Мне с разговорами об американских стейках.

На предпоследок хочу остановиться на так часто обсуждаемом "выдерживании" мяса. У названия этого процесса есть несколько синонимов - созревание, старение, dryaging.

Грубо говоря, в ткани мяса есть различные ферменты, которые постепенно "рвут" крупные молекулы белков и гидролизуют жиры. Благодаря такому саморазрушению, мясо становится мягче и его аромат слегка изменяется. Этот феномен знаком даже тем, кто никогда с мясом дела не имел: если огурцы солить и не положить листиков всяких, которые остановят работу подобных ферментов, то огурцы потеряют свою хрусткость. Так вот с мясом все наоборот.

Ферменты лучше работают при температурах выше комнатной, но одновременно такие условия благоприятны для размножения опасных бактерий. Поэтому еще лет 15 назад в штатах часто использовали для созревания мяса различные камеры с ультрафиолетовым излучением, которое эффективно убивает клетки бактерий и грибков. И созревание происходило там за 2-3 дня. Однако, ультрафиолетовое излучение опасно для клеток человека, поскольку оно может повреждать нашу ДНК. Мясниками в штатах обычно работают мексиканцы, для которых английский язык труден для понимания, и уж тем более все техники безопасности на этом языке написанные. Для того, чтобы защитить кожу и глаза иммигрантов, правительство штатов запретило промышленное использование ультрафиолета.

Теперь, мясо "созревают" при температурах порядка + 4 градусов, при определенной влажности и с соблюдением условий стерильности.

Месяц-два и оно будет готово.



Четыре с половиной сантиметра "рибая" - как мы уже обсуждали, это самая "легкая" в работе толщина.



Пока разогревается сковородка можно поговорить об изменении вкуса и структуры - о нем так часто говорят в рекламах дорогих магазинов и ресторанов. Сразу скажу, что я возможно субъективен и все мои рецепторы устали от сигарет и алкоголя.

Запах созревшего мяса значительно смягчается. Исчезает этот характерный молочный запах говядины. Появляются оттенки молодого сыра. Вкус сырого мяса слегка напоминает телятину смешанную с небольшим количеством молодой баранины. Эта комбинация знакома магрибинцам, поэтому они выдержанное мясо любят. Для остальных - может быть небольшой шок!

Структура: сырое мясо можно резать ложкой.

Все это довольно необычно. Я однажды дома привечал у себя компанию людей из Южной Америки и угощал их такими стейками. В ошеломленных глазах читался большой вопрос - что это такое? Пока один мужик, пронзительного вида, из Сан-Сальвадора, не вынул вежливо кусочек изо рта, и не спросил напрямик - WTF is that? (шо за херня, если по нашему)

Но для тех кто склонен к экспериментам, будет очень интересно.

Теперь - детали:
Я люблю такое мясо приготовленное "rare-blue rare". Т.е. с температурой внутри меньше 50 градусов. И при этом, с хорошо выраженной хрустящей и ароматной корочкой на поджаренной поверхности.

Это легко осуществить, если взять стейк прямо из холодильника (для всех других степеней готовности стейка, мясо предварительно согревают до комнатной температуры).

Потом все просто: разогретая до максимума тяжелая сковородка. Даже лучше, если она будет с плоской поверхностью - не "гриль". Мясо натереть солью и крошками черного перца.

По полторы минуты с каждой стороны и по минуте по кромкам:





Хорошо видно, как стейк из выдержанного мяса оседает под собственной тяжестью - настолько там мягкие ткани.

Добавка-гарнир в азиатском стиле: огурцы и острый перец кубиками, лук-шалот, растертый чеснок, кинза, острый красный перец, сок лайма, масло кунжута-сезама.