?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Загадка Оливье

С этим салатом знакомы практически все. А воспоминания о нем наверняка непрерывно переплетаются с предвкушениями новогодних праздников. Считается, что этот салат изобрел шеф-повар московского ресторана Эрмитаж в середине 60-х годов 19-го века. Повара звали Люсьен Оливье. С тех пор салат и носит его имя.

Салат Оливье

Для меня, загадочным является тот факт, что в середине 60-х годов 19-го века во Франции уже известен так называемый "русский салат", который часто появляется на столах буржуазии. В нескольких книгах, соответствующей тематики, он присутствует.



При этом, его рецепт, мало отличается от вариантов прописанных как в дореволюционных, так и в более современных кулинарных книгах на русском языке.

Приведу краткую выжимку из французских книг (я их читал в английском переводе):

Порубите холодное филе дичи и смешайте его с аккуратными кубиками моркови, репы и аспарагуса. Добавьте отваренный зеленый горошек, немного тертого хрена, раковые шейки, каперсы, филе анчоуса и оливки без косточек. Перемешайте хорошо и добавьте немного икры, щепотку красного перца, мелко порезанного лука, черного перца, горчицы, масла и уксуса. По периметру блюда положите мелкие маринованные огурчики, кубики ланспика (желированный крепкий бульон). Вместо дичи можно взять курицу или телятину.*

The royal cookery book: Jules Gouffé 1869

*В разных книгах - незначительные вариации.

Только вот соуса-провансаль (майонеза) нет. Он появляется в рецептах с 1879 года. По-видимому, эта книга была первой -
A year's cookery, by Phillis Browne, by Sarah Sharp Hamer

В русской литературе, майонез появляется еще позже - в книге П.П.Александровой-Игнатьевой (1897-1909 годы).

Выходит, что основное достижение Люсьена Оливье было добавлении майонеза в уже широко известное на Западе блюдо известное под названием "русский салат"?

Затем и русские писательницы подключились.

Все национальные блюда изменяются до неузнаваемости в другой культуре, поэтому и возникает вопрос - что было изначальным. Винегрет, майонез, окрошка, крошево...?

Или я что-то не так понимаю.

Comments

eryv
Jan. 13th, 2014 11:51 pm (UTC)
Точно, что то из этой же серии, мне кажется:)

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com