La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Пирог с сыром

Назову его тунисским, хотя, насколько я понимаю, это не совсем типичная магрибская кулинария. По крайней мере, мне такое не встречалось в книгах традиционных рецептов. Однако, этот рецепт (и его вариации) пользуется большой популярностью в городскомТунисе. И особенно среди молодёжи. С довольно большой уверенностью можно сказать, что у этого пирога есть французские корни.

Если это пирог, то нужно тесто. Для его приготовления есть два популярных способа:

1) На 500 граммов обычной белой муки (all-purpose unbleached) я беру 100 мл молока, 100 мл оливкового масла и чайную ложку соли. Если есть под рукой сухое орегано, то и его добавляю щедрой шепоткой. Из этих ингредиентов вымешиваю тесто 7 минут. Готовое тесто разделяю на две части, из которых пальцами формирую небольшие лепешку. Лепешки укладываю в формы для выпекания и опять работая пальцами распределяю тесто равномерным слоем по всей поверхности.

Указанного количества продуктов хватит на две формы с диаметром 25-30 см.
Подготовленное тесто кладу в холодильник.

2) 450 граммов семолины (манки-крупки из пшеницы дюрум), 200 граммов сливочного масла и около 200 граммов горячей воды.

Масло я режу небольшими кусочками и смешиваю с семолиной до получения однородной пасты. Затем добавляю горячую воду и вымешиваю около 5 минут до получения очень пластичного, но совсем не эластичного теста.

Дальше все как и в первом случае.

Отмечу, что тесто под номером 2 вкуснее. Просто семолина не в каждом доме пока водится.

DSC_1413

Для начинки я на умеренном огне потомил в сливочном масле тонко нарезанный лук. На два пирога понадобится несколько среднего размера луковиц и грамм 50 сливочного масла. У лука должны начать появляться коричневатые оттенки, что говорит о начавшейся карамелизации - на это уходит минут 10-15. Затем в сковородку добавил распущенный на тонкие колечки стебель порея (или два, если маленький попался). И помешивал пока порей не обмяк - минут 5.

Начинку уложил на тесто и залил сливками взбитыми с яйцом. В сливки добавил соль и черный перец по-вкусу. На два пирога понадобится 150 мл сливок и одно яйцо.

DSC_1442

Сверху уложил тонкие кусочки мягкого козьего сыра. Тунисцы любят использовать овечий сыр, но он мне кажется излишне кисловатым.

И украсил слегка. В качестве украшений обычно используют сладкий перец (как свежий, так и маринованный), оливки и каперс(ц)ы.

Толщина теста около 5 миллиметров, а начинки - полтора сантиметра.

Прошу обратить внимание на высокий бортик теста. Это не ошибка, а особенность подобных пирогов в тунисском исполнении.

DSC_1452

Запекал в духовке разогретой до 180 градусов в течении 35 минут. Это время варьирует от духовки к духовке, поэтому основным критерием является готовность. Вот так готовый пирог выглядеть должен:

DSC_1495

Ну а дальше все просто. С вербеновым чаем и только успевай кусочки подкладывать.

DSC_1517
Tags: Тунис, лук, масло, оливковое масло, сыр, тесто, яйца
Subscribe

Posts from This Journal “сыр” Tag

  • Про ботвинью

    Или, Москвичи и Сыр. “Мне никогда не удавалось быть в Москве” сказал Ельмирин. - “Говорят - и неужели правда? - что Московское гостеприимство и…

  • Мужское и быстрое - 2

    Продолжаем разбираться с американской "этнографией". В предыдущей заметке, применительно к домашнему приготовлению стейков на сковороде,…

  • Десертная рикотта с персиками

    Аутентичности приготовления для, нужно взять кэннун (жаровню), засыпать тлеющими углями, сверху поставить кастрюлю с плоским дном (тажин), а в тажин…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 37 comments