La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Мужское и быстрое - 2

Продолжаем разбираться с американской "этнографией".
В предыдущей заметке, применительно к домашнему приготовлению стейков на сковороде, было сказано следующее:


1) Самый удобный "мой" размер для широкораспространенных стейков - 4 сантиметра толщины.

Все что тоньше, требует чрезмерно большой температуры нагрева сковородки - чтобы образовалось требуемая поджаристая корочка, но температура внутри не поднялась до излишне больших температур. Это чревато срабатыванием противопожарных сигнализаций, да и на кухне можно в дыму заблудиться.

Все что толще, требует дополнительных усилий для достижения желаемой степени готовности - доводка стейка в духовке, отстойка на горячей тарелке (дополнительной сковородке) и тыды.

2) Жарить стейки удобнее всего на тяжелой чугунной сковородке. 10 килограммов металла разогревается на максимальном огне газовой плиты в течении 8-10 минут. Для жирных-мраморных стейков (обычно это зерновой откорм) удобнее использовать сковородку-гриль. Для стейков без жира (обычно это откорм на свободном выпасе) иногда удобнее использовать сковородку с гладкой поверхностью.

3) Стейки я солю непосредственно перед приготовлением, массирующими движениями втирая соль в поверхность мяса. Так же я обычно втираю черный перец. Желательно использовать не молотый, а давленый (крошеный) - обычная стеклянная бутылка с этим хорошо справляется. Стейки из говядины свободного выпаса я солю часов за 10 до приготовления и храню в холодильнике, но это случается редко - такие стейки довольно дороги в наших краях, хотя и вкуснее, как по мне.

4) Практически никогда я не смазываю стейки (или сковородку) каким-либо маслом. Причин тут несколько - ухудшается вкус, тепло дюже быстро передается внутрь стейка, горят-осыпаются используемые специи...

5) Чем более жирный стейк, тем сильнее я пытаюсь уйти от "rare" (50 градусов внутри куска) в сторону к "medium" (60 градусов внутри куска).

6) Переворачивать стейки я стараюсь как можно реже. Если стейк без кости, то жарю по одному разу с каждой стороны. Если есть кость, то жарю по два раза. Переворачивание делает нагрев мяса внутри стейка более однородным - мне же нравится когда есть больший градиент температур, поскольку это обогащает вкус.

Как то так, вкратце.

Теперь, примеры:

"Ти-бон" (T-bone, Porterhouse) - поясничная область позвоночника.

DSC_0210

Этот стейк славится тем, что у него две части, очень различающиеся по вкусу и структуре. Небольшая - очень нежная, но не такая ароматная. По фотографии видно, что они даже цветом отличаются - нежные, малоработавшие мышцы, имеют темный свет.

DSC_0230

Вес- 900 граммов. Толщина - чуть меньше 4 см.

Жарил по полторы минуты с каждой стороны. Затем процесс повторил. Недолго (секунд 40) прогрел жировую каемку с одного края - стейк просто придерживал щипцами.

DSC_0249

На горячую поверхность стейка выложил тонкие пластинки "голубого сыра" - сыра с плесенью. У меня был испанский valdeon, но и какой-нибудь камамбер вполне подойдет. Когда сыр подплавился, я его слегка размазал ножом.

Очень!



DSC_0281

И внутри не плохо. Крови на кости нет.
Medium Rare:



DSC_0323

Хотел я два стейка показать, но рассудил, что будет слишком много. В следующий раз покажу, если интересно кому будет.


Tags: Америка, мясо, стейк, сыр
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 65 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →