?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Рыбка морская

Мне попалась.
Целое собрание:
Атлантический горбыль,
Луфарь,
Королевский горбыль,
Красный горбыль.

DSC_0293


Ну и не думал долго.

Рыбок почистил и выпростал. А потом решил готовить тунисский рыбный суп. Я его за простоту магрибской ухой обычно зову. А в Тунисе его называют чорбой.

Итак, на два килограмма рыбы мне понадобилось две луковицы средних размеров, столовая "с горкой" ложка томатной пасты, столовая ложка сладкой паприки и немного острой по-моему вкусу, чайная ложка семян кориандра, чайная ложка семян кумина, чайная ложка молотого черного перца, половина чайной ложки семян тмина. Ну и хорошего оливкового масла отмерил с треть стакана; без такого масла ничего тунисского можно даже и не начинать.

Все что в семенах сложил в ступку и растер-раздробил.

Прошу прощения за фотографию. У меня на балконе помидоры заколосились выше меня ростом и закрыли мне все окно. Практически в сумерках приходится запечатлевать процесс:(

DSC_0284

Лук порезал на мелкие крошки и обжарил на умеренном огне газовой плиты до прозрачности с добавлением чайной ложки соли. Вмешал все специи, чтобы они маслом пропитались хорошенько. Буквально секунд 30-60 для этого понадобилось, а затем добавил томатную пасту разведенную в небольшом количестве воды. Обычно получается одна часть пасты и две части воды.

После этого нужно огонь слегка увеличить и помешивать минут 10-15. Излишки воды испарятся и вся смесь начнет слегка поджариваться. Когда на поверхности явно начнет выступать масло, так значит процесс закончен.

Не знаю, нужно ли объяснять все этапы. Но если вдруг кто новичок в подобных делах:
"Специи пропитываются маслом" - экстрагируются жиро-растворимые вкусы с ароматами.
"Томатная паста поджаривается" - происходит карамелизация; исчезает кислый вкус и появляются сладкие оттенки.

На этом данный шаг в приготовлении блюда завершен и огонь можно выключить.

Перехожу к следующему, только отмечу, что в реальных условиях все конечно же делается одновременно.

На два килограмма рыбы понадобилось два литра воды. Воду вскипятил на сильном огне, положил в кастрюлю рыбу целиком и, снимая пену, дождался повторного закипания.

Рыбу сразу же вынул, слегка остудил, снял мякоть с костей, а все кости-плавники-головы-кожу вернул обратно в кастрюлю. Туда же добавил готовый томатный и пряный соус. И оставил кипеть-побулькивать на 40 минут.

Как время истекло, так все твердые составляющие из бульона вынул, а потом еще и процедил его. Два раза для надежности.

Для иллюстрации того к чему следует стремиться, покажу что происходит с этим бульоном если его оставить в холодильнике на несколько часов.

Полностью застывает-желируется.

DSC_0381

Мякоть рыбы вернул в бульон, вскипятил и сразу же подавал. Несколько капель лимонного сока обязательны.

Tunisian chorba

Вариант чорбы мною показанный один из самых простых, но он практически не проигрывает своим усложненным собратьям. Сбалансированный аромат специй и насыщенный вкус умами свое дело знают - я иногда с утра даже как не в себя пару не маленьких тарелок спотребляю.

Очень!

Posts from This Journal by “Тунис” Tag

  • Печеные перцы

    В предверии сезона, напомню несколько простых блюд/салатов с использованием печеных перцев. Перцы выкладываются прямо на горячие угли и…

  • В предверии праздников

    Напомню хороший и простой рецепт популярный на севере Туниса. Понадобятся следующие ингредиенты: 2 стакана обычной белой муки (all-purpose…

  • Сезон Айвы

    Говорят в Москве. Поэтому кратко напомню соответствующий этому времени тунисский рецепт. Называется он марка хлю, что в приблизительном переводе…

Comments

( 20 — Leave a comment )
skydante
Aug. 31st, 2015 03:21 am (UTC)

Такая наваристая рыба? У меня, почему то не желируется ничего:(

eryv
Aug. 31st, 2015 06:27 pm (UTC)
Может морская рыба более наваристая.
У вас то поди специализация на речной?
skydante
Aug. 31st, 2015 06:49 pm (UTC)
та не, и морскую варил, тут то море рядом
vasja_iz_aa
Aug. 31st, 2015 09:45 pm (UTC)
если никогда и не из какой рыбы, то скорее всего сильно слишком кипит бульон
а вообще то от вида рыбы многое зависит, бывает что бульон вкусный, наваристый -- но не желируется
skydante
Sep. 1st, 2015 03:49 am (UTC)

Кстати да, силой кипения никогда не забивал себе голову

krambambyly
Aug. 31st, 2015 04:09 am (UTC)
Вы очень аккуратны, мне понравились фотографии и подход к процессу.
eryv
Aug. 31st, 2015 06:27 pm (UTC)
Благодарю.
man_from_36
Aug. 31st, 2015 05:56 am (UTC)
название супа в чем-то с вариацией шурпы созвучно, по-крайней мере чорпа существует, как и рыбная шурпа
eryv
Aug. 31st, 2015 06:23 pm (UTC)
Я по этому поводу даже небольшую заметку писал:

"В большинстве исламских стран, суп называют словом шорба. Это справедливо для Ирана, арабских стран и Ефиопии. В Турции и на Балканах (в странах попавших под турецкое влияние) это чорба. В Центральной Азии существую такие формы как шорпо, сорпо, шульпа, шурпа, тогда как в Афганистане и Пакистане популярна шорва.

Слово, и его вариации, идут из персидского языка: шор - соленый, ба - варить. Такой акцент на солености воды был сделан не случайно. В Средние Века существовал целый класс различных мясных рецептов, где мясо сначала отваривалось, чтобы сделать его немного мягче, а затем уже жарилось или запекалось. Такая традиция, к примеру, до сих пор сохранилась в Афганистане. Естественно, что мясо отваривалось без соли. Как мы с вами знаем, если варить мясо в соленой воде, то получится вкусный бульон, но вкус самого мяса пострадает. Если же варить без соли, то мясо сохранит весь свой аромат, а бульон будет практически без вкуса.

Итак, шорба это любой суп, сделанный на ароматном бульоне. В русском языке, особенно в центральных областях России, слово щерба стало синонимом ухи-похлебки из мелкой рыбы."
man_from_36
Aug. 31st, 2015 08:24 pm (UTC)
интересно, а название мелкой рыбы типа плотвы, подлещика и прочих - "чебак" не оттуда же? ее как раз только на бульон для ухи и пускают, потом только что-то покрупнее закладывают для "поесть"
eryv
Sep. 1st, 2015 03:58 pm (UTC)
Я читал, что у слова чебак тюркские корни.
Других подробностей не знаю
fotovivo
Aug. 31st, 2015 06:27 am (UTC)
Славный обед, приятного аппетита!
asharky
Aug. 31st, 2015 06:30 am (UTC)
Голодные бунты переносятся на послезавтра? )
eryv
Aug. 31st, 2015 06:24 pm (UTC)
Дык выживаем потихоньку на подножных кормах
krazymouse
Aug. 31st, 2015 06:55 am (UTC)
Чорба - в черногории так же супы называют. А фото - замечательные у вас. =)
eryv
Aug. 31st, 2015 06:26 pm (UTC)
Спасибо.
Вот небольшое замечание про чорбy.
Года три назад я писал:

"В большинстве исламских стран, суп называют словом шорба. Это справедливо для Ирана, арабских стран и Ефиопии. В Турции и на Балканах (в странах попавших под турецкое влияние) это чорба. В Центральной Азии существую такие формы как шорпо, сорпо, шульпа, шурпа, тогда как в Афганистане и Пакистане популярна шорва.

Слово, и его вариации, идут из персидского языка: шор - соленый, ба - варить. Такой акцент на солености воды был сделан не случайно. В Средние Века существовал целый класс различных мясных рецептов, где мясо сначала отваривалось, чтобы сделать его немного мягче, а затем уже жарилось или запекалось. Такая традиция, к примеру, до сих пор сохранилась в Афганистане. Естественно, что мясо отваривалось без соли. Как мы с вами знаем, если варить мясо в соленой воде, то получится вкусный бульон, но вкус самого мяса пострадает. Если же варить без соли, то мясо сохранит весь свой аромат, а бульон будет практически без вкуса.

Итак, шорба это любой суп, сделанный на ароматном бульоне. В русском языке, особенно в центральных областях России, слово щерба стало синонимом ухи-похлебки из мелкой рыбы."
krazymouse
Sep. 1st, 2015 04:42 am (UTC)
хо-хо, а я все вспомнить не мог, кто же говорил это!
michletistka
Aug. 31st, 2015 04:02 pm (UTC)
Представляю, какая вкуснотища!
А я как-то ела суп типа машхурды, со всякими бобовыми/злаковыми, и его держатели кафешки тоже "Чорбой" называли. (Рецепт, кстати, так и не сдали, хотя я спрашивала).
alisa_the_cat
Sep. 3rd, 2015 04:13 pm (UTC)
рыба какая красивая!
kolia54
Sep. 22nd, 2015 06:09 am (UTC)
Почитал, интересно. Чорба как вариант очень наваристого рыбного супа я знал давно, по-моему от Похлебкина. А то что корни названия персидские - меня не удивляет : я считаю, что вся мосульманская кухня базируется на древней персидской кулинарии. Да не только мосульманская - грузинская и армянская например. Все балканские страны под влияние турок тоже освоили эту кухню. Конечно, везде есть влияние и местных традиций и кулинарных изобретений. Другим центром арийской кулинарии я бы назвал нынешний Синзян-Уйгурский округ, где жили предки уйгуров - тохары. Лапшу изобрели не китайцы, а тохары, и я думаю, что пельмени, манты, чебуреки и т.п. - тоже они.
( 20 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com