?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Побоялся я его называть «перкельтом», т.к. у меня есть в друзьях настоящий знаток венгерской кухни – Оlala60. Отрицательно она относится к наивной кулинарии, но если вы вдруг захотите что-нибудь венгерское сотворить, то консультироваться теперь знаете где.

Самое главное, как я понял, это мясо найти с большим содержанием соединительных тканей. У меня было два приятных куска говядины, да еще я и хвостом захотел аромат углубить. Все это потянуло на 1,5 килограмма. Еще нужен килограмм репчатого лука, несколько помидор (вполне можно использовать консервированные), несколько острых перцев, животный жир с низкой температурой плавления (я взял утиный, часто используют просто свиное сало), треть головки чеснока, чайная ложка тмина, ну и молотая сладкая паприка (куда-же без нее, если мы венгерское блюдо пытаемся делать).



Мясо нарезал довольно крупными кусками (в два спичечных коробка) и быстро обжарил в несколько приемов до легкой коричневой корочки. В той-же сковородке на умеренном огне стал обжаривать лук. Как только он стал прозрачным, мягким и слегка пожелтел, я всыпал две столовых ложки паприки. Убавил огонь до минимума и помешивал секунд 40, до тех пор, пока паприка не пропиталась жиром.

            

Как меня учила Оlala60, венгры предпочитают правило «одной посуды», т.е. в котелке-казане-воке они сначала обжаривают лук, затем вместе с луком начинают обжаривать мясо, и уж потом к этой смеси добавляют паприку. Такой вариант достаточно сложно повторить в обычной кухне – нужен сильный жар и хорошая посуда. Поэтому и приходится применять последовательную обжарку. Насколько страдает от этого вкус я сказать не берусь. Соединил мясо вместе с луком в подходящей посудине, воткнул очищенные зубчики чеснока, поставил на слабый огонь и забыл на полтора часа.
По истечении этого времени, очистил помидоры от шкурки и мелко их порубил, нарезал острой паприки. Все это добавил к мясу, и еще столовую ложку паприки и чайную ложку тмина положил. Хорошо все перемешал и на 40 минут оставил на огне.

            

Подавал по-простому, с отваренной картошкой. Вкусно и очень ароматною. Кажется будет не плохо слегка увеличить дозу чеснока.
Апд: Поступили комментарии от специалистов. Оlala60 - "Все ингредиенты соблюдены. Про помидоры моя половина разворчалась бы. Помидоры - это, видимо, еще одна, цветовая, иллюзия венгерской кухни.
Перец запросто можно брать болгарский сладкий, он же - зеленая паприка в венгерском понимании, а остроту регулировать смесью сухой паприки в конце. Чеснок, тмин - непременно. Майоран венгры обожают в перкельте, но говядина может обойтись и без него. Вина плеснуть можно, при желании." Diabelek - Для перкельта я бы взял голяшки,обязательно еще добавил бы тмин и майоран.Меня учили,что сначала обжариваем лук,добавляем паприку и первую партию чеснока,чуть воды,а потом мясо - и все в одной посуде,без перекладок.Ну и тушил-бы часа три.



Comments

eryv
Oct. 7th, 2009 07:19 pm (UTC)
Я с перкельтом не очень знаком, но согласно диабелеку, joska и другим.., самые лучшие варианты это - chank, round, tail
В тажин подойдет любое, только без жира - он структуру портит. Я делал его и с бараниной - понравилось. Я подозреваю, что сыр там необязателен, но во всех книжках, которые у меня есть, рецепты только с сыром

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com