La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Рыбка морская

Мне попалась.
Целое собрание:
Атлантический горбыль,
Луфарь,
Королевский горбыль,
Красный горбыль.

DSC_0293


Ну и не думал долго.

Рыбок почистил и выпростал. А потом решил готовить тунисский рыбный суп. Я его за простоту магрибской ухой обычно зову. А в Тунисе его называют чорбой.

Итак, на два килограмма рыбы мне понадобилось две луковицы средних размеров, столовая "с горкой" ложка томатной пасты, столовая ложка сладкой паприки и немного острой по-моему вкусу, чайная ложка семян кориандра, чайная ложка семян кумина, чайная ложка молотого черного перца, половина чайной ложки семян тмина. Ну и хорошего оливкового масла отмерил с треть стакана; без такого масла ничего тунисского можно даже и не начинать.

Все что в семенах сложил в ступку и растер-раздробил.

Прошу прощения за фотографию. У меня на балконе помидоры заколосились выше меня ростом и закрыли мне все окно. Практически в сумерках приходится запечатлевать процесс:(

DSC_0284

Лук порезал на мелкие крошки и обжарил на умеренном огне газовой плиты до прозрачности с добавлением чайной ложки соли. Вмешал все специи, чтобы они маслом пропитались хорошенько. Буквально секунд 30-60 для этого понадобилось, а затем добавил томатную пасту разведенную в небольшом количестве воды. Обычно получается одна часть пасты и две части воды.

После этого нужно огонь слегка увеличить и помешивать минут 10-15. Излишки воды испарятся и вся смесь начнет слегка поджариваться. Когда на поверхности явно начнет выступать масло, так значит процесс закончен.

Не знаю, нужно ли объяснять все этапы. Но если вдруг кто новичок в подобных делах:
"Специи пропитываются маслом" - экстрагируются жиро-растворимые вкусы с ароматами.
"Томатная паста поджаривается" - происходит карамелизация; исчезает кислый вкус и появляются сладкие оттенки.

На этом данный шаг в приготовлении блюда завершен и огонь можно выключить.

Перехожу к следующему, только отмечу, что в реальных условиях все конечно же делается одновременно.

На два килограмма рыбы понадобилось два литра воды. Воду вскипятил на сильном огне, положил в кастрюлю рыбу целиком и, снимая пену, дождался повторного закипания.

Рыбу сразу же вынул, слегка остудил, снял мякоть с костей, а все кости-плавники-головы-кожу вернул обратно в кастрюлю. Туда же добавил готовый томатный и пряный соус. И оставил кипеть-побулькивать на 40 минут.

Как время истекло, так все твердые составляющие из бульона вынул, а потом еще и процедил его. Два раза для надежности.

Для иллюстрации того к чему следует стремиться, покажу что происходит с этим бульоном если его оставить в холодильнике на несколько часов.

Полностью застывает-желируется.

DSC_0381

Мякоть рыбы вернул в бульон, вскипятил и сразу же подавал. Несколько капель лимонного сока обязательны.

Tunisian chorba

Вариант чорбы мною показанный один из самых простых, но он практически не проигрывает своим усложненным собратьям. Сбалансированный аромат специй и насыщенный вкус умами свое дело знают - я иногда с утра даже как не в себя пару не маленьких тарелок спотребляю.

Очень!
Tags: Рыба, Тунис, кумин, лимон, рыба
Subscribe

Posts from This Journal “Тунис” Tag

  • Печеные перцы

    В предверии сезона, напомню несколько простых блюд/салатов с использованием печеных перцев. Перцы выкладываются прямо на горячие угли и…

  • В предверии праздников

    Напомню хороший и простой рецепт популярный на севере Туниса. Понадобятся следующие ингредиенты: 2 стакана обычной белой муки (all-purpose…

  • Сезон Айвы

    Говорят в Москве. Поэтому кратко напомню соответствующий этому времени тунисский рецепт. Называется он марка хлю, что в приблизительном переводе…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 20 comments