?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про угря

Для ряда рецептов с использованием этой рыбы, с угря нужно предварительно снять кожу. Делается это очень просто.

Skinning an eel

Кожу за головой надрезал кольцом. Надрез нужно делать (обязательно) за передними плавниками.

Skinning an eel

Skinning an eel

Сделал небольшой надрез вдоль спины - сантиметра 2-3.

Skinning an eel

Ухватился плоскогубцами за краешек надреза и потянул слегка. Затем ухватился за другой край и опять потянул.

Skinning an eel

После этого, удерживая голову обмотанную бумажным полотенцем, снял кожу - как чулок.

Skinning an eel

Верхний плавник угря снимается вместе с кожей. Нижний удаляется в процессе вырезания костей.

Skinning an eel

При этом нужно прилагать довольно много усилий, поэтому девушки могут не справиться. Если нет мужика под рукой, то голову угря можно зафиксировать петлей или гвоздиком.

После удаления кожи я отрезал голову и вынул внутренности.

Skinning an eel

Острым и тонким ножом отсоединил позвоночник от филе. Начинать филирование следует со спины, постепенно освобождая позвоночник.

Skinning an eel

Skinning an eel

На мякоти я сделал множественные продольные и неглубокие надрезы. Этой процедурой слегка ослабляются мышечные волокна, что при дальнейшей жарке поможет рыбе не деформироваться. Кроме того, в филе угря много мелких косточек. Они очень мягкие и неопасные, но по структуре напоминают волосы. А волосы нам не нужны.

Дальше все просто.
Смешал вместе треть стакана саке, треть стакана сладкого рисового вина - мирин, треть стакана соевого соуса и чайную ложку "жидкого дыма". Всю эту смесь довел до кипения и упарил до половины объема. Затем еще меда добавил столовую ложку и острой паприки половину чайной ложки.

Рыбу жарил на сковородке-гриль, покрытой тефлоном. Это самый легкий вариант. Если вдруг кто захочет усложнить, то рыбку нужно насадить на веер шампуров и жарить над углями из сакуры:) Горячей металлической поверхности касаться нельзя.

Филе опустил в приготовленный соус, положил на умеренно разогретую сковородку и через 30 секунд перевернул. Обжаренную поверхность слегка смазал соусом (я использую кисточку, но и пульверизатор тут будет кстати) и через 30 секунд опять перевернул.

Так и вертел-смазывал раз 7-10. Там за это время хороший такой карамельный слой должен образоваться.

А подавать можно совсем без ничего - специальные конфеты такие получаются для взрослых.

Хотя я решил не отступать от традиций. Рис и стир-фрай быстро-обжаренные овощи.

DSC_0616

Для закрепления материала покажу заодно как делать нельзя. Известный московский ихтиолог maxnicol пишет:

Skinning an eel

Это обычные ошибки у тех кто угря впервые видит:

1) Если удалить голову, то кожу снять невозможно, поскольку не за что ухватиться рукой. Нужно будет исхищряться с ножом и значительная часть рыбы останется на коже.

2) Не снимают кожу только со свежей рыбы. Грубо говоря, если вы принесли домой живого угря. С мороженой рыбы снимать кожу нужно обязательно - она начинает дурно пахнуть уже через пару часов после смерти рыбы.

Posts from This Journal by “Рыба” Tag

  • Прикладная ихтиология

    Это было одно из самых запоминающихся удовольствий в мою последнюю поездку в Россию. Выбор разной рыбы, разных вкусов, разных регионов не…

  • Майонез соответствует нашим традициям

    Увидел я сегодня в своей ленте. Возможно что это был ответ на мои вчерашние впечатления о Москве. “ Прочитав очередное недоумение по поводу…

  • Московский либерал, дурак и вор

    Слова синонимы. Вот недавно радовался один из них. Семга норвежская подорожала за полтора года в два раза. Любят значит европейцы эту рыбу за…

Comments

eryv
Oct. 30th, 2015 01:33 pm (UTC)
Подробности не знаю.
Слизь с чешуей удалить легко - на 40 секунд в воду 70-градусную положить а затем поскрести.
В интернетах говорят, что комбинация околокожного жира и крови.
Типа если сразу спустить кровь, то запах значительно ослабевает.

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com