La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Шэхшуха

Это еще один из рецептов Тунисской кухни, объясняющий мою любовь к ней.

То что мы называем национальной кулинарией часто не вмещает даже 20-и процентов того, что в это понятие должно вкладываться. Проблема, как мне кажется, в том что кулинария это не наука. Там нет непрерывного развития. Много лет тому назад, какой-нибудь человек решает написать книгу. Отбирает рецепты с которыми он встретился. Книга становится популярной, а человек - классиком. Все последующие авторы просто боятся выйти за рамки обозначенные классиком.

Вот и с шЭхшухой случилось похожее: насколько я знаю литературу по теме, еще никто ее не описал - все повторяют унылый заученный набор. Кускус, макуда, шакшука, тажин...

А между тем, это один из классических рецептов на территориях между Алжиром и Тунисом. Там, в горах Атласа, берберы жили раньше. И название рецепта вроде бы из берберского языка идет.
Итак, мне нужно приготовить хлеб-лепешки. Для них я взял 400 граммов обычной муки (unbleached all-purpose) и 400 граммов семолины (мелкой крупки из пшеницы дюрум), 550 мл воды, чайную ложку соли и половину чайной ложки пекарского порошка (разрыхлителя теста). Замесил тесто и вымешивал его руками минут десять - до мягкости и гладкости. Тесто должно получиться довольно поддатливое, но к рукам еще не прилипающее - типа как для пирожков русских. Тесто собрал в шар и прикрыв плёнкой отправил в холодильник на сутки.

На следующий день стал готовить "соус" - марка.
Для приготовления соуса понадобились специи: молотый кориандр, тмин, красный жгучий перец и сладкая паприка.

Затем, мне нужна томатная паста, лук, чеснок, помидоры и хорошее оливковое масло.

Пропорции примерно следующие: одна большая луковица, головка чеснока, столовая ложка кориандра, чайная ложка тмина, чайная ложка красного жгучего перца, столовая ложка сладкой паприки, столовая ложка томатной пасты, несколько помидоров и 50-100 мл оливкового масла.


Это весь набор ингредиентов для шехшухи:

Chakhchoukha

Я обжарил мелкие крошки лука до мягкости, убавил огонь и вмешал специи и чеснок, растертый с солью. Помешивая дождался пока специи пропитаются маслом, добавил томатную пасту, разведенную в небольшом количестве воды, и мелкопокрошенные помидоры. Увеличил огонь и упарил-загустил-слегка поджарил смесь - минут 10. Влил 1 стакан кипятка и оставил на слабом огне побулькивать - минут 30. По ходу дела, подсолил по-вкусу.

Затем положил кусочки баранины на косточках.

Можно использовать говядину или птицу какую. Только время приготовления и набор ингредиентов в соусе будет отличаться. Говядину нужно будет готовить раза в три дольше, а курица не очень сочетается с томатной пастой.

Пока готовился соус, из всей массы теста я наделал небольших шариков. Размеры шариков варьируют от величины используемой сковородки. Для моей "тефлоновой" посудины с диаметром 30 сантиметров, я делал шарики величиной с половину куриного яйцо. Руки при этом нужно смочить оливковым маслом.

Chakhchoukha

Шарики теста легко "раскрываются" на поверхности смазанной маслом плавными круговыми движениями руки.

Chakhchoukha

И растягиваются до толщины в половину миллиметра.
Почти прозрачные они получаются:

Chakhchoukha

Полученный блин кладется на умеренно разогретую сковородку и поджаривается до нежно-коричневых "подпалин". Вот, только перевернул:

Chakhchoukha

На перевернутый блин сразу же кладется следующий блин:

Chakhchoukha

Затем уже переворачиваются два блина. А сверху, на обжаренную поверхность, кладется новый:

Chakhchoukha

Здесь я попытался показать как это происходит. Каждый последующий блин обжаривается только с одной стороны, а вся стопка блинов каждый раз лежит на сковороде:

Chakhchoukha

В конце концов, получается вот такая стопка. Там примерно 20-30 слоев:

Chakhchoukha

Пока я готовил "хлеб", соус с мясом поспел. Тогда я сверху выложил шайбочки кабачков и умеренно острые перцы. Перцы нужно наколоть ножом и всыпать в разрез немного соли. Все это будет готовиться минут 5 на пару - в жидкость не погружается. Перцы и кабачки это только небольшой выбор из возможного. Используют так же картошку-артишоки-зеленую фасоль-репку...

Хлеб разодрал руками на узкие полоски в посуду подходящую. Сверху уложил мясо и овощи. Сдобрил ароматным соусом и подавал.

Вкусно! Дюрум и помидоры как будто созданы друг для друга.

Только я так и не понял - это паста или хлеб?


Chakhchoukha
Tags: Тунис, баранина, иудеи, оливковое масло, паприка, перец, семолина, тесто, чеснок
Subscribe

Posts from This Journal “Тунис” Tag

  • Печеные перцы

    В предверии сезона, напомню несколько простых блюд/салатов с использованием печеных перцев. Перцы выкладываются прямо на горячие угли и…

  • В предверии праздников

    Напомню хороший и простой рецепт популярный на севере Туниса. Понадобятся следующие ингредиенты: 2 стакана обычной белой муки (all-purpose…

  • Сезон Айвы

    Говорят в Москве. Поэтому кратко напомню соответствующий этому времени тунисский рецепт. Называется он марка хлю, что в приблизительном переводе…

  • Булгур с бараниной

    В Магрибе (и в частности в Тунисе) практически не делают супы и соусы в привычном нам понимании. Существует традиция, что даже те блюда, которые по…

  • Соседка заходила

    Не маленькую такую кастрюльку принесла. Кускус с тыквой и восьминогом. Беда с этими тунисцами. А ведь только мечтал чтобы лишний вес за…

  • Пирог с сыром

    Назову его тунисским, хотя, насколько я понимаю, это не совсем типичная магрибская кулинария. По крайней мере, мне такое не встречалось в книгах…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 42 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →