UTC) - Expand
ksl_aka_serg
Aug. 28th, 2013 06:38 pm (UTC)
Это неверное объяснение, а протыкать советовали ещё в догипермаркетовую эпоху.
Если яйцо сварить вкрутую, а потом, прямо с кипятка охладить водой из под крана в течении минуты хотя бы, оно всегда легко чистится.

Я слышал другое объяснение: протыкать скорлупу нужно для того, что бы во время варки воздух из воздушного мешочка при нагревании выдавился бы. Легко заметить, выходящие пузырьки из прокола. Этим мы убиваем сразу двух зайцев: 1) уменьшается давление внутри скорлупы во время варки, соответственно, уменьшается риск растрескивания яйца; 2) яйцо приобретает красивую овоидную форму тела Бернулли без дурацкой каверны с тупого конца, что важно при фаршировке яиц для особо праздничных столов.
eryv
Aug. 28th, 2013 06:50 pm (UTC)
>всегда легко чистится> - это очень спорное утверждение:)

Перед тем как написать свое объяснение я с месяц экспериментировал и с магазинными яйцами, и с фермерскими. Хотя может тут в штатах какие свои особенности есть.

По пункту 2 - при прокалывании скорлупы, повреждается только один слой внутренней мембраны (она двуслойная). Неповрежденная часть делает эту каверну даже более дурацкой - испытано много раз.
По пункту 1 - может быть. Как то я затрудняюсь сразу сказать. Но мне кажется, что форма яйца такова, что скорлупа без проблем выносит повышение давления. Главным параметром потрескивания мне кажется перепад температур
(no subject) - ksl_aka_serg - Aug. 28th, 2013 08:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snickeringhound - Aug. 29th, 2013 05:51 am (UTC) - Expand
sergei_khariton
Aug. 28th, 2013 06:44 pm (UTC)
я всегда яйца бросаю в уже кипящую воду - как скорлупа как правило трескается, и чистится на 5 баллов
eryv
Aug. 28th, 2013 07:30 pm (UTC)
Не, ну трескаться это не совсем спортивно:)
Как я представляю, такой способ вполне можно русским назвать - на обобщенном западе предпочитают класть в холодную воду и медленно доводить до кипения
(no subject) - sergei_khariton - Aug. 28th, 2013 09:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kamrad54 - Aug. 28th, 2013 09:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sergei_khariton - Aug. 29th, 2013 06:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - kamrad54 - Aug. 29th, 2013 06:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - sergei_khariton - Aug. 29th, 2013 08:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - kamrad54 - Aug. 29th, 2013 08:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - sergei_khariton - Aug. 29th, 2013 08:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Aug. 31st, 2013 08:13 am (UTC) - Expand
livejournal
Aug. 28th, 2013 06:50 pm (UTC)
Зачем протыкать яйца?
User shaltay_boltay referenced to your post from Зачем протыкать яйца? saying: [...] Оригинал взят у в Зачем протыкать яйца? [...]
jioheved
Aug. 28th, 2013 06:56 pm (UTC)
Извините, а в солёной воде варить - это неспортивно?
eryv
Aug. 28th, 2013 07:16 pm (UTC)
Наиболее популярное объяснение соленой воды при варке, это предотвратить вытекание яйца, если оно треснуло. Поэтому это немного не про то. Хотя, да - я всегда воду подсаливаю (больше по привычке)
(no subject) - jioheved - Aug. 28th, 2013 08:02 pm (UTC) - Expand
livejournal
Aug. 28th, 2013 06:59 pm (UTC)
Зачем протыкать яйца?
User party_21ink referenced to your post from Зачем протыкать яйца? saying: [...] нал взят у в Зачем протыкать яйца? [...]
appeti
Aug. 28th, 2013 07:03 pm (UTC)
Для прокалывания яиц придумали специальные штуковины, у меня такая есть :) кто-то подарил.
Там пишут, чтобы скорлупа не трескалась и яйцо не вытекало.
Я не пользуюсь.

Сама покупаю яйца на рынке, хотя и с обычными абсолютно все также и без проблем.
Они должны быть комнатной температуры, в холодную воду в кастрюлю, закипели, крышкой накрыть, плиту выключить, 10 минут, под холодную воду - идеальный результат.


eryv
Aug. 28th, 2013 07:29 pm (UTC)
Значит современные технологии капиталлистического мира еще не добрались до ваших краев:)
(no subject) - appeti - Aug. 28th, 2013 07:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 28th, 2013 07:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Aug. 28th, 2013 07:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 28th, 2013 07:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Aug. 28th, 2013 08:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Aug. 28th, 2013 08:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Aug. 28th, 2013 08:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 5th, 2013 08:43 pm (UTC) - Expand
etela
Aug. 28th, 2013 07:23 pm (UTC)
Я знаю самый легкий способ - яйцеварка :) Всегда идеальные яйца. Кстати, перед варкой в яйцеварке их действительно надо проткнуть, с ней в комплекте идет мерный стакан с иголкой.
eryv
Aug. 28th, 2013 07:31 pm (UTC)
Привет!
Как же я рад вас видеть.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 78 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com