La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Берберы – II (Акнеф, Aknef)

Проследить за историей берберов намного проще, чем попытаться отыскать их аутентичные рецепты-продукты. Даже генетика популяций, хотя и говорит о том, что берберы практически не смешивались с теми, с кем им приходилось жить рядом, все равно мало помогает. Сильно уж много различных культур они впитали и преломили в себе. Это и пряности нового света, и сладкие ароматы арабского востока, и казарменная простота порты. Единственное, что упоминают с некоей долей уверенности, это тажин (марокканский-алжирский), кускус, дрожжевой хлеб, вино, оливковое масло с различными ароматизаторами (мед, цитрусовые, травы) и, наконец, очень необычный способ готовить мясо. Я уже слегка упоминал эту странную особенность берберов – считается, что они никогда не жарят мясо. И этим, похоже, отличаются от всех остальных народов.

Нужна баранина, самый оптимальный вариант это голяшки, и много розмарина. Все остальное, что я буду использовать, это только на ваш выбор. Как дополнение к такому мясу обычно используют турнепс, что вполне заменяется картофелем, кабачками, тыквой, артишоками. Нужна пароварка, любая – не обязательно кускусница.



Голяшки натер смесью оливкового масла, резанного чеснока (почти головка) и давленного душистого перца (чайная ложка с горкой). От пленок и жира не очищал – считается, что так мясо будет вкуснее. Не шпиговал, но засунул вдоль кости по веточке розмарина и несколько пластиков чеснока. Дно верхнего отсека пароварки обильно выложил розмарином. Его нужно действительно много, раза в два больше чем я для фотографии взял. На розмарин уложил голяшки. Довел воду в пароварке до кипения, забросил туда морковку и небольшую почищенную луковицу, и затем уже поставил форму с мясом.



Через 1 час добавил к мясу ломтики турнепса, а еще через 15 минут выключил огонь, и несколько раз смочил поверхность мяса получившимся ароматным бульоном. Каждый раз давал мясу постоять минут 5. Так и подавал, только смочил турнепс настойкой шафрана – маленькая щепотка на полстакана бульона.

Показан самый минималистический вариант. Конечно и простенький салат здесь будет кстати. Мясо получается очень необычным по структуре – слегка плотным и одновременно сочным, красным внутри, и поразительно ароматным. Кроме баранины, такой способ используют для приготовления дичи. Особенно мелкие птицы хорошо получаются. Бульон используют для приготовления простеньких похлебок. Например, с жареным ячменем (перловкой) и тмином.


Всевидящее Око
Tags: Тунис, баранина, берберы, розмарин
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 53 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →