?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про восьминога

Это удивительное животное морских глубин пользуется популярностью у гурманов многих стран. Основная проблема, с которой сталкиваются повара в Испании, Японии, Греции, Италии, Тунисе - это как сделать его массивные щупальцы достаточно мягкими и сочными. Про какие только исхищрения не прочитаешь в кулинарных книгах и блогах: жестоко избить об стену, простукать тяжелым молотком, замариновать в дайконе, варить в уксусе (вине), или просто набросать использованные винные пробки в кастрюлю с готовящимся осьминогом. Но мы сначала пойдем научным путем, а затем, обратимся к мудрости народной кулинарии.

Итак, зададимся вопросом - почему щупальца осьминога такие прочные?

1)
Это массивное животное не имеет скелета, ни внутреннего (как у рыб или у кальмаров), ни внешнего (как у различных ракушек). Поэтому вся тяжесть его массивного тела поддерживаются с помощью щупалец. С их же помощью осьминог достаточно быстро передвигается и ловит добычу. Поэтому эти щупальца содержат не только мышцы, но и значительное количество жестких фибрилл соединительной ткани. Эти фибриллы состоят в основном из белка коллагена, который составляет около 70 процентов от всех белков осьминога. Т.е. осьминог это своего рода подобие коровьей (или свиной) голяшки; только без костей.

Поэтому, вывод первый - осьминога нужно готовить долго.

2)
Когда мы готовим голяшки, то мы в первую очередь гонимся за качеством бульона. Желательно, чтобы как можно больше коллагена денатурировало в процессе приготовления и вышло в раствор в качестве желатина. Тогда и холодец получится отличный, да и хаш вкусным. Если же подобным образом вываривать осьминога, то сами его шупальца уже не будут представлять особой вкусовой ценности. Чтобы получить мягкую и насыщенную структуру готовых щупалец, нужно чтобы желатин не выходил в раствор, а сконцентрировался внутри.

Поэтому, вывод второй - осьминога лучше готовить при пониженных температурах (оптимально - около 80 градусов цельсия) и в небольшом количестве воды.

3)
Если весь желатин остается внутри щупалец, то при постепенном остывании осьминога, он создаст своего рода матрикс - желе. И это желе будет такой прочности, что за столом несомненно понадобится нож. Связи между молекулами желатина слегка ослабляются кислотой.

Поэтому, вывод третий - осьминога лучше готовить в присутствии "слабых" кислот.

4)
Сконцентрировавшись на соединительных тканях, мы совсем забыли про мышцы. В длинных и интенсивно работающих щупальцах с неизбежностью образуются длинные и жесткие тяжи мышечной ткани. Вот тут как раз и пригодятся стандартные приемы - осьминога нужно отбить тяжелым предметом или предварительно заморозить, а потом бережно разморозить. Дополнительным способом смягчения этих мышц является выдержка осьминога в соленой среде

Поэтому, последний вывод - если у нас есть замороженный осьминог, то размораживать его лучше в холодильнике, предварительно обсыпав солью.

А теперь, остается только обратиться к популярному тунисскому рецепту и убедиться, что все наши выводы-предположения уже давно используются народом:)

Итак, понадобился мне осьминог весом 3 килограмма. Осьминог был чищенный и замороженный. Размораживал я его в течении суток в холодильнике, а за несколько часов до начала приготовления добавил столовую ложку соли.

Дополнительно понадобилось несколько луковиц, головка чеснока, чайная ложка семян кумина, две столовых ложки томатной пасты, столовая ложка хариссы (можно заменить на смесь сладкой и жгучей паприки+молотый кориандр и молотый тмин), треть стакана хорошего оливкового масла, несколько листьев мангольда, пара жгучих перцев и два стакана булгура (лучше всего в этом блюде использовать крупные его разновидности).

Дополнительные, но необязательные ингредиенты - половина стакана нута, предварительно замоченного на ночь, и половина стакана фава-бобов. И зеленый горошек тут подойдет, и несколько небольших морковок.

Булгур с осьминогом

Лук обжарил на сковородке в оливковом масле до прозрачности, добавил хариссу, покрошил несколько зубчиков чеснока и растертый пальцами кумин. Подождал помешивая одну минуту и влил томатную пасту разведенную в небольшом количестве воды. Оставил эту смесь на слабом огне слегка выпариться.

Сковородка нужна объемом около 4 литров. Конечно, можно готовить и в кастрюле.

В это время, промыл осьминога и отрезал тонкие части его щупалец и мешочек тела. Отрезанные щупальца порубил мелко вместе с мангольдом и половинкой луковицы. Посолил и этой смесью плотно нафаршировал мешочек, отверстие которого зашил обычными нитками.

Крупные щупальца кальмара, которые до сих пор удерживались вместе у основания, положил в готовый томатный соус. Туда же пошел и нафаршированный шарик и горох-нут. Прикрыл неплотно крышкой и оставил готовиться на слабом огне в течении двух часов. Сковородку сдвинул на край конфорки. Воду добавлять не нужно - осьминог сам отдаст необходимое количество влаги (правда следует проверять иногда - чтобы ничего не подгорело).

По истечении двух часов, проверил вилкой, что щупальца стали мягкие. Результатом удовлетворился и перешел к следующему этапу.

Осьминога вынул, переложил на теплое блюдо и закрыл фольгой. К соусу добавил 4 стакана кипятка, чайную ложку соли и булгур. Булгур готовился на слабом огне в течении 20 минут. За десять минут до окончания, добавил к нему бобы, жгучие перцы и несколько растертых в ступке зубчиков чеснока.

Как прошло отмерянные двадцать минут, а булгур загустел, положил сверху осьминога. В Тунисе существует поверье, что готовый булгур нельзя есть сразу. Его способность впитывать воду может быть опасна для желудка. Поэтому, я снял сковородку с огня и дал ей постоять минут тридцать.

А потом уже подавал. И наслаждался чуть сладковатым морским вкусом, сильным ароматом и нежностью осьминога, кремовидной и немножко тягучей структурой булгура, чувствуя как лопаются на зубах шарики нута и бобов.

Булгур с осьминогом

Comments

( 37 — Leave a comment )
appeti
Sep. 26th, 2013 02:11 am (UTC)
Вкусно описали:)
Осьминога я люблю очень, как и всех морских:)
moyugolok
Sep. 26th, 2013 02:13 am (UTC)
Маринка, а я его не ела, но все равно не люблю. Гы:))
(no subject) - appeti - Sep. 26th, 2013 02:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Sep. 26th, 2013 02:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Sep. 26th, 2013 02:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Sep. 26th, 2013 02:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Sep. 26th, 2013 02:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Sep. 26th, 2013 02:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - sok_granatovy - Sep. 26th, 2013 06:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Sep. 26th, 2013 06:23 am (UTC) - Expand
eryv
Sep. 26th, 2013 02:44 am (UTC)
*ворчливо* морских!?
Наша речная рыбка самая вкусная. Заметили сколько специй кладут все эти французы с магрибинцами!
(no subject) - appeti - Sep. 26th, 2013 02:47 am (UTC) - Expand
ga1j1n
Sep. 26th, 2013 02:12 am (UTC)
Как всегда очень интересно! Спасибо!

Но как быть с фундаментально противоположной (греческой?) теорией готовки осьминога, основанной на том, что это надо делать предельно быстро, чтобы он не "схватился" и не стал резиновым (после чего потребуются часы на размягчение).

Не вдаваясь в детали маринадов и прочего, опишу как делаю регулярно сам: тот же осьминог на 3кг, разморожен, снята пленка/шкура, щупальца порублены на колбаски длиной в палев, мешок на полоски. Все это на пару минут бросается в кипящую воду, тут же достается, сливается, обмазывается оливковое масло+чеснок+цедра+травы и мгновенно обжаривается 5 минут на сковороде или гриле. Получается настолько мягко, что щупальца спокойно можно перерубать пальцем на тарелке, как крабовые палочки.

От доставания размороженного осьминога до подачи на стол - не больше 30-40 минут в зависимости от возни с чисткой.
appeti
Sep. 26th, 2013 02:33 am (UTC)
Я думаю, что с ним как и с кальмарами. Или мгновенно, или же уже долго, да.
Мне нравятся оба варианта, причем.
С гриля он замечательный, поддерживаю.
(no subject) - eryv - Sep. 26th, 2013 02:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - ga1j1n - Sep. 26th, 2013 02:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Sep. 26th, 2013 02:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Sep. 26th, 2013 02:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - ga1j1n - Sep. 26th, 2013 02:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Sep. 26th, 2013 03:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasja_iz_aa - Sep. 27th, 2013 01:10 am (UTC) - Expand
eryv
Sep. 26th, 2013 02:38 am (UTC)
 У меня с осьминогами и пошло хорошее знакомство начиная с греческих забегаловок. Мягкие они у них. Но вот то что вы рассказываете как то совсем противоречит моим ощущениям.
(no subject) - ga1j1n - Sep. 26th, 2013 02:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Sep. 26th, 2013 02:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - ga1j1n - Sep. 26th, 2013 02:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Sep. 26th, 2013 03:06 am (UTC) - Expand
irinapalm
Sep. 26th, 2013 06:20 am (UTC)
Плюсую. Я тоже против мучений осьминога, и за максимальное сохранение вкуса первоначального продукта.
moyugolok
Sep. 26th, 2013 02:48 am (UTC)
Федор, пока вас тут не было, мы временно расположились у вас поболтать. Нам у вас нравится:)

Edited at 2013-09-26 02:48 am (UTC)
eryv
Sep. 26th, 2013 02:56 am (UTC)
Да это же так здорово!
Вот бывало ча накроешь поляну в Сибири. Гости сначала посидят напряженно, а потом все как рукой снимает.
Как там Бася?
moyugolok
Sep. 26th, 2013 02:59 am (UTC)
У нас сейчас говорят так - гости посидят, походят, нет-нет да и выпьют:0
Бася сидит в загоне и крутит хвостом перед Дакаром (у нее течка). Дакар уже четыре дня не ест, и похож на мокрое чудище. УжосУжос. Все воют, копают и грызут:)
(no subject) - eryv - Sep. 26th, 2013 03:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Sep. 26th, 2013 03:24 am (UTC) - Expand
lilmar
Sep. 26th, 2013 03:48 am (UTC)
ни разу не готовила такое чудище, хотя очень хочется. Надо попробовать!
earlyhawk
Sep. 26th, 2013 07:32 am (UTC)
Продуманно, хорошо.
kuharka
Sep. 26th, 2013 06:50 pm (UTC)
КрасавЕц!
dosgatos
Sep. 26th, 2013 08:37 pm (UTC)
Ну что сказать - великолепно!!!
udif76
Oct. 4th, 2013 03:39 pm (UTC)
Почитала тут ваш спор. Т.к. у мартена начала стоять задолго до знакомства с тунисской кухней. то могу констатировать, что таки - да! Кальмара можно приготовить очень быстро и он будет очень мягким. Про восьминога не знаю, т.к. впервые мы встретились с ним в Тунисе, а значит готовлю я его обычным тунисским способом. Правда отбивать мне как-то недосуг, варить несколько часов считаю бесполезным и даже вредным. а потому засовываю в скороварку и - вуаля! - все бывает абсолютно мягким за полчаса.
( 37 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com