La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Пора заканчивать

Мне с разговорами об американских стейках.

На предпоследок хочу остановиться на так часто обсуждаемом "выдерживании" мяса. У названия этого процесса есть несколько синонимов - созревание, старение, dryaging.

Грубо говоря, в ткани мяса есть различные ферменты, которые постепенно "рвут" крупные молекулы белков и гидролизуют жиры. Благодаря такому саморазрушению, мясо становится мягче и его аромат слегка изменяется. Этот феномен знаком даже тем, кто никогда с мясом дела не имел: если огурцы солить и не положить листиков всяких, которые остановят работу подобных ферментов, то огурцы потеряют свою хрусткость. Так вот с мясом все наоборот.

Ферменты лучше работают при температурах выше комнатной, но одновременно такие условия благоприятны для размножения опасных бактерий. Поэтому еще лет 15 назад в штатах часто использовали для созревания мяса различные камеры с ультрафиолетовым излучением, которое эффективно убивает клетки бактерий и грибков. И созревание происходило там за 2-3 дня. Однако, ультрафиолетовое излучение опасно для клеток человека, поскольку оно может повреждать нашу ДНК. Мясниками в штатах обычно работают мексиканцы, для которых английский язык труден для понимания, и уж тем более все техники безопасности на этом языке написанные. Для того, чтобы защитить кожу и глаза иммигрантов, правительство штатов запретило промышленное использование ультрафиолета.

Read more...Collapse )

DSC_0607

Read more...Collapse )

Tags: Америка, кинза, мясо, стейк
Subscribe

  • Печеные перцы

    В предверии сезона, напомню несколько простых блюд/салатов с использованием печеных перцев. Перцы выкладываются прямо на горячие угли и…

  • В предверии праздников

    Напомню хороший и простой рецепт популярный на севере Туниса. Понадобятся следующие ингредиенты: 2 стакана обычной белой муки (all-purpose…

  • Сезон Айвы

    Говорят в Москве. Поэтому кратко напомню соответствующий этому времени тунисский рецепт. Называется он марка хлю, что в приблизительном переводе…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 69 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Печеные перцы

    В предверии сезона, напомню несколько простых блюд/салатов с использованием печеных перцев. Перцы выкладываются прямо на горячие угли и…

  • В предверии праздников

    Напомню хороший и простой рецепт популярный на севере Туниса. Понадобятся следующие ингредиенты: 2 стакана обычной белой муки (all-purpose…

  • Сезон Айвы

    Говорят в Москве. Поэтому кратко напомню соответствующий этому времени тунисский рецепт. Называется он марка хлю, что в приблизительном переводе…