La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Как раз сезон

Идёт айвы и каштанов.
Поэтому кратко напомню соответствующий этому времени тунисский рецепт.
Называется он „марка хлю”, что в приблизительном переводе означает мясо в сладком соусе. Обычно используют баранину.

Вот мне, к примеру, перепало несколько кусочков с косточками, общим весом 700 граммов.

Добавил я 300 граммов лука порезанного тонкими полукольцами,
одну айву распустил на 8 частей (семенную камеру и семена не выбрасывал, а положил в мешочек для специй),
несколько луковиц шалота,
пара веточек мяты,
немного зернышек граната,
две столовых ложки сушеной дамасской розы,
две столовых ложки сладкой паприки,
чайную ложку острой паприки,
половину чайной ложки молотого черного перца,
10 приоткрытых коробочек кардамона,
10 почек гвоздики,
два столбика корицы,
щепотку шафрана,
50 мл померанцевой воды,
соль и оливковое масло.

Айва в этом рецепте заменяется на очищенные каштаны, сухофрукты (в основном абрикосы и чернослив), или их всевозможные комбинации.

DSC_1572

Вечером я к мясу добавил паприку, черный перец и растертые пальцами бутончики розы, плеснул немного масла, все тщательно перемешал и оставил на ночь в холодильнике мариноваться.

На следующий день обжарил лук в оливковом масле до кремового цвета (легкая карамелизация должна начаться), добавил к луку мясо вместе со специями и продолжал обжаривать ещё минут пять. После этого залил кипятком, чуть больше полулитра.

Кардамон, гвоздику и корицу сложил в мешочек для специй, где уже лежали остатки айвы. Мешочек положил в кастрюлю с мясом.

Через 30 минут уложил в кастрюлю ломтики айвы и луковички шалота. Шафран опустил в стакан с померанцевой водой и, слегка подогрев, добавил к соусу. Через 15 минут снял с огня (точные цифры зависят от сорта айвы - некоторые твердые разноводности требуют больше времени).

Будет лучше, если кастрюля потом постоит некоторое время - для „балансировки” всех запахов и ароматов.

А потом уже и подавать, присыпав зёрнышками граната и листиками мяты.

DSC_1582

Tags: Тунис, баранина, мясо, паприка, фрукты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 25 comments