?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Селянка

Еще со времен раннего китчен_нах-а, пытливейшие кулинарные умы русскоязычного интернета пытались понять, что-же это такое. Преобладающая сейчас версия состоит в том, что селянка это простонародное название солянки. Для затравки, приведу абзац из википедии:

Соля́нка (изначально селя́нка) — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами. Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные. Основа солянки кисло-солено-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.

И у Похлебкина: "Селянка. Неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок."

Однако, я до сих пор сомневаюсь, что все так просто.

В подтверждение этому, приведу еще несколько цитат, а также простой рецепт, который я знаю по жизни в Восточной Сибири.

1)
"В Кадниковском у. теща в этот день готовила селянку: разбивала штук 20 яиц и выливала в плошку, туда же вливала кринку молока и клала скоромное масло, тщательно все перемешивала и ставила в печь. Получалось блюдо, похожее на омлет."

"В Никольском у. птиц тоже мало употребляли в пищу, но если хотели угостить гостей чем-то особенным, то готовили из кур селянку. Для этого курицу разрезали на части и клали на сковородку. Туда же выливали кринку пресного молока, разбивали около десятка яиц, клали несколько ложек масла, соль и долго тушили. Селянка была любимейшим угощением молодежи."

Русский Север: этническая история и народная культура. ХП-ХХ века. (http://www.booksite.ru/localtxt/nor/thr/uss/index.htm)

2)
Вот, скажем, очень простой рецепт селянки (Вологодская область).
Мелко нарезанный вареный картофель заливаете массой из взбитых яиц, молока и толченого в ступке семени конопли. Солите и ставите в печь в глиняной плошке. Некоторые вместо картошки кладут белые сухари. Сверху красивая корочка получается. Раньше селянку готовили только в печи. Сейчас в домах газовые плиты, поэтому иногда для быстроты селянку делают в духовке. (http://nax.maiapart.com/3812306.html)

3)
vv_novikov (Мордовская кухня)
Начнем с Божьей помощью. С СЕЛЯНКИ, пожалуй. А она, ребята, горяча и навариста! Она, ребята, душиста! Окунаю ложку, зачерпываю мясца. И лавровый листик попадается. Здравствуй, лавровый листик.

селянка

Селянка наша из гуманности не кровавая. А вообще, говорят, с кровью делать надо, с печенью непромытой. Тогда и вкус иной и запах особый. Но у нас не хуже ничуть, жаль кончилась быстро. А готовить просто. Варим минут сорок добрые куски сердца, грудинки и печени, подбрасываем картошку и лук покрошенный, солим. А за четыре с половиной минуты до готовности подбираем слюни и мужественно бросаем в кастрюльку зелень. А потом берем чашку поглубже, ложку побольше и работаем, работаем! (http://vv-novikov.livejournal.com/863367.html)

Цитата из Сельвинского, приведенная в книге "Русская кухня в изгнании": "В селянке - маслины из Греции и венские сосиски, но селянка - истинно русская еда".

4)
nedzume

Не знающие словаря Даля и интернета сельские жители Вятского края называют селянкой яичницу. Это я слышала неоднократно и в разных деревнях.

5)
Уж не знаю почему, но все мои многочисленные мамушки-тётушки происхождением из Вяземского уезда и годами рождения с 1904 по 1921 "солянкой" непременно называли жареную на сковороде капусту с луком, или постную, или в лучшие дни с сосисками или тамбовским окороком.

6)
tanya_gurina

Моя бабушка из Вологодской обл. Селянкой у них в деревне называли по сути омлет ,готовился он или из речной рыбы или из птицы в блюде с высокими краями .Запекался в печи. Иногда добавлялась картошка.Кстати, это не будничная еда,делали только на праздники .

7)
И наконец у Даля: <селянка> - род яичницы с белым хлебом.

Наиболее часто люди в своих воспоминаниях упоминают что-то похожее на омлет. Это довольно сильно походит на то, с чем мне приходилось встречаться в Красноярском Крае (окрестности города Лесосибирска) и в Северном Казахстане (окрестности города Державинск).

Для интересующихся, покажу карту, где звездочками эти места обозначены.

Карта

Однако, в моем случае, селянка все-же больше походила на суп.

Итак, на каждые 600 мл молока понадобится одно яйцо, соль по вкусу и черный молотый перец. Это уже и есть необходимая основа, которую можно дополнить рыбой, грибами, картошкой или птицей. Для демонстрации я выбрал картошку и курицу. Лук в такие селянки не кладут.


DSC_1815

Картошку я очистил и покрошил, а курицу разобрал по суставам на мелкие кусочки. Молоко взбил с яйцами, солью и черным перцем.

DSC_1830

Примерные пропорции:
100 граммов картофеля,
150 граммов курицы (для меня, селянка вкуснее, если шкурку снять с мяса),
1200 мл молока,
2 яйца,
чайная ложка соли,
чайная ложка черного перца.

Все это я уложил в глубокую чугунную сковородку и отправил в духовку нагретую до 160 градусов на полтора часа.

Вот такая картинка получается по прошедствии времени. Действительно, выглядит как омлет. Но впечатление это обманчивое.



DSC_1842


Дело в том, что белки яйца и молока частично выпадают в осадок, а частично всплывают на поверхность, где образуют пленку, препятствующую испарению жидкости. А внутри этой капсулы получается настоящий очень ароматный суп с прозрачным бульоном. Вот здесь я это пытался показать:

DSC_1848

Вот такое загадочное блюдо родил народный гений!
Попробуйте как-нибудь сделать, это действительно вкусно.
Чтобы увеличить количество бульона, к молоку можно добавлять немного воды.


Comments

( 61 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
funpanda
Sep. 4th, 2013 03:13 am (UTC)
как интересно!
бабушки в пос.Шушенское (Красноярский край) и в с.Венгерово (Новосибирская область) никогда о селянках не упоминали, а просто угощали омлетом с картошкой ))
Но поэкспериментировать определенно стоит!
eryv
Sep. 4th, 2013 03:28 pm (UTC)
В Сибири все запутанно. Нужно каждый раз знать историю села. Есть села где бывшие ссыльные в основном живут, где староверы, где казаки (у них тоже есть несколько разных - 17-го и 19-го веков), где аборигены (есть гипотеза, что часть из них даже домонгольского периода)...
(no subject) - funpanda - Sep. 5th, 2013 07:30 am (UTC) - Expand
pandafromisland
Sep. 4th, 2013 03:40 am (UTC)
У нас солянка это жарено-тушеная капуста с сосисками, колбасными обрезками и окороком, или на худой конец только с сосисками, но лучше чтобы было два-три вида мяса/колбасы.
Иногда с курицей.
eryv
Sep. 4th, 2013 04:26 pm (UTC)
А говорят, что в СССР колбасы не было:)
Прямо облизнулся, как представил!
bufetum
Sep. 4th, 2013 04:23 am (UTC)
Очень интересно. Вариант интригующий).
staryi_lis
Sep. 4th, 2013 05:15 am (UTC)
eryv
Sep. 4th, 2013 04:18 pm (UTC)
Да, шикарное блюдо!
koba777
Sep. 4th, 2013 05:23 am (UTC)
Да уж, век живи и не переставай удивляться. Омлет оказывается селянка, да еще и с курицей. Поделюсь своими воспоминаниями. Родился и вырос в Сибири и там четко разделяли солянку и селянку. Солянка вполне соответствовала столовско-кафешному понятию, с обязательными сосисками и маслинами в томатно-наваристом супе, в горшочках. А селянка в основном грибная. Густое блюдо из тушеных грибов и картохе в большом количестве сметаны.
eryv
Sep. 4th, 2013 04:08 pm (UTC)
Хорошие воспоминания. А в наших деревнях про солянку и не слышали. Наверное сосисок с маслинами не было:) Грибы в сметане тушили. Только вот как их называли, я уже подзабыл. Удивительно, если тоже селянка
(no subject) - koba777 - Sep. 4th, 2013 04:12 pm (UTC) - Expand
irina_taro
Sep. 4th, 2013 05:23 am (UTC)
Я на Алтае жила (Барнаул), так там все солянкой называли тушеную с луком и иногда с картошкой капусту. Когда они узнали, что мы в Москве кладем туда же томаты и сосиски, то очень удивлялись:)
Суп-солянку они не готовили, а многие даже и не слышали о таком

Edited at 2013-09-04 05:24 am (UTC)
lviarko
Sep. 4th, 2013 07:47 am (UTC)
И у нас в Черноземье, по крайней мере в некоторых его частях, солянкой называлась тушеная картошка с капустой плюс лук и томат в разном виде. Иногда с мясом, иногда постная. Когда я увидел классическую солянку в ресторане - очень удивился. :)
(no subject) - eryv - Sep. 16th, 2013 07:27 pm (UTC) - Expand
jurisfox
Sep. 4th, 2013 05:45 am (UTC)
Вот такая цитата
"Простонародье – ломовщики, извозчики, чернорабочие – питаются в так называемых «народных столовых», которые отличаются тем, что на красной вывеске над входом написано: «Чай и кушанье». На растворенных половинках дверей нарисована, бывает, селянка на сковороде с воткнутой в нее вилкою"

Воткнуть вилку в суп, пожалуй не удастся. В Альманахе гастрономов Игнатия Радецкого есть рецепт селянки - в разделе закусок. На сайте его книги третий том, где она описана, еще не выложен, а у меня есть только первый том.

http://www.almanah-gastronomov.ru/
eryv
Sep. 16th, 2013 07:28 pm (UTC)
Просто и тогда, и сейчас городские рецепты очень сильно отличаются от деревенских. И мне даже кажется иногда, что деревенский стол более разнообразный.
lyukum
Sep. 4th, 2013 06:12 am (UTC)
А внизу получается консоме :) Надо повторить, очень интересно! Спасибо, Федор.
eryv
Sep. 4th, 2013 03:43 pm (UTC)
Точно! А я и не сообразил сначала. Все как положено - осветление бульона взбитым белком:)
ktotamm
Sep. 4th, 2013 06:15 am (UTC)
Мясную, рыбную, грибную в виде супа делал. Капусту с мясом, птицей, сосисками на сковороде делал. О такой даже не слыхал.
Обязательно попробую!
eryv
Sep. 16th, 2013 07:28 pm (UTC)
Это, конечно, совсем не высокая кулинария, но зато очень простая:)
vv_novikov
Sep. 4th, 2013 06:21 am (UTC)
Про всякие слыхал, а про с яйцами не слыхал.
eryv
Sep. 16th, 2013 07:29 pm (UTC)
Широка страна наща:)
tatulek
Sep. 4th, 2013 09:55 am (UTC)
А крышкой накрывали?
За пояснения отдельное спасибо!
eryv
Sep. 4th, 2013 03:50 pm (UTC)
Нет, крышкой не закрывается. Но посуду в которой будет такая селянка готовиться лучше брать поглубже, чем у меня
frau_che
Sep. 4th, 2013 10:49 am (UTC)
Я почему то считала, что селянка- это капуста тушеная с мясом, особым образом. Сама не разу не пробовала. Прочитала в какой то вырезке журнала "Крестьянка "или "Работница", за ооооочень далекий год. У меня мама эти вырезки кажется до сих пор хранит. Так у меня в сознании и отложилось.
eryv
Sep. 4th, 2013 03:48 pm (UTC)
Это, похоже, тоже какой-то классический вариант. Наверное как раз его и упоминает абугайский. Я вот тоже все старые вырезки вспоминаю - сколько в них было интересного.
(no subject) - frau_che - Sep. 5th, 2013 06:59 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
eryv
Sep. 4th, 2013 03:46 pm (UTC)
Простое совсем блюдо - поиграть немного можно. А ваш вариант походит на то, что при мне однажды московский армянин готовил. Арсеном звали
linda_anele
Sep. 4th, 2013 04:11 pm (UTC)
интересно, а если не в чугунную сковороду класть, а в тонкую форму для запекания, тогда температура/время остается такой же?
выглядит очень аппетитно!
eryv
Sep. 4th, 2013 04:15 pm (UTC)
Я сковородку взял только презентабельности для. В повседневности как раз формы и использую - с ними удобнее
(no subject) - linda_anele - Sep. 4th, 2013 04:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Sep. 4th, 2013 04:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - linda_anele - Sep. 7th, 2013 12:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Sep. 16th, 2013 07:30 pm (UTC) - Expand
gulaby
Sep. 4th, 2013 06:21 pm (UTC)
Солянка, которую готовила одна моя бабушка (а она из деревни в Пензенской области), представляла собой капусту (свежую или квашеную), тушеную с картошкой или с мясом, а другая, которая из Украины, солянкой называет привычный большинству суп. Селянок никто из них не готовил :)
Похожим на ваше блюдом меня в детстве потчевали неоднократно, но названия оно не имело. Типа такой омлет с картошкой.
eryv
Sep. 16th, 2013 07:31 pm (UTC)
Спасибо за уточнения.
Даешь энциклопедию кулинарной жизни!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 61 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com