La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Товарищам евреям, иудеям

И им сочувствующим.
Ханука же подходит! Пора вспоминать истоки.

Еще в Мишне Торе— первом кодексе еврейских законов, написанном в Египте около тысячи лет назад, было указано как готовить шаббатные блюда. Трудность в их приготовлении связана с религиозным запретом на разжигании огня в Субботу. А вот горячее блюдо просто обязательно иметь на столе  - “тот кто не ест горячую пищу в Субботу, скорее всего еретик!”. И как тут быть?

Автор, обсуждая эту проблему, рекомендует простое решение – в Пятницу, “заройте горшок с едой в горячие угли”. Поэтому даже не очень знакомые с иудейством, знают как готовить шаббатные (суботние) блюда: кастрюля ставится в разогретую печь, где и томится до следующего дня, ожидая возвращение хозяев с утренней молитвы.

В России такое блюдо известно под именем Чолнт, но этимология этого названия не совсем понятна. Есть разные гипотезы, но их истинность до сих пор предмет споров. А вот с Магрибом все ясно. Существует блюдо под названием Медфуна, что в переводе с арабского как раз и обозначает – “зарытый в...”. В Испании и Марокко у этого блюда слегка мрачное название – Дафина (похороненный в...).

Вот тунисский вариант этого блюда я и покажу сегодня. В угли конечно ничего зарывать не буду, обойдусь приспособами обычной квартиры:)

Понадобилось чуть меньше килограмма говяжьего хвоста, разобранного по сочленениям позвонков; 300 граммов говяжьего фарша; стакан белой фасоли; килограмм шпината; небольшая луковица; головка чеснока; большой пучок кинзы; две столовых ложки хариссы (можно заменить на острую паприку и молотый кориандр); столовая ложка сладкой копченой паприки, столовая ложка семян тмина, стакан оливкового масла и чайная ложка соли.

В богатом варианте, будет традиционнее использовать бараний фарш и говяжьи ноги, обожженые на огне.

T’fina, Dafina, Medfouna

Лук мелко порубил, половину чеснока растер в ступке, добавил фарш и ложку хариссы, подсолил и хорошо вымесил. Еще я в эту смесь люблю добавлять немного мяты (или свежей, или сухой). Из фарша сформировал небольшие колобки, около 3-4-х сантиметров в диаметре.

T’fina, Dafina, Medfouna

Колобки обжарил в оливковом масле на огне выше среднего. Обжарка длится около 20 минут.

Процесс в начале:

T’fina, Dafina, Medfouna

Ближе к завершению:

T’fina, Dafina, Medfouna

Колобки вынул из масла и занялся шпинатом.
Промыл его и перебрал. Удалил жесткие стебли. Переложил всю зелень в кастрюлю, где кипело немного воды. Периодически встряхивая, дождался пока зелень обмякнет. Быстро остудил ледяной водой и мелко порубил.

Масло, в котором готовились колобки, слил в кастрюлю с массивным дном. Там и будет готовиться медфуна. Нагрел масло, положил в кастрюлю зелень шпината и дождался момента, когда большая часть воды испарилась, а зелень начала слегка поджариваться и приобретать темный цвет.

T’fina, Dafina, Medfouna

Добавил к зелени копченой паприки, остаток хариссы и семена тмина, растертые заскорузлыми пальцами. Тщательно перемешал, чтобы специи пропитались маслом. Затем положил говяжий хвост, влил в кастрюлю два литра холодной воды, колобочки и рубленую зелень кинзы, всыпал фасоль и довел до кипения. Затем кастрюлю поставил на рассекатель и, уменьшив огонь до минимума, готовил 8 часов. Говорят, что даже вкуснее будет если дольше.

При отсуствии опыта еженедельных упражнений, лучше конечно проверять иногда, как идет процесс.

Стремиться следует к тому, что вся зелень практически "расплавится" в ароматном бульоне. В итоге, это даст шелковистый и густой соус. Мясо с хвоста будет таким мягким, что начнет спадать с кости. Колобочки практически не изменят свой вид, но внутри у них окажется очень сочная и пряная начинка.

А все вместе будет очень! Очень необычно и вкусно. Видать при такой долгой готовке какие то еще не описанные наукой реакции происходят:)

Если не следовать галахическим законам, то мясо (хвост) можно слегка подмариновать в специях, а затем обжарить вместе со шпинатом. Белую фасоль - замочить. Кинзу добавить минут за 5 до готовности блюда. Готовить два часа на умеренном огне, помешивая - чтобы не подгорело. Хотя вкус будет уже не такой насыщенный.



T’fina, Dafina, Medfouna
Tags: Говядина, Испания, Марокко, Тунис, говядина, испания, иудеи, кинза, фасоль, харисса, шпинат
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 75 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →