La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Хронометры и смазочное масло

Современную ресторанную культуру трудно представить без оливкового масла. После тяжелой трудовой недели белые жители Америки устремляются отдохнуть в ресторане. Это же какое милое дело, разнежившись в прохладных струях кондиционера, задумчиво потыкать в меню, а затем, в ожидании заказа, с наслаждением макать хрустящий хлеб в тарелочку с ароматным оливковым маслом. И мечтательно, прикрыв глаза, погружаться в запахи Тоскани и Пьемонта, где столь невзрачные удовольствия дают целый мир новых ощущений и ароматов. А в это время, усатый и носатый, добрый и итальянский дяденька присаживается рядом и заботливо распрашивает вас какие именно вкусы в ожидаемом блюде нужно подчеркнуть поварам, не забывая при этом одобрительно косить глазами на вашу спутницу.

Действительность окажется намного проще: усатый дяденька родом из ближнего востока, а рабочие на кухне – трудяги-мексиканцы, с трудом понимающие английский, не говоря уже про итальянский. И оливковое масло навряд ли будет итальянским, поскольку сами итальянцы производят только 70% от своих собственных потребностей.

Да и с extra-virgin olive oil (самым девственным оливковым маслом) не все так просто.

На бутылках с ним часто любят писать - "произведено по традиционным технологиям, разработанным несколько тысячелетий тому назал". Как же делали оливковое масло в то далекое время?

Сначала дожидались пока оливки полностью созреют: они сначала зеленые, потом красные и бурые, а потом черные. Черные оливки легко собирать - достаточно потрясти дерево и они упадут. Собранные оливки укладывают в темное место, где они еще с месяц дозревают-ферментируются. Потом оливки крошат - обычно тяжелым каменным диском, вращающимся по кругу. Измельченную массу перекладывают в мешок сделанный из мелкой сетки. Мешок кладут под пресс. Отжатой жидкости дают отстояться - сверху будет оливковое масло, а осадок можно использовать для разных косметических целей. На следующей картине 16-го века можно видеть все подробности - от левого нижнего угла и далее по часовой стрелке.

Olive oil

Масло это получается ярко зеленого цвета. Очень ароматное и вкусное. Вся жизнь Средиземноморья была с ним связана - поэтому и называли его "зеленым золотом".

Средиземноморье можно считать родиной основных "западных" религий. Поэтому, оливковое масло также использовалось и в религиозных обрядах христиан-иудеев-мусульман. Но для этих целей его готовили по другому. Оливки собирали на промежуточной стадии - на переходе от зеленого к красному цвету. Плоды не ферментировали - сразу масло выжимали. Такое оливковое масло имело слабый аромат, было довольно безвкусным, но с горчинкой. Оно долго хранилось - не прогоркало - поэтому было хорошо для лампад. Зеленые оттенки почти пропадали - масло было желтым. В старинных русских книгах его называли елеем.

В конце 18-го века, в Европе началась эпоха механизации. Производители часов ее открыли. Часовщики в то время искали подходящую смазочную жидкость - много всего перепробовали и признали наилучшим как раз это религиозное масло. А потом и промышленная революция в Англии подоспела. Большой спрос возник на безвкусное и горькое оливковое масло. Все землевладельцы Южной Италии и Франции переключились на его производство. Крестьяне конечно страдали - им просто не давали производить то масло к которому они привыкли.

Это уже промышленное производство в 18-м веке:

Olive oil2

Цены на безвкусное оливковое масло в Европе поползли резко вверх. И там как раз был процесс смены феодальной системы на капиталистическую. И если феодалы были первыми просто по праву рождения, то новой буржуазии - селюкам - нужно было как-то обосновывать свое право на богатство. Как-то выделяться из круга себе подобных. Как-то создавать свою культуру, раз уж царствующие их в свой круг не принимают (это все довольно известно - красные пиджаки у новых русских, машины за 10-и летнюю зарплату у американских негров.) Вот они и решили - масло дорогое, значит хорошее. А то что у него нет запаха и вкуса - так это еще лучше - мы же не крестьяне какие. И назвали они это масло - самым девственным (extra-virgin olive oil). Так смазочное масло в Южном Средиземноморье называли (обзывали, скорее).

Там очень щепетильно относились к женской девственности. Конечно против природы было трудно устоять, поэтому всякие способы изыскивались - чтобы типа да, но вроде нет. Один из распространенных способов был таким: пара, которая уже долго была вместе, за год до свадьбы переставала спать в одной постели. А через год невеста уже считалась "extra-virgin". Т.е вроде бы все нормально, но не вкусно и горчит. Вот отсюда и название:)

В надежде, что норвежская лосося не станет "национальной русской рыбой"

Friction and Lubrication in Medieval Europe: the Emergence of Olive Oil as a Superior Agent. John Muendel, Isis, 86. (1995), 373-393

Enlightened Mills. Mechanizing Olive Oil Manufacture in Mediterranean Europe. Massimo Mazzotti. Technology and Culture, 2004, 45: 277-304

Like an Extra Virgin. Anne Meneley. American Anthropologist, 109 (2007), 678-687.

Olive Oil, the Mediterranean, and the World. D. Grigg. GeoJournal 2001, Volume 53, Issue 2, pp 163-172

To Italy, Olive Oil is Green Gold. Dora Hamblin. Geographical Journal, 53 (2001), 163-72.


Tags: Америка, Италия, Россия, анчоус, иудеи, оливки, оливковое масло
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 58 comments