La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Загадка Оливье

С этим салатом знакомы практически все. А воспоминания о нем наверняка непрерывно переплетаются с предвкушениями новогодних праздников. Считается, что этот салат изобрел шеф-повар московского ресторана Эрмитаж в середине 60-х годов 19-го века. Повара звали Люсьен Оливье. С тех пор салат и носит его имя.

Салат Оливье

Для меня, загадочным является тот факт, что в середине 60-х годов 19-го века во Франции уже известен так называемый "русский салат", который часто появляется на столах буржуазии. В нескольких книгах, соответствующей тематики, он присутствует.



При этом, его рецепт, мало отличается от вариантов прописанных как в дореволюционных, так и в более современных кулинарных книгах на русском языке.

Приведу краткую выжимку из французских книг (я их читал в английском переводе):

Порубите холодное филе дичи и смешайте его с аккуратными кубиками моркови, репы и аспарагуса. Добавьте отваренный зеленый горошек, немного тертого хрена, раковые шейки, каперсы, филе анчоуса и оливки без косточек. Перемешайте хорошо и добавьте немного икры, щепотку красного перца, мелко порезанного лука, черного перца, горчицы, масла и уксуса. По периметру блюда положите мелкие маринованные огурчики, кубики ланспика (желированный крепкий бульон). Вместо дичи можно взять курицу или телятину.*

The royal cookery book: Jules Gouffé 1869

*В разных книгах - незначительные вариации.

Только вот соуса-провансаль (майонеза) нет. Он появляется в рецептах с 1879 года. По-видимому, эта книга была первой -
A year's cookery, by Phillis Browne, by Sarah Sharp Hamer

В русской литературе, майонез появляется еще позже - в книге П.П.Александровой-Игнатьевой (1897-1909 годы).

Выходит, что основное достижение Люсьена Оливье было добавлении майонеза в уже широко известное на Западе блюдо известное под названием "русский салат"?

Затем и русские писательницы подключились.

Все национальные блюда изменяются до неузнаваемости в другой культуре, поэтому и возникает вопрос - что было изначальным. Винегрет, майонез, окрошка, крошево...?

Или я что-то не так понимаю.
Tags: Россия, кулинарное, салат Оливье
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 15 comments