La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Почему хаш (хаши) не солят в процессе приготовления?

В кулинарных сообществах этот вопрос обсуждали очень часто.

Каких только объяснений не придумывали:
чтобы варилось быстрее,
чтобы варилось медленней,
чтобы бульон был молочным,
чтобы бульон был прозрачным,
чтобы жиры не омыливались,
это необходимо в условиях пониженного давления высокогорья,
это необходимо в условиях повышенной кислотности Кавказской воды,
....

Ну а я начну издалека. Вы увидите что ответ очень простой.

В 1777 году, 27 Октября, в самый разгар войны между Англией и Америкой, в многодетной семье на территории штата Коннектикут, появился на свет мальчик которого назвали Джеймс Райли. Его отец тяжело болел и не мог обеспечивать семью. Поэтому детей, включая Джеймса, раздали по окрестным деревням-фермам. С 7 лет маленький Джеймс копал землю и гонял коров. Правда маленьким он был не долго. Свежий воздух и оздоровительный физический труд превратили его в молодого и крепкого юношу полного жизненной энергии. Как он сам писал в своей биографии - физическая форма и пытливый ум заставляли меня вырваться из однообразия деревенской жизни и найти свое настоящее призвание.

В 15 лет, Джеймс ушел искать свое будущее в портовых городах Атлантического побережья северных американских штатов. Карьера его была предсказуемой для тех времен, и блестящей для наших. За 10 лет он прошел путь от юнги, судового повара, матроса, лоцмана, ... до капитана корабля. Обладая отличной памятью, Джеймс легко говорил на французском и испанском языках, понимал русский и немецкий. Бывал в Индии-Китае-Европе...

James Rilly

В 1815 году Капитан повел свое судно от Нового Орлеана к Испании с грузом американского табака, а затем, уже с деньгами, двинулся к берегам Марокко. Хотя причины этого плавания не обсуждались широко, в то время они уже начинали считаться постыдными, нет сомнений что корабль был предназначен для перевозки рабов из Африки в Новый Свет. Но что то пошло не так.

У побережья Марокко корабль получил пробоину в днище и дрейфовал пару недель вдоль белоснежных пляжей, пока команда не решила его оставить. Выбравшись на берег Западной Сахары, американцы осознали что здесь нет еды, нет воды, нет защиты от палящего солнца. Как вспоминал Джеймс, это было большим облегчением, когда после нескольких дней скитаний они наткнулись на небольшое арабское поселение. А там уже всё пошло привычным путем - арабы взяли белых людей в рабство.

Квадратиком обозначено место где разворачивались события.

Эссауира

Звездочка это район где команда покинула тонущий корабль.
Между звездочкой и небольшим квадратиком пустыня, по которой пролегал путь Джеймса на родину.

Picture1

Потянулись унылые недели и месяцы тяжёлой работы, побоев и унижений.

За это время, Джеймс сумел выучить арабский язык, что возможно и спасло жизнь ему и команде корабля. Через поселение проходил караван арабов занимающихся торговлей. Джеймс сумел познакомиться с ними и убедил их выкупить у своих хозяев. В обмен он пообещал, что в крупных городах Марокко найдутся европейцы которые заплатят бOльшую цену.

Ближайшим городом был Эссауира.

Эссауира

В те времена это был крупный портовый город разбогатевший на работорговле. Значительную часть экономически активного населения составляли иудеи, которым покровительствовал султан Марокко. После многодневного и трудного перехода по пустыне, путешественники прибыли в Эссауира, где их и выкупил консул Британского посольства.

Джеймс вернулся в Америку, где вскоре написал и издал книгу воспоминаний о своём путешествии.

James Rilly2

Книга получила огромную популярность во всем западном мире:

И потому что там подробно описывалась жизнь Магриба (Северной Африки) того времени. Например, только обсуждение саранчи занимает пару десятков страниц. Описанию арабов-воинов, арабов-торговцев, арабов-кочевников, иудеев, берберов, мавров - выходцев из мусульманской Испании, чёрных жителей тех мест посвящены целые главы, наполненные самыми мелкими деталями.

И потому, что для белых людей того времени казался практически непостижимым тот факт, что и они могут быть рабами. Эту книгу считали настольной многие противники рабства. Тут я конечно немного сомневаюсь - у причин отмены рабства были скорее всего экономические причины.

В общем, рекомендую почитать - очень достойная книга.

А я приведу небольшой отрывок (в моём переводе с английского языка) посвящённый жизни иудейской общины в городе Эссауира.

"Воскресенье иудеев начинается в пятницу вечером на закате, после чего ни один иудей не может даже зажечь свечу или лампу, или разжечь огонь, или готовить любую пищу до вечера субботы. Они разжигают огонь в пятницу, кладут в очаг необходимую провизию, которая готовится там без участия человека. В полдень Субботы, специально нанятые для этого дела мавры (национальности населявшие месульманскую Испанию) вынимают готовую горячую еду и ставят её на стол. Каждый иудей, который может себе это позволить, имеет латунные или серебряные лампы. Их зажигают в пятницу и гасят только в воскресенье утром. В лампах исползуется оливковое или аргановое масло. Самое основное и важное блюдо называется сканах (skanah); его делают из мозговых костей крупного скота и гороха, томленых вместе в очаге на протяжении почти 24 часов. Кости не содержат мяса и разбиты на небольшие кусочки. Блюдо это очень-очень вкусное и сочное. К сканах-у подают овощи, пирог со сливами, хороший хлеб и иудейский крепкий спиртной напиток, дистиллированный из инжира и семян аниса. Этот напиток часто сдабривают полынью. Все это составляет трапезу богатых евреев. Бедные могут позволить себе только сканах с ячменным хлебом, и прожить остаток недели как жизнь распорядится. Они нисколько не стесняются предлагать за деньги своих жен и дочерей, которые сладострастны до крайности и выполняют любое желание своих клиентов."

Так вот про сканах. Блюдо это до сих пор популярно у иудеев; знатоки сразу распознают здесь и чолнт, и знаменитый йеменский суп , и медфуну с дафиной, и пкайпа.

Но и не только у них. Покажу тунисский вариант под названием ляблеби бил кхаргма (горох с костями).

Нужны большие коровьи кости без мяса - те их части которые не содержат костный мозг. Это там где кости сочленяются в суставы - эпифиз-ом называют, или губчатыми костями: два килограмма и три литра воды.

Кости я положил в холодную воду, поставил кастрюлю на слабый огонь и оставил побулькивать на 20 часов. Не солил. Раньше это все готовили на улице - чтобы не перегревать помещения в жарком климате. Но теперь, с кондиционерами и всякими домашними приблудами легко приготовить и дома.

Одновременно следует замочить в большом количестве воды стакан сухого нута (пашиш, турецкий горох).

Это будет основой супа.

Дополнительно понадобятся специи: столовая ложка сладкой паприки, чайная ложка острой паприки, чайная ложка молотых/растертых семян кориандра, такое же количество кумина и половина чайной ложки семян тмина. Эти специи я слегка прогрел в двух столовых ложках оливкового масла (одна минута на умеренном огне газовой плиты).

Готовый суп улучшается мелкопорезанной петрушкой, крошками репчатого лука и несколькими столовыми ложками каперс(ц)ов. Слегка загущается черствым хлебом.

DSC_0219

Пока готовящийся бульон  слегка побулькивал, я убирал пену и излишний жир.

Через 24 часа я удалил кости и всыпал замоченный нут. Не солил. Время приготовления нута слегка варьирует - обычно одного часа будет достаточно, но следует проверять готовность.

Конечно же на современной кухне можно использовать скороварку (pressure cooker). Тогда понадобится 3 часа для костей и минут 20 для гороха.

В порционные тарелки положил немного лука, каперсов, мелких кусочков хлеба и пряной смеси в оливковом масле. Влил бульон с горохом.

Сбрызнул лимонным соком, откушал четыре не маленькие тарелочки, и только затем подумал - а нужно ли добавлять соль?

Конечно же соль почти не нужна. В процессе приготовления подобных блюд высвобождается вкус "умами". Грубо говоря, умами это особая комбинация некоторых аминокислот, молекул из которых состоят белки (протеины), и других мелких молекул из клеток животных, или растений с грибами.

Эта комбинация сама по себе слегка солоноватая и обладает насыщенным запахом жареного стейка, с нотками отвара из сухих белых грибов с едва заметным запахом вяленой рыбы.

В дополнение, умами обладает свойством усиливать любой из классических вкусов; их четыре: соленый, сладкий, кислый, горький.

Поэтому такое простое блюдо и дает просто потрясающий результат. Даже утром, когда обычно нет аппетита, достаточно попробовать несколько ложек, а потом трудно остановиться.

Крайне рекомендую!

DSC_0285


Tags: Марокко, Тунис, иудеи, кости, наука, нут
Subscribe

Posts from This Journal “иудеи” Tag

  • Двоюродные

    Один из самых главных мусульманских праздников называется - (А)Ид аль-Адха. В дословном переводе - праздник жертвоприношения. На территориях попавших…

  • Калач в Шаббат

    Одним из важных ритуалов во время служений в последнем иудейском Храме было подношение/жертвоприношение ( корбан - на иврите), призванное показать…

  • Шэхшуха

    Это еще один из рецептов Тунисской кухни, объясняющий мою любовь к ней. То что мы называем национальной кулинарией часто не вмещает даже 20-и…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 86 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →