?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

На мой взгляд, есть такие блюда, или комбинации продуктов, которые усложнять не нужно и даже вредно. Как яркий пример, можно привести гороховый суп - для которого нужен только желтый горох и копченая рулька. Или вот щи, которые я уже несколько раз упоминал в комментариях, а теперь созрел и показать. Последний пример интересен еще и тем, что как заметили несколько моих френдов, в нем явно проступает сплав русских и бурятских-монгольских традиций. Мне кажется, что это довольно характерно для кухни Забайкалья.

Итак, понадобится кусок постной баранины на косточках (700 граммов),
чуть меньше килограмма квашенной капусты,
мужская пригоршня перловки,
150 граммов сливочного масла,
луковица,
молотый черный перец и соль по вкусу,
полтора литра воды.


Щи с бараниной

Сначала нужно хорошенько "протомить" капусту вместе с маслом. Не знаю точно почему, но лучшие результаты у меня получаются в керамической посуде.

Кастрюлю с маслом и капустой поставил на 6 часов в духовку разогретую до 120 градусов. В течении этого времени, пару раз перемешал.

Примерно вот такой цвет получится в конце.

Щи с бараниной

Острый запах капусты значительно ослабнет. Появятся всякие сладкие нотки и запах свежей выпечки. Однажды, в гости ко мне заскочила компания европейцев как раз в тот момент, когда я доставал заветный горшочек из духовки. Так их первым возгласом было - о, да ты круассаны печешь!? А казалось бы - "щаный дух" :)

Пока готовилась капуста, я замочил перловку и сварил бульон из мяса. Мясо клал в холодную воду, не солил, варил 40 минут.

Затем, вынул мясо и оставил его остывать. В бульон положил перловку и подготовленную капусту. Оставил на небольшом огне булькать на 30 минут (или до готовности крупы). В процессе на соль выправил.

Щи с бараниной

А при подаче, обильно всыпал в тарелку мелко крошенный лук.
Также, довольно традиционным считается подавать не простой хлеб, а сухарики.

Как видно, готовый бульон получается довольно прозрачным и в тоже время очень насыщенным, и даже слегка тягучим.
Каждый ингредиент на своем месте. Если, к примеру, попытаться сделать подобное с помощью говядины, то эффект будет значительно ослаблен.

А так, каждый день бы ел!

Щи с бараниной

Мясо к таким щам употребляется холодным. Его посыпают перьями тонконарезанного лука, крупной солью, молотым перцем и иногда сбрызгивают какой-нибудь кислотой (чаще всего уксусом).

Щи с бараниной

И в конце у меня вопрос возник. Если подобные щи готовят уже давно, то возможно, что раньше вместо сливочного масла использовали простую сметану. Кто-нибудь что-нибудь слышал про это? Или имеет опыт долгого томления сметаны?

Comments

( 80 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
ataggonyi
Dec. 27th, 2013 03:35 am (UTC)
Как всегда - традиционный рецепт попав на чужую почву претерпел эволюцию - раздельное приготовление ингредиентов, подача в отдельности с мясом.

Осмелюсь заявить, что при томлении сметаны с капустой просто выйдет соко-сливочная эмульсия, такой опыт есть у всех кто имеет привычку томить голубцы и фаршированный перец в сметане. Я именно такую привычку и имею
(Deleted comment)
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2013 02:25 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2013 06:37 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2013 07:51 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2013 08:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Dec. 27th, 2013 04:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2013 06:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Dec. 27th, 2013 07:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2013 07:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Dec. 27th, 2013 07:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 27th, 2013 07:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Dec. 27th, 2013 07:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 27th, 2013 07:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2013 07:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 27th, 2013 07:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2013 07:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 27th, 2013 07:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2013 08:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 27th, 2013 08:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2013 08:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Dec. 28th, 2013 04:28 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Dec. 27th, 2013 04:28 am (UTC)
Ха!
Мужик сказал - мужик сделал!!!
А у меня так руки и не дошли.
Здорово у вас получилось:)
eryv
Dec. 27th, 2013 07:35 pm (UTC)
Ну сначала пришлось заквасить капусты:)
(no subject) - arbermar - Dec. 29th, 2013 10:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 29th, 2013 03:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - arbermar - Dec. 30th, 2013 10:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - arbermar - May. 4th, 2014 12:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - May. 5th, 2014 11:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - arbermar - May. 8th, 2014 10:20 pm (UTC) - Expand
oleg_a
Dec. 27th, 2013 04:37 am (UTC)
Обожаю перловку!
eryv
Dec. 27th, 2013 08:39 pm (UTC)
А в армии служили?
(no subject) - oleg_a - Dec. 28th, 2013 01:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 28th, 2013 02:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - oleg_a - Dec. 28th, 2013 03:40 pm (UTC) - Expand
papaxa
Dec. 27th, 2013 06:43 am (UTC)
сто пудов сметана свернется от кислоты и температуры

я готовлю щи с бараниной
но беру или рульку или шею
и бульон варю часа три без кипения

а если взять не квашеную а крошево, то бишь серую капусту, будет совсем чума
eryv
Dec. 27th, 2013 07:39 pm (UTC)
Вот с крошевом у меня совсем нет опыта. Даже и не видел никогда. Заметно вкус у нее отличается?

А насчет сметаны я думал, что произойдет разделение молочного жира-сыворотки-белков. Т.е. процесс примерно схожий с тем, что и при топлении масла происходит. Но наверное магазинная всяко не подходит.
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2013 07:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Dec. 28th, 2013 09:45 am (UTC) - Expand
koba777
Dec. 27th, 2013 06:59 am (UTC)
А кроме духовки как-то можно капусту по другому подготавливать?
eryv
Dec. 27th, 2013 07:49 pm (UTC)
Наверное можно и на слабом огне в толстостенной кастрюле, но я не пробовал
(no subject) - bufetum - Dec. 27th, 2013 08:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rvs95 - Aug. 13th, 2014 06:23 pm (UTC) - Expand
livejournal
Dec. 27th, 2013 07:16 am (UTC)
Щи с бараниной (Южное Забайкалье)
User stalkervvs5 referenced to your post from Щи с бараниной (Южное Забайкалье) saying: [...] Оригинал взят у в Щи с бараниной (Южное Забайкалье) [...]
adderley
Dec. 27th, 2013 07:23 am (UTC)
Надо сегодня будет пару банок капусты заквасить.
eryv
Dec. 27th, 2013 07:40 pm (UTC)
О!
И на Мадагаскаре цветут сады:)
Где щи, там и нас ищи
girafanya
Dec. 27th, 2013 09:38 am (UTC)
Красиво готовишь, праздник!
eryv
Dec. 27th, 2013 07:45 pm (UTC)
Ну, красота в основном презентабельности ради на фотографиях.
В обычной жизни все попроще будет:)
bufetum
Dec. 27th, 2013 10:12 am (UTC)
Удивительный вариант. Федя, если не трудно, перепостите его в ру_кухня.
eryv
Dec. 27th, 2013 07:45 pm (UTC)
Сделаю в ближайшее время.
(no subject) - bufetum - Dec. 27th, 2013 08:02 pm (UTC) - Expand
kogepan08
Dec. 27th, 2013 12:46 pm (UTC)
Очень интересный рецепт, необычный.
На счет сметаны сомневаюсь. Для щей использую, на последних этапах длительного томления квашеной капусты, для получения густоты и для "забеливания" - мучное масло. Кусок размягченного сливочного масла стертый с мукой (муки брать столько, сколько возьмет масло).
eryv
Dec. 27th, 2013 08:40 pm (UTC)
Спасибо.
Я вот как раз и думаю, что перловка выполняет роль более традиционной муки.
(no subject) - kogepan08 - Dec. 27th, 2013 09:05 pm (UTC) - Expand
deceptors
Dec. 27th, 2013 01:11 pm (UTC)
Мы добавляем картошку, это понятно, мясо не вынимаем аж никогда. Ну и обязательно сметану к щам.
eryv
Dec. 28th, 2013 02:33 pm (UTC)
Ваш вариант наверное самый распространенный
alla_kot
Dec. 27th, 2013 04:03 pm (UTC)
Люблю перловку. К сожалению, моя семья не разделяет мой восторг.
Спасибо, за напоминание чудного рецепта
eryv
Dec. 28th, 2013 02:35 pm (UTC)
Рад что угодил:)
appeti
Dec. 28th, 2013 08:55 am (UTC)
Для меня щи, которые из детства, это в первую очередь с сухими грибами и капустой кислой. С капустой также. Грибы и картошка подразмятая, и ничего больше в них.
Ну а потом уже мясные и на утке.
eryv
Dec. 28th, 2013 02:37 pm (UTC)
Бедненько вы жили:)
А с уткой я сам как то случайно познакомился уже в штатах. Делал фаршированную утку - это когда все кости вытаскиваются. Вот с этого каркаса решил и приготовить - очень понравилось, даже и не ожидал
(no subject) - appeti - Dec. 28th, 2013 03:43 pm (UTC) - Expand
rvs95
Aug. 13th, 2014 06:21 pm (UTC)
обожаю правильные щи! правда предпочитаю на говяжьей грудинке с добавлением небольшого кусочка индейки-курицы одновременно с капустой для запаха
eryv
Aug. 13th, 2014 06:23 pm (UTC)
Где щи, там и нас ищи!
:)
(no subject) - rvs95 - Aug. 13th, 2014 06:25 pm (UTC) - Expand
livejournal
Mar. 10th, 2017 06:37 pm (UTC)
Где щи, там и нас ищи!
User x_a_n_k_a referenced to your post from Где щи, там и нас ищи! saying: [...] я приведу здесь. Остальные - в журнале автора. Оригинал взят у в Щи с бараниной (Южное Забайкалье) [...]
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 80 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com