La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Исправляюсь

То что обычно подразумевают под магрибской кухней - великолепные тажины, бараньи рульки, долма, кюфта и много мяса - в жизни практически не существует. В начале этого тысячелетия потребление мяса в Марокко было около 7 килограммов на человека, а в Тунисе около 16. Да и то, его потребление в основном приходится на месяц Рамадана. Легко сравнить с Россией, где что-то около 70 килограммов насчитывают. Вот из этого нужно и исходить, если пытаться писать про кухню Магриба. В книгах же обычно перекос возникает, обусловленный запросами "западного" общества. Похоже и я не совсем избежал этого.

Вот, исправляюсь немного!

Сегодня будет хлалем биль худар, что в переводе с тунисского означает - макаронные изделия с овощами. Типа супа густого должно получиться.

Итак, мне понадобилось следующее:

Несколько помидоров,
головка чеснока,
пара черешков сельдерея,
небольшой turnip,
несколько сладких морковок,
небольшая луковица,
половина столбика лука-порея,
половина стакана сухих фава-бобов (бобы нужно замочить на ночь, а потом снять с них верхнюю шкурку),
столовая ложка сладкой паприки,
столовая ложка хариссы (или смесь молотых кориандра, острого перца и тмина в соотношении 5:3:1),
столовая ложка томатной пасты,
соль по вкусу.

И еще понадобится половина стакана пасты-хлалем. Ее можно самому сделать, привести из Туниса, или заменить на обычные мелкие виды итальянских паст. Да и наши всякие суповые макарошки неплохо сыграют.

Если кому будет интересно, то здесь показано, как сделать такую пасту дома - http://eryv.livejournal.com/40602.html


DSC_0599

Как обычно, сначала приготовил базовый соус. Тонкие полукольца лука бережно поджарил на оливковом масле в кастрюле с толстым дном. Сначала лук станет прозрачным, а потом слегка кремового цвета. Огонь нужен средний и помешивать часто - минут через 10 необходимая сладкость появится.

Затем вмешал хариссу, паприку и растертый чеснок (половина головки). Подождал секунд сорок, пока специи пропитывались маслом, отдавая ему свой аромат, и добавил томатную пасту разведеную в небольшом количестве воды. Еще минут 15 помешивал, чтобы вода испарилась и содержимое кастрюли начало слегка поджариваться.

В готовый соус влил полтора литра кипятка и всыпал бобы. Подсолил.

Все последующие ингредиенты добавлял в таком порядке, чтобы они сохранили свою форму, но полностью приготовились. Отсчет идет от начала кипения:

Через 20 минут добавил кубики турнепса и моркови.
Через 30 минут - кубики сельдерея.
Через 35 минут - пасту-хлалем
Через 40 минут - кубики помидоров, тонкие кружки порея и прозрачные пластинки оставшегося чеснока.

Выправил на соль и выключил огонь на 43-й минуте.

Классика Магриба, да и наверное не только его. Как я понимаю, подобные штуки по всему Средиземноморью популярны. Надеюсь и верю, что в эту тему зайдут знатоки итальянской кулинарии и найдут чего сказать еще.

Практически все ингредиенты можно варьировать, только соус оставлять. Взять, к примеру, баклажаны-кабачки, фасоль-чечевицу, сладкий перец - совсем не плохо выйдет. И хотя мяса здесь нет, но все-равно душевная штука такая получается. Как раз для зимних вечеров и усталости после работы. Оптимизирует и настраивает не хуже 150 граммов с устатку.

Рекомендую всем своим трепетным сердцем!

DSC_0646
Tags: Тунис, бобы, паста, помидоры, постный стол, харисса, чеснок
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 27 comments