Как быстро время летит.
Напомню на чем мы остановились.
Я тогда, в начале осени, нарезал килограмм лука тонкими полукольцами. Добавил к нему "кошерной" соли - 90 граммов, и куркумы - столовую ложку с горкой.

Перемешал все это, чтобы лук слегка размяк, и уложил в герметично закрываемую банку. Банку поставил в теплое место. А потом, все эти долгие месяцы, с опаской ожидал последствия.







Должна была получиться некая основа для дальнейших кулинарных подвигов. Тунисцы затруднились мне описать трансформацию запахов, но говорили, что такой "ферментированный" лук очень ценится при изготовлении различных аджико-подобных смесей. На его основе также делаются различные виды сухих "паст" и кускус.

И вот пришла мне пора открыть заветную баночку. Внешний вид изменился мало. Даже лук, хотя и стал слегка прозрачным, но остался хрустящим.

Вкус? Вкус изменился довольно сильно. От запаха-вкуса сырого лука остались только небольшие намеки. Появился заметный кисло-сладкий вкус. Даже когда банку открывал, первая волна ароматов была с карамельными оттенками. Присутствует легкая горчинка - это возможно эффект турмерика. Что неожиданно - есть сильный хвойно-можжевеловый запах и вкус. В небольших количествах, вкус такого лука довольно гармоничный и вызывает много всяких приятных ассоциаций. Пока игрался, попробовал употреблять в салаты (там где обычно каперсы использую) - хорошо. Со стейком попробовал - хорошо. Порубил мелко с оливками и на хлеб горкой уложил - совсем хорошо. Буду продолжать играть:)

А пока, покажу самый популярный тунисский способ употребления.

На один объем лука (сам лук и его сок) понадобится полтора-два объема острой паприки и немного оливкового масла. Лучше если видов парики будет несколько - тогда более объемный аромат должен получиться (заодно можно регулировать остроту, добиваясь оптимальных для вашего вкуса величин).



Из этих ингредиентов я замесил крутое "тесто". Лук предварительно слегка "разбил" в ступке. Из теста накатал небольшие колобочки - идея в том, чтобы они были как бы индивидуальными порциями. Т.е. один колобок употребляется для приготовления одного блюда.







Колобки уложил плотно в подходящую емкость, которая теперь и стоит в холодильнике под крышкой. Согласно рекомендациям тунисцев, этот продукт - "арисса" - не следует хранить больше двух месяцев. Поэтому объемы заготовок следует заранее просчитывать.



Спектр употребления крайне разнообразен - грубо говоря, во все блюда, где в том или ином качестве требуется острота-красный перец-лук-розмарин-... Не сомневаюсь, что и в наших привычных блюдах типа "гуляш" или "азу" арисса будет достойным дополнением.

Или вот так:

Поджаренный хлеб, сливочное масло, арисса, оливки.



Оливковое масло, арисса, давленый чеснок, яйцо.



Белая фасоль с отваром, арисса, сок лимона, "лапша" из зеленого перца, петрушка.



Пока у нас не очень хорошая погода, чтобы сушить макароны, а вот ближе к лету, может и дойдут руки, чтобы показать как этот "тунисский лук" можно еще использовать.