La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Несколько дополнений

к предыдущему посту про пельмени. Страна у нас большая, поэтому наверняка существуют всякие вариации. В данном случае, я ориентируюсь на юг Восточной Сибири.

1) Воды для приготовления теста нужно брать как можно меньше. В грубом приближении, килограмм муки впитывает 500 мл воды. Я беру 430-440 мл. Вначале кажется, что тесто не замесится, однако, если оставить собранный комок на пару часов под влажным полотенцем (под пленкой), а потом еще раз попробовать вымесить, то все получается.

2) После второго замеса, тесто все еще очень эластичное - сочни раскатывать сложно. Поэтому тесту дают полежать еще несколько часов. По видимому, за это время клейковина ослабевает до оптимального уровня (надеюсь, что знатоки работы с тестом меня поправят).

3) В классическом варианте нет яиц. Однако, есть способ двухступенчатого приготовления пельменей - сначала отварить, а потом пожарить до хрустящей корочки на топленом (иногда сливочном) масле. В этом случае, я добавляю одно яйцо на 700 граммов муки.

4) Из готового теста вытягивают колбаски около двух сантиметров в диаметре, а потом нарезают их шайбочками с толщиной чуть меньше сантиметра. Шайбочку расплющивают пальцами, а потом раскатывают одним движением скалки. Вертеть сочни, или поворачивать скалку в нескольких направлениях, чтобы добиться формы круга не нужно. Готовый сочень - это вытянутый эллипс, которому уже сам лепщик придаст необходимую форму - просто слегка растянув. При коллективном приготовлении, один человек делающий сочни обслуживает 4-х лепщиков.



5) Размер пельменей примерно такой, что в обычную столовую ложку просится две штуки.

6) Пельмени чаще всего готовят в крепком говяжьем или зверином (изюбрь, косуля, лось) бульоне. В бульоне же и подают. В бульоне обязателен лавровый лист (иногда луковица). Могут делать и на воде, но пельмени опять же подают с водой, в которой они варились.

7) Пельмени не варят в привычном смысле. Достаточно, чтобы они всплыли - часто это происходит когда вода еще не закипела, после того как в кипящий бульон положили холодные пельмени. Точные времена зависят от соотношения объема бульона к массе пельменей, а так же от величины индивидуального пельменя. В моем случае, это обычно 3-4 минуты на умеренном огне газовой плиты.

8) Если в фарш добавляют свинину, то стараются выбирать наиболее постные куски. Основной жир должен быть говяжьим, а еще лучше - если есть возможность - утиным или гусиным.

9) Фарш не вымешивают долго и не отбивают. Он должен быть рыхлым. Насчет лука есть два варианта, со своими поклонниками. Или натереть на терке, или очень мелко покрошить. Я предпочитаю последний - его иногда еще называют "бурятским".

Если еще чего вспомню, то допишу позже. И все вашим дополнениям буду рад!

ЗЫ:
Морозят пельмени обязательно.
Мясо кабана дикой свиньи и медведя никогда не употребляют. Эти животные считаются очень "грязные". Медведя стреляют в основном для околомедицинских целей - жир и особенно желчный пузырь.
Кабанов стреляют недавно-понаехавшие.


Tags: Россия, кулинарное
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 48 comments