Назову его тунисским, хотя, насколько я понимаю, это не совсем типичная магрибская кулинария. По крайней мере, мне такое не встречалось в книгах традиционных рецептов. Однако, этот рецепт (и его вариации) пользуется большой популярностью в городскомТунисе. И особенно среди молодёжи. С довольно большой уверенностью можно сказать, что у этого пирога есть французские корни.

Если это пирог, то нужно тесто. Для его приготовления есть два популярных способа:

1) На 500 граммов обычной белой муки (all-purpose unbleached) я беру 100 мл молока, 100 мл оливкового масла и чайную ложку соли. Если есть под рукой сухое орегано, то и его добавляю щедрой шепоткой. Из этих ингредиентов вымешиваю тесто 7 минут. Готовое тесто разделяю на две части, из которых пальцами формирую небольшие лепешку. Лепешки укладываю в формы для выпекания и опять работая пальцами распределяю тесто равномерным слоем по всей поверхности.

Указанного количества продуктов хватит на две формы с диаметром 25-30 см.
Подготовленное тесто кладу в холодильник.

2) 450 граммов семолины (манки-крупки из пшеницы дюрум), 200 граммов сливочного масла и около 200 граммов горячей воды.

Масло я режу небольшими кусочками и смешиваю с семолиной до получения однородной пасты. Затем добавляю горячую воду и вымешиваю около 5 минут до получения очень пластичного, но совсем не эластичного теста.

Дальше все как и в первом случае.

Отмечу, что тесто под номером 2 вкуснее. Просто семолина не в каждом доме пока водится.



Для начинки я на умеренном огне потомил в сливочном масле тонко нарезанный лук. На два пирога понадобится несколько среднего размера луковиц и грамм 50 сливочного масла. У лука должны начать появляться коричневатые оттенки, что говорит о начавшейся карамелизации - на это уходит минут 10-15. Затем в сковородку добавил распущенный на тонкие колечки стебель порея (или два, если маленький попался). И помешивал пока порей не обмяк - минут 5.

Начинку уложил на тесто и залил сливками взбитыми с яйцом. В сливки добавил соль и черный перец по-вкусу. На два пирога понадобится 150 мл сливок и одно яйцо.



Сверху уложил тонкие кусочки мягкого козьего сыра. Тунисцы любят использовать овечий сыр, но он мне кажется излишне кисловатым.

И украсил слегка. В качестве украшений обычно используют сладкий перец (как свежий, так и маринованный), оливки и каперс(ц)ы.

Толщина теста около 5 миллиметров, а начинки - полтора сантиметра.

Прошу обратить внимание на высокий бортик теста. Это не ошибка, а особенность подобных пирогов в тунисском исполнении.



Запекал в духовке разогретой до 180 градусов в течении 35 минут. Это время варьирует от духовки к духовке, поэтому основным критерием является готовность. Вот так готовый пирог выглядеть должен:



Ну а дальше все просто. С вербеновым чаем и только успевай кусочки подкладывать.