Кожу за головой надрезал кольцом. Надрез нужно делать (обязательно) за передними плавниками.
Сделал небольшой надрез вдоль спины - сантиметра 2-3.
Ухватился плоскогубцами за краешек надреза и потянул слегка. Затем ухватился за другой край и опять потянул.
После этого, удерживая голову обмотанную бумажным полотенцем, снял кожу - как чулок.
Верхний плавник угря снимается вместе с кожей. Нижний удаляется в процессе вырезания костей.
При этом нужно прилагать довольно много усилий, поэтому девушки могут не справиться. Если нет мужика под рукой, то голову угря можно зафиксировать петлей или гвоздиком.
После удаления кожи я отрезал голову и вынул внутренности.
Острым и тонким ножом отсоединил позвоночник от филе. Начинать филирование следует со спины, постепенно освобождая позвоночник.
На мякоти я сделал множественные продольные и неглубокие надрезы. Этой процедурой слегка ослабляются мышечные волокна, что при дальнейшей жарке поможет рыбе не деформироваться. Кроме того, в филе угря много мелких косточек. Они очень мягкие и неопасные, но по структуре напоминают волосы. А волосы нам не нужны.
Дальше все просто.
Смешал вместе треть стакана саке, треть стакана сладкого рисового вина - мирин, треть стакана соевого соуса и чайную ложку "жидкого дыма". Всю эту смесь довел до кипения и упарил до половины объема. Затем еще меда добавил столовую ложку и острой паприки половину чайной ложки.
Рыбу жарил на сковородке-гриль, покрытой тефлоном. Это самый легкий вариант. Если вдруг кто захочет усложнить, то рыбку нужно насадить на веер шампуров и жарить над углями из сакуры:) Горячей металлической поверхности касаться нельзя.
Филе опустил в приготовленный соус, положил на умеренно разогретую сковородку и через 30 секунд перевернул. Обжаренную поверхность слегка смазал соусом (я использую кисточку, но и пульверизатор тут будет кстати) и через 30 секунд опять перевернул.
Так и вертел-смазывал раз 7-10. Там за это время хороший такой карамельный слой должен образоваться.
А подавать можно совсем без ничего - специальные конфеты такие получаются для взрослых.
Хотя я решил не отступать от традиций. Рис и
Для закрепления материала покажу заодно как делать нельзя. Известный московский ихтиолог maxnicol пишет:
Это обычные ошибки у тех кто угря впервые видит:
1) Если удалить голову, то кожу снять невозможно, поскольку не за что ухватиться рукой. Нужно будет исхищряться с ножом и значительная часть рыбы останется на коже.
2) Не снимают кожу только со свежей рыбы. Грубо говоря, если вы принесли домой живого угря. С мороженой рыбы снимать кожу нужно обязательно - она начинает дурно пахнуть уже через пару часов после смерти рыбы.
