La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Про артишоки

   Их популярность в наши дни привела к забавному феномену. Кулинарные писатели стараются найти корни народной любви к этим съедобным бутонам в давней истории. Солидные книги полны утверждений, что еще “древние римляне и греки наслаждались изысканным вкусом артишоков”. Действительность выглядит не настолько драматической.
   Согласно обобщенному мнению ученых (это и лингвисты, и ботаники, и молекулярные биологи, и историки..), западный мир познакомился с артишоками совсем недавно. Недавно - по историческим меркам, конечно. В Италии они появились в конце 15-го века, в Англии в конце 16-го века, а в американских штатах только в 19-м веке.
   Настоящей родиной артишоков является арабо-берберский Магриб. В каком месте и когда именно, люди, проживающие в этом регионе, смогли в результате селекции превратить колючий чертополох - кардун, который и есть предок артишока, в современное растение, выяснить теперь трудно. В любом случае, это произошло  между 9-м и 12-м столетиями на территориях принадлежавших арабской династии Аглабидов - это современный Тунис и Сицилия. Поэтому вполне предсказуемо, что жители Туниса накопили за это время много рецептов с артишоками.

Вот, к примеру:

Понадобилось 8 больших артишоков (globe, romaneschi, сastel, blanc d'oran),
300 граммов постной баранины,
100 граммов репчатого лука,
увесистый пучок петрушки,
немного сухого "багетного" хлеба,
штук 15-20 зеленых соленых оливок,
столовая ложка каперсов,
куриной яйцо,
лимон,
щепотка шафрана

DSC_0468

Тех кто впервые сталкивается с артишоками часто пугает тот факт, что они нуждаются в тщательной очистке. На самом деле, ничего сложного в этом нет. Для данного блюда понадобится только цветоложе, которое обычно называют "сердечко" или "донышко". Это самая мясистая часть артишока. Для того чтобы ее найти, нужно удалить внешний слой зеленых лепестков – чашелистиков.

В процессе очистки артишоки нужно часто протирать лимоном, чтобы их белая мякоть не темнела. Очищенные артишоки хранятся в воде с лимонным соком.

Небольшое замечание: при очистке артишоков не выбрасывайте чашелистики. Все белые части на них съедобны. Их можно как всухомятку выкусывать, так и обмакивать предварительно в масло или айоли.

make a gif

Я удалял-удалял лепестки, но остановился как только увидел, что они стали нежного белого цвета. Затем срезал ножом верхнюю часть, а “мохнатую” серединку удалил с помощью чайной ложки.

Т.е. на донышке нужно оставит небольшую корону из остатков лепестков.

animated gif maker

DSC_0478

Получится чашечка, достаточно глубокая для того чтобы заполнить ее начинкой.

Для начинки я слегка охладил баранину и порезал-порубил ее на небольшие кусочки. Очень мелко порезал лук, оливки и петрушку. Смешал все вместе с каперсами и крошками сухого хлеба. Добавил треть взбитого яйца.

Из необычного - яйцо здесь нужно не для того, чтобы скрепить начинку. Оно является очень важным ароматизатором готового блюда.

Готовым фаршем наполнил шапочки артишоков.
Вот так они выглядят:

DSC_0484

Шапочки уложил в форму для духовку подходящую. В форму также положил немного лука, шафран и несколько долек лимона, тщательно очищенного от кожуры. Сбрызнул все обильно оливковым маслом и залил водой на сантиметр толщины.

DSC_0501

Поставил на 40 минут в духовку разогретую до 180 градусов. Закрывать ничем не нужно.

Вот такая картина открылась, как время прошло.

DSC_0503

Готовые артишоки я обильно смочил ароматным бульоном и подавал в сопровождении простенького зеленого салата.
И тут я внезапно понял: рестораны - они только для ленивых:)

DSC_0529
Tags: Тунис, артишоки, баранина, лук, оливки, оливковое масло, петрушка, шафран
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 41 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →