?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Рыбка морская

Мне попалась.
Целое собрание:
Атлантический горбыль,
Луфарь,
Королевский горбыль,
Красный горбыль.

DSC_0293


Ну и не думал долго.

Рыбок почистил и выпростал. А потом решил готовить тунисский рыбный суп. Я его за простоту магрибской ухой обычно зову. А в Тунисе его называют чорбой.

Итак, на два килограмма рыбы мне понадобилось две луковицы средних размеров, столовая "с горкой" ложка томатной пасты, столовая ложка сладкой паприки и немного острой по-моему вкусу, чайная ложка семян кориандра, чайная ложка семян кумина, чайная ложка молотого черного перца, половина чайной ложки семян тмина. Ну и хорошего оливкового масла отмерил с треть стакана; без такого масла ничего тунисского можно даже и не начинать.

Все что в семенах сложил в ступку и растер-раздробил.

Прошу прощения за фотографию. У меня на балконе помидоры заколосились выше меня ростом и закрыли мне все окно. Практически в сумерках приходится запечатлевать процесс:(

DSC_0284

Лук порезал на мелкие крошки и обжарил на умеренном огне газовой плиты до прозрачности с добавлением чайной ложки соли. Вмешал все специи, чтобы они маслом пропитались хорошенько. Буквально секунд 30-60 для этого понадобилось, а затем добавил томатную пасту разведенную в небольшом количестве воды. Обычно получается одна часть пасты и две части воды.

После этого нужно огонь слегка увеличить и помешивать минут 10-15. Излишки воды испарятся и вся смесь начнет слегка поджариваться. Когда на поверхности явно начнет выступать масло, так значит процесс закончен.

Не знаю, нужно ли объяснять все этапы. Но если вдруг кто новичок в подобных делах:
"Специи пропитываются маслом" - экстрагируются жиро-растворимые вкусы с ароматами.
"Томатная паста поджаривается" - происходит карамелизация; исчезает кислый вкус и появляются сладкие оттенки.

На этом данный шаг в приготовлении блюда завершен и огонь можно выключить.

Перехожу к следующему, только отмечу, что в реальных условиях все конечно же делается одновременно.

На два килограмма рыбы понадобилось два литра воды. Воду вскипятил на сильном огне, положил в кастрюлю рыбу целиком и, снимая пену, дождался повторного закипания.

Рыбу сразу же вынул, слегка остудил, снял мякоть с костей, а все кости-плавники-головы-кожу вернул обратно в кастрюлю. Туда же добавил готовый томатный и пряный соус. И оставил кипеть-побулькивать на 40 минут.

Как время истекло, так все твердые составляющие из бульона вынул, а потом еще и процедил его. Два раза для надежности.

Для иллюстрации того к чему следует стремиться, покажу что происходит с этим бульоном если его оставить в холодильнике на несколько часов.

Полностью застывает-желируется.

DSC_0381

Мякоть рыбы вернул в бульон, вскипятил и сразу же подавал. Несколько капель лимонного сока обязательны.

Tunisian chorba

Вариант чорбы мною показанный один из самых простых, но он практически не проигрывает своим усложненным собратьям. Сбалансированный аромат специй и насыщенный вкус умами свое дело знают - я иногда с утра даже как не в себя пару не маленьких тарелок спотребляю.

Очень!

Posts from This Journal by “Тунис” Tag

  • Печеные перцы

    В предверии сезона, напомню несколько простых блюд/салатов с использованием печеных перцев. Перцы выкладываются прямо на горячие угли и…

  • В предверии праздников

    Напомню хороший и простой рецепт популярный на севере Туниса. Понадобятся следующие ингредиенты: 2 стакана обычной белой муки (all-purpose…

  • Сезон Айвы

    Говорят в Москве. Поэтому кратко напомню соответствующий этому времени тунисский рецепт. Называется он марка хлю, что в приблизительном переводе…

Comments

fotovivo
Aug. 31st, 2015 06:27 am (UTC)
Славный обед, приятного аппетита!

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com