La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Тбиха биль булгур

Это густой суп с большим содержанием разных овощей и бобов.

Именно такие супы приводят в пример историки, когда говорят, что мексиканская кулинария это не наследие культуры загадочных ацтеков и маяй, а симбиоз рецептов Северной Африки с продуктами Нового Света.

Итак, для современного варианта я взял следующее:

100 мл оливкового масла,
чуть меньше стакана зеленого горошка,
столько же бобов-фава (если у них ножка почернела, то шкурку с бобов лучше снять - ножом надрезать и стянуть),
половина стакана нута (нут следует замочить в воде на ночь),
половина стакана булгура,
половина стакана чечевицы,
большую луковицу (можно даже две),
головку чеснока,
несколько морковок,
небольшую репку (turnip),
пучок шпината (или мангольда, или щавеля, или молодой ботвы свеклы),
пучок кинзы,
1-2 черешка сельдерея,
две столовых ложки томатной пасты,
столовую ложку хариссы (или молотые острый перец и кориандр в соотношении 5:3:1),
чайную ложку паприки,
чайную ложку семян тмина,
соль по вкусу.

DSC_0167

Для тех, кто давно читает мои заметки все будет довольно очевидно.

Сначала приготовил соус:

Тонкие полукольца лука бережно поджарил на оливковом масле в кастрюле с толстым дном. Сначала лук станет прозрачным, а потом слегка кремового цвета. Огонь нужен средний и помешивать часто - минут через 15 необходимая сладкость появится.

Затем вмешал хариссу, паприку, тмин и растертый чеснок. Подождал секунд сорок, пока специи пропитывались маслом, отдавая ему свой аромат, и добавил томатную пасту разведеную в небольшом количестве воды. Еще минут 15 помешивал, чтобы вода испарилась и содержимое кастрюли начало слегка поджариваться.

В готовый соус влил два литра кипятка и всыпал нут. Подсолил.

Все последующие ингредиенты добавлял в таком порядке, чтобы они сохранили свою форму, но полностью приготовились. Отсчет идет от начала кипения:

Через 30 минут добавил чечевицу.
Через 40 минут - кубики морковки, сельдерея и репки.
Через 50 минут - булгур и фава-бобы.
Через 60 минут - покрошенный шпинат (мангольд) и зеленый горошек.
Через 65 минут - зелень кинзы.

Выправил на соль и выключил огонь на 70-й минуте.
Суп должен настояться минут тридцать. Иначе, по тунисским поверьям, булгур может быть дискомфортен для желудка.

Ну а потом то дела известные. Ложку побольше и остановиться не можешь - даже не верится, что совсем без мяса обошлись. Характер такой тбихи следует слегка регулировать лимонным соком. С ним можно и пять тарелочек осилить:)

DSC_0280

И немного вблизи, хотя моя камера не передает все восхитительные подробности.

DSC_0284
Tags: Тунис, бобы, булгур, горошек, кинза, мангольд, нут, овощи, оливковое масло, паприка, репа, харисса
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 62 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →