La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Пора заканчивать

Мне с разговорами об американских стейках.

На предпоследок хочу остановиться на так часто обсуждаемом "выдерживании" мяса. У названия этого процесса есть несколько синонимов - созревание, старение, dryaging.

Грубо говоря, в ткани мяса есть различные ферменты, которые постепенно "рвут" крупные молекулы белков и гидролизуют жиры. Благодаря такому саморазрушению, мясо становится мягче и его аромат слегка изменяется. Этот феномен знаком даже тем, кто никогда с мясом дела не имел: если огурцы солить и не положить листиков всяких, которые остановят работу подобных ферментов, то огурцы потеряют свою хрусткость. Так вот с мясом все наоборот.

Ферменты лучше работают при температурах выше комнатной, но одновременно такие условия благоприятны для размножения опасных бактерий. Поэтому еще лет 15 назад в штатах часто использовали для созревания мяса различные камеры с ультрафиолетовым излучением, которое эффективно убивает клетки бактерий и грибков. И созревание происходило там за 2-3 дня. Однако, ультрафиолетовое излучение опасно для клеток человека, поскольку оно может повреждать нашу ДНК. Мясниками в штатах обычно работают мексиканцы, для которых английский язык труден для понимания, и уж тем более все техники безопасности на этом языке написанные. Для того, чтобы защитить кожу и глаза иммигрантов, правительство штатов запретило промышленное использование ультрафиолета.

Теперь, мясо "созревают" при температурах порядка + 4 градусов, при определенной влажности и с соблюдением условий стерильности.

Месяц-два и оно будет готово.

DSC_0560

Четыре с половиной сантиметра "рибая" - как мы уже обсуждали, это самая "легкая" в работе толщина.

DSC_0561

Пока разогревается сковородка можно поговорить об изменении вкуса и структуры - о нем так часто говорят в рекламах дорогих магазинов и ресторанов. Сразу скажу, что я возможно субъективен и все мои рецепторы устали от сигарет и алкоголя.

Запах созревшего мяса значительно смягчается. Исчезает этот характерный молочный запах говядины. Появляются оттенки молодого сыра. Вкус сырого мяса слегка напоминает телятину смешанную с небольшим количеством молодой баранины. Эта комбинация знакома магрибинцам, поэтому они выдержанное мясо любят. Для остальных - может быть небольшой шок!

Структура: сырое мясо можно резать ложкой.

Все это довольно необычно. Я однажды дома привечал у себя компанию людей из Южной Америки и угощал их такими стейками. В ошеломленных глазах читался большой вопрос - что это такое? Пока один мужик, пронзительного вида, из Сан-Сальвадора, не вынул вежливо кусочек изо рта, и не спросил напрямик - WTF is that? (шо за херня, если по нашему)

Но для тех кто склонен к экспериментам, будет очень интересно.

Теперь - детали:
Я люблю такое мясо приготовленное "rare-blue rare". Т.е. с температурой внутри меньше 50 градусов. И при этом, с хорошо выраженной хрустящей и ароматной корочкой на поджаренной поверхности.

Это легко осуществить, если взять стейк прямо из холодильника (для всех других степеней готовности стейка, мясо предварительно согревают до комнатной температуры).

Потом все просто: разогретая до максимума тяжелая сковородка. Даже лучше, если она будет с плоской поверхностью - не "гриль". Мясо натереть солью и крошками черного перца.

По полторы минуты с каждой стороны и по минуте по кромкам:



DSC_0607

Хорошо видно, как стейк из выдержанного мяса оседает под собственной тяжестью - настолько там мягкие ткани.

Добавка-гарнир в азиатском стиле: огурцы и острый перец кубиками, лук-шалот, растертый чеснок, кинза, острый красный перец, сок лайма, масло кунжута-сезама.

Tags: Америка, кинза, мясо, стейк
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 69 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →