La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Кускус с фенхелем

Что такое Магриб? Первый президент независимого Туниса сделал простое определение. Где-то в центре Ливии проходит линия соединяющая север и юг. К востоку от этой линии основной пищевой составляющей является рис, а на запад уже начинается страна кускуса - Магриб. Хабиб Бургиба был не совсем оригинален, так как на арабском языке за кускусом закрепилось простое название – пища, т.е. наиболее естественное и распространенное блюдо во всех проявлениях жизни магрибцев. История кускуса довольно богатая, т.к. первые его описания появляются в литературе Магриба около тысячи лет назад. С появлением новых продуктов, особенно завезенных из Нового Света, возникли многочисленные вариации, но стиль приготовления кускуса остался неизменен, конечно если не брать в расчет такие фаст-фудовские вариации, как «французский кускус» и «израйльский кускус». Покажу рецепт, который тунисята считают одним из базовых и простейших.

Как минимальный набор, нужен кускус и такое-же по массе количество фенхеля - луковицы и зеленая часть (можно заменить на укроп). Я взял по 800 граммов каждого и около стакана рубленной петрушки. Еще понадобилась хорошая щепоть шафрана, но здесь возможны вариации в зависимости от качества этой пряности, оливковое масло и несколько жгучих перцев.



В чашку с кускусом добавил четыре столовых ложки масла и, растирая крупинки в ладонях, добился равномерного распределения масла по всему обьему. Повторил эту процедуру с водой. Использовал две трети стакана. Затем смешал кускус с порубленными зелеными побегами фенхеля и петрушки. Смесь заложил в верхнюю часть пароварки и поставил ее на нижнюю часть с кипящей водой. Удостоверился в том, что пар нашел себе дорогу и оставил "кускусницу" на умеренном огне на 40 минут. Крышкой не закрывал.



Ничего страшного не будет, если отверстия пароварки раза в два больше, чем сами зернышки «пасты», но если отверстия уж сильно большие, то нужно подстелить один слой марли. Пропаренный кускус вернул в чашку, осторожно вилкой раздробил комочки и еще немножко масла добавил. Вернул кускус в пароварку, а в воду добавил порезанные на крупные дольки луковицы фенхеля, проколотые ножом жгучие перцы и шафран. На этом этапе нужно оставить минимальное количество воды, чтобы она едва прикрывала фенхель. Через 30 минут кипения, все будет готово.

Осталось только разобраться с солью, т.к. иногда она уже входит в состав кускуса, а иногда нет. Поэтому, при необходимости, получившийся золотистый бульон нужно подсолить. Кускус выложил в большое блюдо, влил стакан бульона и вилкой размешал-разрыхлил, а затем украсил дольками фенхеля. Как дополнительные ароматизаторы, можно использовать крепкие мясные или рыбные бульоны и топленое масло. Тунисята предпочитают масло выдержанное при нулевых температурах в течении длительного времени (по крайней мере год), но это не каждый европеец одобрит.

Очень освежающее и легкое блюдо, особенно популярное в Тунисе осенью. А мне безумно нравится его ярко-золотистый цвет.


Всевидящее Око
Tags: Тунис, кускус, фенхель, шафран
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 53 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →