?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Побоялся я его называть «перкельтом», т.к. у меня есть в друзьях настоящий знаток венгерской кухни – Оlala60. Отрицательно она относится к наивной кулинарии, но если вы вдруг захотите что-нибудь венгерское сотворить, то консультироваться теперь знаете где.

Самое главное, как я понял, это мясо найти с большим содержанием соединительных тканей. У меня было два приятных куска говядины, да еще я и хвостом захотел аромат углубить. Все это потянуло на 1,5 килограмма. Еще нужен килограмм репчатого лука, несколько помидор (вполне можно использовать консервированные), несколько острых перцев, животный жир с низкой температурой плавления (я взял утиный, часто используют просто свиное сало), треть головки чеснока, чайная ложка тмина, ну и молотая сладкая паприка (куда-же без нее, если мы венгерское блюдо пытаемся делать).



Мясо нарезал довольно крупными кусками (в два спичечных коробка) и быстро обжарил в несколько приемов до легкой коричневой корочки. В той-же сковородке на умеренном огне стал обжаривать лук. Как только он стал прозрачным, мягким и слегка пожелтел, я всыпал две столовых ложки паприки. Убавил огонь до минимума и помешивал секунд 40, до тех пор, пока паприка не пропиталась жиром.

            

Как меня учила Оlala60, венгры предпочитают правило «одной посуды», т.е. в котелке-казане-воке они сначала обжаривают лук, затем вместе с луком начинают обжаривать мясо, и уж потом к этой смеси добавляют паприку. Такой вариант достаточно сложно повторить в обычной кухне – нужен сильный жар и хорошая посуда. Поэтому и приходится применять последовательную обжарку. Насколько страдает от этого вкус я сказать не берусь. Соединил мясо вместе с луком в подходящей посудине, воткнул очищенные зубчики чеснока, поставил на слабый огонь и забыл на полтора часа.
По истечении этого времени, очистил помидоры от шкурки и мелко их порубил, нарезал острой паприки. Все это добавил к мясу, и еще столовую ложку паприки и чайную ложку тмина положил. Хорошо все перемешал и на 40 минут оставил на огне.

            

Подавал по-простому, с отваренной картошкой. Вкусно и очень ароматною. Кажется будет не плохо слегка увеличить дозу чеснока.
Апд: Поступили комментарии от специалистов. Оlala60 - "Все ингредиенты соблюдены. Про помидоры моя половина разворчалась бы. Помидоры - это, видимо, еще одна, цветовая, иллюзия венгерской кухни.
Перец запросто можно брать болгарский сладкий, он же - зеленая паприка в венгерском понимании, а остроту регулировать смесью сухой паприки в конце. Чеснок, тмин - непременно. Майоран венгры обожают в перкельте, но говядина может обойтись и без него. Вина плеснуть можно, при желании." Diabelek - Для перкельта я бы взял голяшки,обязательно еще добавил бы тмин и майоран.Меня учили,что сначала обжариваем лук,добавляем паприку и первую партию чеснока,чуть воды,а потом мясо - и все в одной посуде,без перекладок.Ну и тушил-бы часа три.



Comments

donna_sol
Jul. 11th, 2009 06:34 am (UTC)
а при таком раскладе насколько острым получается блюдо?
eryv
Jul. 11th, 2009 05:08 pm (UTC)
У меня получилось достаточно остро, но это зависит только от того какие перцы вы добавляете за 40 минут до конца готовки. Видел рецепты где просто болгарский сладкий перец добавляют. Т.е. острота это почти произвольная величина

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com