La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Прошло семь месяцев

Как быстро время летит.
Напомню на чем мы остановились.
Я тогда, в начале осени, нарезал килограмм лука тонкими полукольцами. Добавил к нему "кошерной" соли - 90 граммов, и куркумы - столовую ложку с горкой.

Перемешал все это, чтобы лук слегка размяк, и уложил в герметично закрываемую банку. Банку поставил в теплое место. А потом, все эти долгие месяцы, с опаской ожидал последствия.



Тунисский лук

Тунисский лук

Должна была получиться некая основа для дальнейших кулинарных подвигов. Тунисцы затруднились мне описать трансформацию запахов, но говорили, что такой "ферментированный" лук очень ценится при изготовлении различных аджико-подобных смесей. На его основе также делаются различные виды сухих "паст" и кускус.

И вот пришла мне пора открыть заветную баночку. Внешний вид изменился мало. Даже лук, хотя и стал слегка прозрачным, но остался хрустящим.

Вкус? Вкус изменился довольно сильно. От запаха-вкуса сырого лука остались только небольшие намеки. Появился заметный кисло-сладкий вкус. Даже когда банку открывал, первая волна ароматов была с карамельными оттенками. Присутствует легкая горчинка - это возможно эффект турмерика. Что неожиданно - есть сильный хвойно-можжевеловый запах и вкус. В небольших количествах, вкус такого лука довольно гармоничный и вызывает много всяких приятных ассоциаций. Пока игрался, попробовал употреблять в салаты (там где обычно каперсы использую) - хорошо. Со стейком попробовал - хорошо. Порубил мелко с оливками и на хлеб горкой уложил - совсем хорошо. Буду продолжать играть:)

А пока, покажу самый популярный тунисский способ употребления.

На один объем лука (сам лук и его сок) понадобится полтора-два объема острой паприки и немного оливкового масла. Лучше если видов парики будет несколько - тогда более объемный аромат должен получиться (заодно можно регулировать остроту, добиваясь оптимальных для вашего вкуса величин).

DSC_0016

Из этих ингредиентов я замесил крутое "тесто". Лук предварительно слегка "разбил" в ступке. Из теста накатал небольшие колобочки - идея в том, чтобы они были как бы индивидуальными порциями. Т.е. один колобок употребляется для приготовления одного блюда.



DSC_0020



Колобки уложил плотно в подходящую емкость, которая теперь и стоит в холодильнике под крышкой. Согласно рекомендациям тунисцев, этот продукт - "арисса" - не следует хранить больше двух месяцев. Поэтому объемы заготовок следует заранее просчитывать.

DSC_0056

Спектр употребления крайне разнообразен - грубо говоря, во все блюда, где в том или ином качестве требуется острота-красный перец-лук-розмарин-... Не сомневаюсь, что и в наших привычных блюдах типа "гуляш" или "азу" арисса будет достойным дополнением.

Или вот так:

Поджаренный хлеб, сливочное масло, арисса, оливки.

DSC_0124

Оливковое масло, арисса, давленый чеснок, яйцо.

DSC_0071

Белая фасоль с отваром, арисса, сок лимона, "лапша" из зеленого перца, петрушка.

DSC_0143

Пока у нас не очень хорошая погода, чтобы сушить макароны, а вот ближе к лету, может и дойдут руки, чтобы показать как этот "тунисский лук" можно еще использовать.
Tags: Тунис, лук, паста, перец, тесто, традиции, харисса, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 67 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →