La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Categories:

Двоюродные

Один из самых главных мусульманских праздников называется - (А)Ид аль-Адха. В дословном переводе - праздник жертвоприношения. На территориях попавших под влияние Османской Империи этот праздник называют "Курбан-Байрам". Праздник этот отмечается в честь окончания Хаджа (паломничества в Мекку). В жертву в основном приносят барашка. Тушу жертвенного животного нужно раздать бедным, нуждающимся, занятым, больным. Себе в основном оставляют внутренности, голову и ножки. На праздничный стол готовят Асбен.

Песах (Пейсах) один из главных иудейских праздников в память об исходе из Египта. Праздник этот длится 7 дней, а начинается с корбан Песаха - жертвоприношения барашка. У магрибских иудеев - сефардов центральным блюдом на праздничном столе является Осбен.

Желудок травоядных животных состоит из нескольких специализированных отделов, форма которых наверняка еще с давних пор подтолкнула человека к идее использовать их как готовую оболочку для фарширования. Блюда основанные на этой идее известны во многих странах и культурах. Упомяну самые известные - шотландский хаггис, гоголевскую няню и турецкий шырдан (долмаси).

В Тунисе и близлежащих странах подобное блюдо называют А(О)сбен.

Как сам желудок чистится я рассказывать не буду в подробностях, поскольку сомневаюсь что кто-то из читающих мои заметки захочет два часа потратить. Грубо говоря - очистить от содержимого, промыть в проточной воде с мылом, посолить-поскрести-посолить-поскрести...

jeludok

А вот на фарше остановлюсь подробнее:

200 граммов жирной баранины (желательно добавить немного почек и сердце), 400 граммов бараньей печени, 400 граммов мангольда, 150-200 граммов петрушки (желательно добавить немного кинзы), пару луковиц мелко покрошить, половина стакана "турецкого гороха" (перед приготовлением, его нужно замочить на несколько часов), половина стакана булгура (или риса), столовая ложка хариссы (вместо неё можно взять столовую ложку острого красного перца и чайную ложку семян тмина), столовая ложка молотого кориандра и 2 столовых ложки сухой мяты, половину чайной ложки молотой гвоздики, оливковое масло и соль.

DSC_0911

Асбен готовится в бульоне-соусе. Для его приготовления понадобится две столовых ложки томатной пасты, столовая ложка сладкой паприки, несколько зубчиков чеснока и луковица. Асбен часто сопровождается кускусом или другими тунисскими “пастами”. Я использовал кускус.

Мясо с печенью, и мангольд с луком и петрушкой порезал очень мелко. Размер кусочков мяса чуть меньше 1 см. Смешал все вместе с горохом, булгуром и специями, посолил и добавил немного масла. Тщательно вымесил.

Небольшие части желудка уже готовы чтобы в них положить начинку:

Сетка:

DSC_0921

Сычуг (с помощью содержимого этой детали делают большинство сыров):

Untitled

Это самая прекрасная деталь, называемая преддверием рубца:

DSC_0943

Большую и грубую часть желудка часто продают в магазинах и на рынках под названием рубец.

Рубец нужно разделить на 6 частей. Раскроить следует так, чтобы в последующем легко можно было сшить мешочки. Мешочки шьют обычными нитками - внутренняя (пупырчатая) сторона желудка снаружи.

Затем мешочки выворачивают так чтобы пупырышки оказались внутри, тщательно заполняют фаршем и завязывают (или зашивают) герметично. Нужно стараться, чтобы начинка была плотно “утрамбована” – тогда после приготовления она не будет рассыпаться. Размером с мужской кулак получаются шарики.


Однако, самый правильный способ будет следующим:

На ладонь кладется кусок рубца, сверху смесь для фарширования, все накрывается сальником, туго сворачивается в шар и обтягивается бараньими кишками:

DSC_0922

Согласно The Oxford Companion to Food, книге написанной Alan Davidson, этот вариант знали еще в Римской Империи. Но, как я думаю, маэстро слегка приукрашивает историю - никаких подробных книг с тех времен конечно же не сохранилось.

Или нитками:

DSC_0925

Здесь я попытался показать все возможные варианты:

DSC_0919

С одного барашка получается штук 20 таких шариков. Часть из них можно без всякой потери качества заморозить.

Для бульона я неторопясь обжарил до прозрачности лук и зубчики чеснока на оливковом масле, добавил специи с томатной пастой и помешивал до тех пор, пока масло полностью не смешалось с ними. Затем добавил около двух литров холодной воды, посолил и положил фаршированные шарики. Готовится асбен 2 часа. За 20 минут до готовности, в бульон с асбеном добавил порезанные крупными кусками овощи – можно использовать картошку, турнепс, болгарский перец, кабачки, зеленый горох.. Пока варились овощи, приготовил кус-кус.

И небольшие модификации рецепта: бараний желудок заменяют на куриную кожу (тогда используют куриную печень-мясо), большие листья мангольда или бараний сальник. Вместо мангольда можно использовать смесь щавеля и шпината.

Для иудейской версии данного рецепта печень нужно предварительно обжечь на огне, а зелень промыть трижды в воде.

DSC_0153

Затем все просто: сначала положил кускус, добавил изрядное количество горячего бульона – он сразу впитался, и выложил асбен.

Очень вкусно! Я бы даже сказал, что это один из лучших тунисских рецептов.

DSC_0969

DSC_0963
Tags: Тунис, баранина, булгур, иудеи, кускус, мангольд, нут, печень, рис, традиции
Subscribe

Posts from This Journal “мангольд” Tag

  • Про ботвинью - III

    Ботвинья - это квас или суп? Я больше склоняюсь к первому. Распространённые современные варианты, основанные на дореволюционной литературе, в…

  • Тбиха биль булгур

    Это густой суп с большим содержанием разных овощей и бобов. Именно такие супы приводят в пример историки, когда говорят, что мексиканская кулинария…

  • Про восьминога

    Это удивительное животное морских глубин пользуется популярностью у гурманов многих стран. Основная проблема, с которой сталкиваются повара в…

  • Нет, это не фалафель

    Хотя и немного походит. Это его близкий родственник - тунисская шеп(б)тия: очень вкусные "котлетки" с большим содержанием зелени. Их…

  • Про "рис из Джербы", кашрут и бахш

    Это будет последняя из серии заметок про необычный способ приготовления риса. В предыдущих частях мы выяснили, что тунисский остров Джерба является…

  • Рис из Джербы

    Что такое Магриб? Первый президент независимого Туниса Хабиб Бургиба сделал простое определение. Где-то в центре Ливии, по землям племени Каддафи, в…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 26 comments