?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Современную ресторанную культуру трудно представить без оливкового масла. После тяжелой трудовой недели белые жители Америки устремляются отдохнуть в ресторане. Это же какое милое дело, разнежившись в прохладных струях кондиционера, задумчиво потыкать в меню, а затем, в ожидании заказа, с наслаждением макать хрустящий хлеб в тарелочку с ароматным оливковым маслом. И мечтательно, прикрыв глаза, погружаться в запахи Тоскани и Пьемонта, где столь невзрачные удовольствия дают целый мир новых ощущений и ароматов. А в это время, усатый и носатый, добрый и итальянский дяденька присаживается рядом и заботливо распрашивает вас какие именно вкусы в ожидаемом блюде нужно подчеркнуть поварам, не забывая при этом одобрительно косить глазами на вашу спутницу.

Действительность окажется намного проще: усатый дяденька родом из ближнего востока, а рабочие на кухне – трудяги-мексиканцы, с трудом понимающие английский, не говоря уже про итальянский. И оливковое масло навряд ли будет итальянским, поскольку сами итальянцы производят только 70% от своих собственных потребностей.

Да и с extra-virgin olive oil (самым девственным оливковым маслом) не все так просто.

На бутылках с ним часто любят писать - "произведено по традиционным технологиям, разработанным несколько тысячелетий тому назал". Как же делали оливковое масло в то далекое время?

Сначала дожидались пока оливки полностью созреют: они сначала зеленые, потом красные и бурые, а потом черные. Черные оливки легко собирать - достаточно потрясти дерево и они упадут. Собранные оливки укладывают в темное место, где они еще с месяц дозревают-ферментируются. Потом оливки крошат - обычно тяжелым каменным диском, вращающимся по кругу. Измельченную массу перекладывают в мешок сделанный из мелкой сетки. Мешок кладут под пресс. Отжатой жидкости дают отстояться - сверху будет оливковое масло, а осадок можно использовать для разных косметических целей. На следующей картине 16-го века можно видеть все подробности - от левого нижнего угла и далее по часовой стрелке.

Olive oil

Масло это получается ярко зеленого цвета. Очень ароматное и вкусное. Вся жизнь Средиземноморья была с ним связана - поэтому и называли его "зеленым золотом".

Средиземноморье можно считать родиной основных "западных" религий. Поэтому, оливковое масло также использовалось и в религиозных обрядах христиан-иудеев-мусульман. Но для этих целей его готовили по другому. Оливки собирали на промежуточной стадии - на переходе от зеленого к красному цвету. Плоды не ферментировали - сразу масло выжимали. Такое оливковое масло имело слабый аромат, было довольно безвкусным, но с горчинкой. Оно долго хранилось - не прогоркало - поэтому было хорошо для лампад. Зеленые оттенки почти пропадали - масло было желтым. В старинных русских книгах его называли елеем.

В конце 18-го века, в Европе началась эпоха механизации. Производители часов ее открыли. Часовщики в то время искали подходящую смазочную жидкость - много всего перепробовали и признали наилучшим как раз это религиозное масло. А потом и промышленная революция в Англии подоспела. Большой спрос возник на безвкусное и горькое оливковое масло. Все землевладельцы Южной Италии и Франции переключились на его производство. Крестьяне конечно страдали - им просто не давали производить то масло к которому они привыкли.

Это уже промышленное производство в 18-м веке:

Olive oil2

Цены на безвкусное оливковое масло в Европе поползли резко вверх. И там как раз был процесс смены феодальной системы на капиталистическую. И если феодалы были первыми просто по праву рождения, то новой буржуазии - селюкам - нужно было как-то обосновывать свое право на богатство. Как-то выделяться из круга себе подобных. Как-то создавать свою культуру, раз уж царствующие их в свой круг не принимают (это все довольно известно - красные пиджаки у новых русских, машины за 10-и летнюю зарплату у американских негров.) Вот они и решили - масло дорогое, значит хорошее. А то что у него нет запаха и вкуса - так это еще лучше - мы же не крестьяне какие. И назвали они это масло - самым девственным (extra-virgin olive oil). Так смазочное масло в Южном Средиземноморье называли (обзывали, скорее).

Там очень щепетильно относились к женской девственности. Конечно против природы было трудно устоять, поэтому всякие способы изыскивались - чтобы типа да, но вроде нет. Один из распространенных способов был таким: пара, которая уже долго была вместе, за год до свадьбы переставала спать в одной постели. А через год невеста уже считалась "extra-virgin". Т.е вроде бы все нормально, но не вкусно и горчит. Вот отсюда и название:)

В надежде, что норвежская лосося не станет "национальной русской рыбой"

Friction and Lubrication in Medieval Europe: the Emergence of Olive Oil as a Superior Agent. John Muendel, Isis, 86. (1995), 373-393

Enlightened Mills. Mechanizing Olive Oil Manufacture in Mediterranean Europe. Massimo Mazzotti. Technology and Culture, 2004, 45: 277-304

Like an Extra Virgin. Anne Meneley. American Anthropologist, 109 (2007), 678-687.

Olive Oil, the Mediterranean, and the World. D. Grigg. GeoJournal 2001, Volume 53, Issue 2, pp 163-172

To Italy, Olive Oil is Green Gold. Dora Hamblin. Geographical Journal, 53 (2001), 163-72.


Comments

( 58 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
evil_mimi
Sep. 5th, 2014 03:40 am (UTC)
Федор, очень рада Вашему возвращению, особенно с таким интересным постом.
Улыбнулась : за год до свадьбы переставала спать в одной постели. А через год невеста уже считалась "extra-virgin". А Вы знаете, что сейчас все больше девочек уже рождается без этого атавизма?
И взгрустнула: Действительность окажется намного проще: усатый дяденька родом из ближнего востока, а рабочие на кухне – трудяги-мексиканцы, с трудом понимающие английский -прям зарисовка из московского общепита: усатый дяденька с Кавказа, с трудом понимающие русский трудяги - узбеки....
eryv
Sep. 5th, 2014 01:53 pm (UTC)
Спасибо милая Мимишка!
Да, как то мне не пишется в последнее время:(
(no subject) - evil_mimi - Sep. 6th, 2014 05:19 am (UTC) - Expand
??? - evil_mimi - Sep. 9th, 2014 01:34 pm (UTC) - Expand
Re: ??? - sl_on_iq - Sep. 10th, 2014 06:40 am (UTC) - Expand
skydante
Sep. 5th, 2014 03:52 am (UTC)
однако, а мужики то не знают!
mankuzo
Sep. 5th, 2014 03:54 am (UTC)
А как сегодня пишут на этикетках правельного "зеленого золота"?
eryv
Sep. 5th, 2014 04:02 am (UTC)
По цвету распознается
В обычных магазинах нашего времени не продают
Нужно всякие дикие островки искать.
Хотя, в ливию я бы не поехал
(no subject) - mankuzo - Sep. 5th, 2014 04:07 am (UTC) - Expand
adderley
Sep. 5th, 2014 06:06 am (UTC)
Мы как-то заказали в Италии двери и шкафы, так поставщик привез еще вяленых помидоров и домашнего масла в подарок. Вкусное, только портится быстро. Не успели литр доесть - прогоркло.

А вообще я покупал всегда разливное на рынке у итальянцев, в Швейцарии их очень много живет. Возят все продукты.
eryv
Sep. 5th, 2014 01:57 pm (UTC)
Кстати, прогорклое оливковое зеленое масло считается очень хорошим заменителем всяких современных кремов для кожи и волос. Мои тунисские знакомые его специально в штаты привозят.
(no subject) - carididdtils - Sep. 5th, 2014 06:26 am (UTC) - Expand
rus_turk
Sep. 5th, 2014 06:39 am (UTC)
В том самом Средиземноморье, в Сирии, несколько лет назад видел на улицах много рекламы подсолнечного масла: вкусное и "без холестерина")))
eryv
Sep. 5th, 2014 02:02 pm (UTC)
Это отражение еще одной проблемы последних 20 лет. В результате агрессивной популяризации оливкового масла оно стало очень популярно в "западном" мире. В той же англии уже несколько лет оно номер 1 по объемам продаж. Поэтому оно становится недоступным для бедных стран. В Тунисе, а эта маленькая страна находится на третьем месте по производству оливкового масла, население массово переходит на другие виды масла
69__96
Sep. 5th, 2014 09:14 am (UTC)
Отличный пост.
eryv
Sep. 5th, 2014 02:02 pm (UTC)
Спасибо!
yasminalsham
Sep. 5th, 2014 03:13 pm (UTC)
"Масло это получается ярко зеленого цвета. Очень ароматное и вкусное. Вся жизнь Средиземноморья была с ним связана - поэтому и называли его "зеленым золотом"."
Только, к сожалению, настоящее ярко зеленое масло даже в странах-производителях - редкость.
eryv
Sep. 5th, 2014 04:08 pm (UTC)
Как раз в этом и смысл моей заметки:)
Популяризаторы оливкового масла часто повторяют - античные технологии, средиземноморская диета, польза для здоровья...
Ничего этого у современного оливкового масла нет
(no subject) - yasminalsham - Sep. 5th, 2014 04:56 pm (UTC) - Expand
ktotamm
Sep. 5th, 2014 03:55 pm (UTC)
Познавательно.
Буду искать ярко зеленое.
eryv
Sep. 5th, 2014 04:09 pm (UTC)
Спасибо
Такое масло теперь можно найти только в странах где растут оливки.
И то с трудом:(
(no subject) - ktotamm - Sep. 5th, 2014 04:13 pm (UTC) - Expand
iz_za_pechki
Sep. 6th, 2014 08:26 am (UTC)
Хороший рассказ. Вкусно написан.
eryv
Sep. 20th, 2014 11:41 pm (UTC)
Ну куда же вы пропали то!
(no subject) - iz_za_pechki - Sep. 21st, 2014 03:13 am (UTC) - Expand
full_sid
Sep. 8th, 2014 09:17 am (UTC)
Вкус нефильтрованного подсолнечного масла, ещё кто то помнит? Вот также и с оливковым, отфильтруют всё ценное а потом бодяжат.
eryv
Sep. 20th, 2014 11:40 pm (UTC)
О!
(no subject) - full_sid - Sep. 21st, 2014 02:23 am (UTC) - Expand
i_delyagin
Sep. 8th, 2014 06:22 pm (UTC)
Напомнило анекдот.

Дядя жалуется: "Загадал на Новый год желание - двух девственниц. И через полгода секретарша родила мне двойню - девчонок!"
steinkrauz
Sep. 9th, 2014 10:00 am (UTC)
А то что у него нет запаха и вкуса - так это еще лучше - мы же не крестьяне какие. И назвали они это масло - самым девственным (extra-virgin olive oil).

Враньё же и народная этимология. Virgin означает, что масло не подвергалось никакой иной обработке, кроме механической. А extra virgin, virgin и ordinary virgin -- грубо говоря первый, второй и третий сорт такого масла.

Ну и насчёт запаха выдержка из стандарта:
"Оливковое масло сорта extra virgin должно иметь ясные ароматически харатеристики, соответствующие плодам, из которых оно было приготовлено."
garten_besitzer
Sep. 9th, 2014 10:50 am (UTC)
Кстати, да. Сколько ни покупал extra virgin, всегда у него был сильный аромат и зеленоватый цвет. Что-то автор тут навыдумывал.
(no subject) - (Anonymous) - Sep. 9th, 2014 06:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - steinkrauz - Sep. 10th, 2014 06:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Sep. 20th, 2014 11:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - steinkrauz - Sep. 21st, 2014 06:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Sep. 21st, 2014 05:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - steinkrauz - Sep. 21st, 2014 07:04 pm (UTC) - Expand
Re: не затруднит - eryv - Sep. 22nd, 2014 07:50 am (UTC) - Expand
takoe_nebo
Sep. 9th, 2014 11:11 am (UTC)
Смешно в сша (как я понимаю слово "Америка" в контексте обозначало именно эту страну) искать нормальную итальянскую еду. Для этого надо ехать в Италию. А за хорошим прекрасно пахнущим оливковым маслом - в Италию, Испанию и Грецию. И будет вам щастье...
eryv
Sep. 20th, 2014 11:29 pm (UTC)
Ну я как бы про это и говорю:)
chiacchiera
Sep. 9th, 2014 05:39 pm (UTC)
Как производитель оливкового масла, могу вам сказать - это чушь. Во-первых virgin, extra virgin и т.п. - это современная стандартная классификация, которая определяет уровень кислотности. для extra virgin - от 0,1% до 1% (что на самом деле, конечно, огромная разница). так вот, если оливки "ферментировать" как вы говорите месяц, даже кислотность будет в лучшем случает 0,9-1%, что очень и очень много для действительно качественного масла. Но так как технологии и объемы производства были другими, чтобы собрать нужное количество, мог потребоваться месяц (оливки спеют не равномерно, а чем чернее - тем больше в них масла. так что сегодня собрал 10кг, завтра еще 20 поспели - пока наберешь пол тонны, они и стоят с сарае, "ферментируются"). Только самые свежие оливки, которые ни дня не провели на земле\в ящиках\ в мешках, ожидая отжима, дают самый лучший показатель в 0,1%. И аромат у него будет выраженный свежий, тонкий. Во вкусе не будет горечи и терпкости. Такое масло в магазине найти практически нельзя. "Зеленое" масло, со ярким, немного терпким вкусом и ароматом (действительно очень полезное) с кислотностью 0,3%-0,5%, о котором вы говорите - это наоборот самое первое масло в сезоне из не совсем спелых оливок. Масло без вкуса и запаха - это масло, смешанное из разных партий, разного качества для достижения нужной кислотности. И современное оборудование тут не при чем.
eryv
Sep. 20th, 2014 11:34 pm (UTC)
Re: современная стандартная классификация
Как раз про это я и говорю.
Re: вкус ухудшается - eryv - Sep. 21st, 2014 05:31 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 58 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com