La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Categories:

Про ботвинью - III

Ботвинья - это квас или суп?

Я больше склоняюсь к первому. Распространённые современные варианты, основанные на дореволюционной литературе, в которых распаренная и измельченная ботва просто заливается готовым хлебным квасом, возможно также традиционны, но не являются классическими. Я так подозреваю, что это просто некий быстрый, возможно трактирный способ.

Вот несколько цитат в подтверждении моей точки зрения:

Как об оригинальных кушаньях (крестьян Симбирской губернии) следует упомянуть об кулаге и ботвиньи. Для приготовления ботвиньи весной собирают самые молодые нежные листья конскаго (“коновьяго”) щавеля, иногда прибавляют к нему и обыкновенный щавель, или кислицу; листья хорошо распариваются в жаркой печи в горшке с кипяченой водой, протираются сквозь решето, причем твердые волокна остаются на решете и отбрасываются, а протёртая масса кладётся в корчагу с квасной гущей, подбитой ржаной мукой. Корчага несколько времени стоит в теплом месте, чтобы содержимое ея закисло, а затем ставится в погреб. Едят ботвинью с разными прибавлениями, у кого что найдется: картофелем, огурцами, луком, хреном, просто с хлебом и крайне редко с бешанкой или сухими лещами. Соловки. П. Ф. Федоров, 1889 год.

Т.е. по смыслу этого отрывка, ботвинья - продукт брожения отваренной и измельчёной ботвы.

Из царской грамоты 1693 года: “Ведомо учинилось: в городах, приписанных к приказу новгородской чети, в недавнее время взяты на откуп квас, сусло, брага, ботвинья...и другие мелкие промыслы, которыми в городах живут...” История России с древнейших времен. Соловьёв С.М., 1875 год.

Т.е. здесь идет перечисление хмельных продуктов брожения и ботвинья является одним из таких продуктов.

У Даля правда не очень понятно: "ботвинья - холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов..." Т.е. двояко можно толковать - “похлебка на квасу сделанному из отварной ботвы” или “похлебка на квасу с добавкой отварной ботвы”. Толковый словарь живаго великорусскаго языка. Владимир Иванович Даль. 1880 год.

Итак, как же делается этот широко известный русский суп, который на западе, и во Франции в частности, считали одним из бриллиантов в короне российской кулинарии? Очень просто, как по мне.

Взял я килограмм ботвы. Процентов 60 шпината, процентов 20 свекольной ботвы, процентов 10 листьев мангольда и оставшееся - листья капусты-кале. Шпинат-свеклу-мангольд можно брать в любых пропорциях, а капустой злоупотреблять не нужно. Желательно, чтобы ботва была молодая, но и с пожилой получится не плохо. У зелени нужно удалить черешки и толстые прожилки - просто между сжатыми пальцами протянуть.

DSC_0996

Ботву залил литром кипятка и поставил кастрюлю в духовку разогретую до 100 градусов на 1 час. Затем охладил, протер зелень через сито и соединил с отваром. Вполне возможно воспользоваться “блендером” или мясорубкой.

Вот такой красоты два литра получается, с консистенцией теста для блинов, даже еще гуще:

DSC_1031

"Труден путь до парка. На углу древнего, еще Петровского Потешного земляного бруствера торчит дежурный дядька, беспалый пан Пневский, придирчивый служака и вечный доносчик. Он не спускает своих бесцветных, оловянных, но точных солдатских глаз с той единственной дорожки, по которой можно ускользнуть: прорыв бруствера, затем кувырком с горы, рядом с зимним катком, потом еще шагов тридцать — сорок по открытому месту до пруда, а там уже вдоль зеленого, густого, как ботвинья, пруда растут непроницаемой стеной корявые, дуплистые столетние ивы! Там незаметно." Гранатовый браслет. Александр Иванович Куприн.

DSC_1056

Затем в эту смесь нужно добавить грамм 300 кислого кваса вместе с осевшей гущей. Я использую самый простой - сухарный. Чайную ложку соли и столовую ложку сахара, для пущей бодрости.

DSC_1010

Ёмкость с будущей ботвиньей я ставлю в теплое место на двое-трое суток, после чего, храню её в холодильнике.

DSC_1058

Какие то совершенно не объяснимые процессы в это время происходят. Травяной и слегка парфюмерный запах зелени трансформируется в какой то новый и приятный вкус. С одной стороны сразу становится понятным, что это некий вид кваса - шипучая резкость с кислотой присутствует, а с другой стороны совершенно нет дрожжевого-бражного привкуса. Зелёный свет слегка буреет. Чем меньше была кислотность добавляемого в начале кваса, тем сильнее проявится бурый свет, но на вкусе это не сказывается.

"Море к берегу вдруг изменилось: из синяго обратилось в коричнево-зеленоватое, как ботвинья. Это от морских растений, от капусты, трав, животных и т.п." Фрегат Паллада, Иван Александрович Гончаров.

Я люблю такую ботвинью на завтрак спотреблять. Кружку побольше да кусок хлеба с крутым яйцом. Красота!

Но можно пойти и классическими путями. Главное леща вяленого найти:)

DSC_1110

С леща я снял кожу, а потом разобрал вяленую мякоть на небольшие кусочки. Нарубил зеленого лука с укропом. Поцокал крутое яйцо и кусочки льда достал из морозилки. Посмотрел на всю эту красоту и просто сразу жизнь возлюбил!

DSC_1120

Сел обстоятельно, и ну давай подливать да подкладывать. Поэтому сразу говорю, что лучше не килограмм ботвы брать, а все пять. Чтобы никто не ушел обиженным!

DSC_1125
Tags: Россия, Рыба, квасить, мангольд, рыба, свекла, шпинат
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 29 comments