Проследить за историей берберов намного проще, чем попытаться отыскать их аутентичные рецепты-продукты. Даже генетика популяций, хотя и говорит о том, что берберы практически не смешивались с теми, с кем им приходилось жить рядом, все равно мало помогает. Сильно уж много различных культур они впитали и преломили в себе. Это и пряности нового света, и сладкие ароматы арабского востока, и казарменная простота порты. Единственное, что упоминают с некоей долей уверенности, это тажин (марокканский-алжирский), кускус, дрожжевой хлеб, вино, оливковое масло с различными ароматизаторами (мед, цитрусовые, травы) и, наконец, очень необычный способ готовить мясо. Я уже слегка упоминал эту странную особенность берберов – считается, что они никогда не жарят мясо. И этим, похоже, отличаются от всех остальных народов.

Нужна баранина, самый оптимальный вариант это голяшки, и много розмарина. Все остальное, что я буду использовать, это только на ваш выбор. Как дополнение к такому мясу обычно используют турнепс, что вполне заменяется картофелем, кабачками, тыквой, артишоками. Нужна пароварка, любая – не обязательно кускусница.



Голяшки натер смесью оливкового масла, резанного чеснока (почти головка) и давленного душистого перца (чайная ложка с горкой). От пленок и жира не очищал – считается, что так мясо будет вкуснее. Не шпиговал, но засунул вдоль кости по веточке розмарина и несколько пластиков чеснока. Дно верхнего отсека пароварки обильно выложил розмарином. Его нужно действительно много, раза в два больше чем я для фотографии взял. На розмарин уложил голяшки. Довел воду в пароварке до кипения, забросил туда морковку и небольшую почищенную луковицу, и затем уже поставил форму с мясом.



Через 1 час добавил к мясу ломтики турнепса, а еще через 15 минут выключил огонь, и несколько раз смочил поверхность мяса получившимся ароматным бульоном. Каждый раз давал мясу постоять минут 5. Так и подавал, только смочил турнепс настойкой шафрана – маленькая щепотка на полстакана бульона.

Показан самый минималистический вариант. Конечно и простенький салат здесь будет кстати. Мясо получается очень необычным по структуре – слегка плотным и одновременно сочным, красным внутри, и поразительно ароматным. Кроме баранины, такой способ используют для приготовления дичи. Особенно мелкие птицы хорошо получаются. Бульон используют для приготовления простеньких похлебок. Например, с жареным ячменем (перловкой) и тмином.