?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Давно не тыкал носом

"Супруги Сюткины проделали немалую историографическую работу, рассказывая о каждом рецепте. Из их книги мы можем узнать, что салат «Столичный» - то, что мы знаем под именем «Ensaladilla rusa» (русский салат), - имел весьма изысканное дореволюционное прошлое, когда он именовался Салат Оливье и приготовлялся из каперсов, осетровой икры и раковых шеек. Но в конце 1930-х годов шеф-повар ресторана гостиницы «Москва» приготовил «пролетарский» вариант этого блюда, заменив перечисленные ингредиенты на зеленый горошек и морковку. завершив тем самым эволюцию старинного блюда в часть советского классического меню." (c) p-syutkin

Открываем иностранную литературу. Да вот за 1898 год, A Handbook of agriculture, Volume 9, USA. Ещё до революции дело было. Находим как делается „русский салат” на 189-й странице: мелкие кубики отварного картофеля и морковки смешайте с консервированным зелёным горошком. Желток отваренных яиц растерите вместе с горчицей, щепоткой перца и соли. Взбейте эту смесь вместе со сметаной или майонезом и смешайте с овощами. Добавьте мелкопорезанный белок (Белок можно также использовать для украшения) и отваренное мясо курицы. (в моём кратком переводе)

Ба, да это же наш пролетарский оливье! Только вот с годами какая то незадача выходит. Неужели наш историк соврал по привычке?

Фаршированные яйца (Deviled eggs)

"Сегодня немного странно, что этот калейдоскоп смешанных и залитых майонезом мелко накрошенных продуктов можно было назвать салатом оливье. Конечно, у многих советских людей сомнения всегда присутствовали: что-то здесь не так... Но, ведь, салат оливье – это не просто блюдо. Это яркий символ советской кулинарии."

"...постоянный дефицит базовых продуктов ставил каждую (пролетарскую) домохозяйку перед непростой задачей: как приготовить разнообразное и вкусное меню из достаточно ограниченного перечня доступных продуктов. Одним из выходов было мелко порезать все, что оказалось под рукой, и залить все майонезом." (c) p-syutkin

Ага, Советская эпоха, яркий символ, свинячие блюда.

Откроем тогда другую книгу: A year's cookery, by Phillis Browne. В 1879 году книга издана в Лондоне.

И что мы там видим на 139-й странице? Русский салат: Измельчите мясо птицы (кроме того в этом салате можно использовать любое белое масо). Покрошите отваренную картошку и зелёное кислое яблоко, добавьте вареной колбасы и соленых (маринованных) огурчиков. Тщательно перемешайте. На 600 граммov этой смеси добавьте поллитра соуса майонез. (в моём кратком переводе)

Признайтесь честно, а то у меня тяжёлое детство было - приходилось без майонеза выживать, кто-нибудь добавлял в салат не ложку майонеза, и даже не стакан, а литрами его туда утрамбовывал (Ну кроме тех конечно, кто американскую кухню любит - здесь это в порядке вещей.). Или это все-таки у милого Сюткина был такой странный рацион в отчем доме, что всю накопившуюся за годы страданий ненависть он в избытке выливает на историю нашей огромной страны?

Recent Posts from This Journal

  • У Сталика вышла книга

    про кухню Марокко. И я прочитал недавний спор про название этой книги - "Таджин, кус-кус и другие марокканские удовольствия". Возник спор…

  • Прикладная ихтиология

    Это было одно из самых запоминающихся удовольствий в мою последнюю поездку в Россию. Выбор разной рыбы, разных вкусов, разных регионов не…

  • Ещё российских птичек

    Огарь: Чернеть: Это нырковая утка. Корм обычно добывает под водой. Это горная трясогузка: Бегал-бегал я за этими желтопузиками…

Comments

( 68 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
elievdokimova
Sep. 10th, 2015 07:11 pm (UTC)
Я вот тоже всегда удивлялась, откуда такие странные представления о майонезе? Он в советские времена считался довольно дорогим продуктом, да и был не всегда, и ели его не часто - в повседневной жизни все обходились растительным маслом и сметаной.
eryv
Sep. 10th, 2015 08:00 pm (UTC)
Вот и у меня такие же воспоминания.
Майонезный расцвет пришелся на начало 90-х, как мне кажется.
Т.е. это совсем не „пролетарский“ продукт
(no subject) - elievdokimova - Sep. 10th, 2015 08:01 pm (UTC) - Expand
на начало 90-х - vasja_iz_aa - Sep. 10th, 2015 08:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Sep. 10th, 2015 08:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Sep. 10th, 2015 09:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Sep. 10th, 2015 10:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - padlochka - Sep. 10th, 2015 09:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elievdokimova - Sep. 10th, 2015 10:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - padlochka - Sep. 10th, 2015 10:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elievdokimova - Sep. 10th, 2015 10:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Sep. 11th, 2015 12:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - bapkanigramatna - Sep. 11th, 2015 02:54 am (UTC) - Expand
orphanka
Sep. 10th, 2015 07:14 pm (UTC)
консервированный зелёный горошек в 1898 году?
skydante
Sep. 10th, 2015 07:18 pm (UTC)
почему нет? в стекле консервировали, например
(no subject) - eryv - Sep. 10th, 2015 07:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - orphanka - Sep. 10th, 2015 07:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - asharky - Sep. 10th, 2015 07:24 pm (UTC) - Expand
redcitrusfox
Sep. 10th, 2015 07:33 pm (UTC)
"тяжёлое детство было - приходилось без майонеза выживать" - сарказм?
А то могу сказать что в моем тяжелом детстве вообще не было понятий что такое майонез, потому как есть было совершенно нечего.
eryv
Sep. 10th, 2015 07:47 pm (UTC)
Сарказм, да.
Майонез я встречал только в городах.
А сам вырос в деревне.
Городские родственники его не употребляли.
А жизнь в СССР конечно была всякой.
Просто потому, что страна огромная.
Как жили у нас в сельском Забайкалье можно почитать здесь -
http://eryv.livejournal.com/290500.html
(no subject) - mad_crab - Sep. 10th, 2015 08:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Sep. 10th, 2015 08:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Sep. 10th, 2015 08:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 323mersy - Sep. 11th, 2015 01:14 am (UTC) - Expand
mad_crab
Sep. 10th, 2015 07:59 pm (UTC)
Тяжёлое детство, недостаток майонеза(с).

Откровенно говоря, клали таки не ложку, а культовую "майонезную баночку", то есть 250 мл, насколько мне помнится, правда, на классический же "тазик салата", которого хватало на кучу едоков и оставалось на утро. И банку консервированного зелёного горошка.

Салат в СССР был скорее известен под названием "Зимний", если судить по воспоминаниям публики.
eryv
Sep. 10th, 2015 08:04 pm (UTC)
Re: Тяжёлое детство, недостаток майонеза(с).
Для зимнего обязательна докторская колбаса.
Оливье без мяса, и с обязательным яблоком!
А вообще много всяких вариантов было:)
deceptors
Sep. 10th, 2015 08:42 pm (UTC)
Да он попросту лжец, причем наглый и беспардонный.
livejournal
Sep. 10th, 2015 08:42 pm (UTC)
Давно не тыкал носом
User deceptors referenced to your post from Давно не тыкал носом saying: [...] Оригинал взят у в Давно не тыкал носом [...]
alexkostabrava
Sep. 10th, 2015 09:02 pm (UTC)
Специально не читал предыдущие комментарии. Просто выдержки из Сборника рецептур. Салат "Столичный", курица или индейка или фазан или рябчик или куропатка серая или тетерев, картофель, салат свежий, огурцы соленые или свежие, крабы (консервы), яйца, майонез. Выход 150 гр. из них 45 майонез (допускается смесь 50/50 со сметаной). Салат "Мясной", 5 видов мяса на выбор, отличается от "Столичного" добавкой томат-пюре, либо кетчупа. Морковь, зеленый горошек в этих салатах отсутствуют.

Edited at 2015-09-10 09:03 pm (UTC)
eryv
Sep. 10th, 2015 09:29 pm (UTC)
Спасибо.
А много подобных салатов в этой рецептуре?
(no subject) - alexkostabrava - Sep. 10th, 2015 10:00 pm (UTC) - Expand
mr_gaijin
Sep. 10th, 2015 09:11 pm (UTC)
Вот не в первый раз узнаю о каких-то странных воззрениях г-на Сюткина. Фигурируют какие-то странные статьи, вроде "Какое масло вреднее - оливковое, или подсолнечное". При этом он, судя по всему, считается неким кулинарным авторитетом. Это тот, который пел в группе "Браво", или кто-то другой? А то кулинарное творчество г-на Сюткина прошло мимо меня как-то незаметно...
eryv
Sep. 10th, 2015 09:27 pm (UTC)
Да, пишет и списывает много и продуктивно.
Но авторитетом является только у тех, кто
1) всему верит на слово
2) считает, что в России всегда все плохо
(no subject) - mr_gaijin - Sep. 10th, 2015 10:23 pm (UTC) - Expand
bufetum
Sep. 10th, 2015 09:26 pm (UTC)
Дело не в конкретных рецептах и не в том что и как было на самом деле. "Причем тут борщ, когда такие дела на кухне!" Главное было донести мысль что в Росссии всегда все плохо)
eryv
Sep. 10th, 2015 09:28 pm (UTC)
Как мы одновременно!
Только-только ответил предыдущему комментатору
(no subject) - bufetum - Sep. 10th, 2015 09:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - teniente_rey - Sep. 10th, 2015 10:48 pm (UTC) - Expand
323mersy
Sep. 11th, 2015 01:28 am (UTC)
Могу привести ещё один довод, что салат этот "в пролетарском варианте" был известен до 30-х годов.
Как-то была в Strawbery Banke Museum, Portsmouth, NH. В музее есть дом семьи Шапиро, эмигрантов-евреев из России, которые перебрались в США до 1909 года. "Хозяйка" дома - актриса/гид, представляющая эту семью готовила блюда по традиционным рецептам этой семьи. Одним из блюд был вот этот салат:





Edited at 2015-09-11 01:49 am (UTC)
eryv
Sep. 11th, 2015 04:56 pm (UTC)
О как!
Большое спасибо.
Я вот тут подумал - массовое упоминание „русского салата“ в американской литературе как раз и совпадает с массовой дореволюционной миграцией евреев из Российской Империи. А вдруг этот салат на самом деле „еврейский”
(no subject) - 323mersy - Sep. 12th, 2015 12:54 pm (UTC) - Expand
chinz
Sep. 11th, 2015 04:17 am (UTC)
У господ Сюткиных вообще оригинальные воззрения на историю (да, мне стыдно, но у меня есть эта книга, и я ее недавно из исследовательских интересов перечитала). Сливочное масло в 18 веке в России появилось -- это пять, конечно. Петр прорубил не только окно в Европу, но и дал нам уникальный шанс намазать масло на хлеб, да.
eryv
Sep. 11th, 2015 04:59 pm (UTC)
Да чего стыдиться, у меня тоже есть:)
Вот поэтому и критикую.
Худшей книги по этой теме наверное и не издавали
man_from_36
Sep. 11th, 2015 06:19 am (UTC)
майонез в 80-е точно помню в довольно свободном доступе. в селах онбыл редкостью, но это, скорее, обусловлено было отсутствием спроса. бабушке из города возили всегда. а перед новым годом или праздниками он и там появлялся.
raechka_sav
Sep. 11th, 2015 06:32 am (UTC)
я помню, что был очень вкусный майонез Провансаль в стеклянных баночках и стоил он не совсем дешево. и, не смотря на то, что в Минске был маргариновый завод (именно там выпускался майонез) - купить его было не просто. если брать количество этого продукта в салатах, то в тот же Столичный или Мясной его шло 20 г на 100 г выхода порции. Впрочем, такое соотношение заправки было ко всем салатам (это если брать т.н. ГОСТы)
bufetum
Sep. 11th, 2015 09:22 am (UTC)
50 копеек баночка стоила. И Провансаль правда был лучшим .
modest_kukan
Sep. 11th, 2015 07:45 am (UTC)
Промазать с появлением блюда больше чем на полвека - это и есть немалая историографическая работа. В "Книге о вкусной и здоровой пище" 1939 года рецепт приготовления майонеза есть, равно как и реклама готового майонеза.
В Москве в конце 70-х до середины 80-х майонез был достаточно регулярно в продаже 45-51 копейка за банку, залоговая цена банки 10 коп. По тем временам это было дорого, если полстакана сметаны в столовых стоил 12 коп.
vasja_iz_aa
Sep. 12th, 2015 01:34 am (UTC)
в Москве он был и в небольших пакетиках. стограммовых наверно, не помню точно
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 68 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com