?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Экспериментировал

Взял небольшую говяжью мышцу из задней части бедра, весом полтора килограмма. В штатах этот отруб называют "eye round", а в России скорее всего огузком или "ссек-ом". Жира там мало, и мышечные волокна хорошо выражены. Всякие американские популярные книги советуют пускать его на длительное тушение или запекание. Иначе типа жестко и сухо будет. Ну а я решил подобие бастурмы сделать. На новый лад.

Вот так примерно этот кусок мяса выглядел:

ейк (Steak), Eye Round, Ссек

Положил кусок мяса в герметично закрываемый пластиковый пакет, добавил соли - 2.5% обычной и 0.5% нитритной (cure#1). Выдержал в холодильнике четверо суток. Пакет периодически тормошил, чтобы образовавшийся рассол равномерно в мясо проникал. Промыл, обвязал кулинарной нитью и подвесил вялиться часов 12.

Коптил три раза по 24 часа с перерывами на 12 часов при температуре 10-15 градусов. Опилки - смесь вишнёвых, кленовых, дубовых и "дерева грецкого ореха, то что на западе гикори называют".

Дымогенератор у меня такой:

Копченое сало

А коптильня - обычная картонная коробка.

Подготовленное мясо подвесил в сухом проветриваемом месте (в темноте) при комнатной температуре.

Мясо вялилось 4 недели. Потеря веса - примерно 45 %.

Smoked Beef

Честно говоря, готовое мясо я резал с опаской; кто его знает какие там гомункулы могли завестись. А вдруг хишные и ужасные!?

Результатом восхитился:

Smoked Beef

Мягкое, очень ароматное, с богатым вкусом. Верхняя жесткая корочка практически не заметна, если нарезать тонко.

Повторять не буду, поскольку сильно уж много затрат по времени, но экспериментом доволен.

Smoked Beef

Posts from This Journal by “мясо” Tag

  • Сезон Айвы

    Говорят в Москве. Поэтому кратко напомню соответствующий этому времени тунисский рецепт. Называется он марка хлю, что в приблизительном переводе…

  • Как раз сезон

    Идёт айвы и каштанов. Поэтому кратко напомню соответствующий этому времени тунисский рецепт. Называется он „марка хлю”, что в…

  • Пора заканчивать

    Мне с разговорами об американских стейках. На предпоследок хочу остановиться на так часто обсуждаемом "выдерживании" мяса. У названия…

  • Мужское и быстрое - 2

    Продолжаем разбираться с американской "этнографией". В предыдущей заметке, применительно к домашнему приготовлению стейков на сковороде,…

  • Мужское и быстрое

    Немного американской этнографии без прикрас. "Нью йоркский стейк" (New York Strip, Kansas City Strip, Top Sirloin, Top Loin, Shell…

  • Тем, кто любит яйца!

    Положите в котел несколько жирных куриц, а еще лучше каплунов. Добавьте воды, черного перца, семян кориандра, репчатого лука, очищенного миндаля и…

Comments

( 51 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
skydante
Nov. 25th, 2015 06:59 pm (UTC)

И без специй?:))

eryv
Nov. 25th, 2015 07:07 pm (UTC)
Не нужны. И так хорошо
(no subject) - skydante - Nov. 25th, 2015 07:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 25th, 2015 08:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - skydante - Nov. 26th, 2015 03:52 am (UTC) - Expand
as_lebedef2
Nov. 25th, 2015 07:11 pm (UTC)
а можно про "дымогенератор" поподробнее.
eryv
Nov. 25th, 2015 08:00 pm (UTC)
Это такой типа лабиринта сделанный из перфорированного металла. Загружаешь его мелкими опилками и поджигаешь с одного конца. Тлеет часов 20 обычно. Их сейчас много всяких подобных моделей появилось (сделано в Китае), наверняка и в России есть. Вот один из многих - https://www.amazenproducts.com/ProductDetails.asp?ProductCode=AMNS6X6

До этого я использовал согнутый уголок из перфорированного металла - откуда то из внутренностей компа.
(no subject) - as_lebedef2 - Nov. 25th, 2015 08:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 25th, 2015 08:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - as_lebedef2 - Nov. 25th, 2015 08:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - jurisfox - Nov. 26th, 2015 07:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 30th, 2015 06:44 pm (UTC) - Expand
mankuzo
Nov. 25th, 2015 07:29 pm (UTC)
шикарно!
pratina
Nov. 25th, 2015 07:31 pm (UTC)
Живописно!))) Тоже захотелось чё-нить простенькое заварганить, без дымУ)))
eryv
Nov. 25th, 2015 08:01 pm (UTC)
Да Италия то славится своими ферментированными мясами-салами.
Наверняка без дыма в основном
(no subject) - pratina - Nov. 25th, 2015 08:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 25th, 2015 08:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pratina - Nov. 25th, 2015 08:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 25th, 2015 08:11 pm (UTC) - Expand
eliabe_l
Nov. 25th, 2015 07:38 pm (UTC)
Я тоже восхищаюсь результатом. Спасибо, что показали!
eryv
Nov. 25th, 2015 08:02 pm (UTC)
Благодарю!
tatiaz
Nov. 25th, 2015 08:36 pm (UTC)
Ох! Какие уж тут еще могут быть слова? Ох!
eryv
Nov. 26th, 2015 02:12 pm (UTC)
Да, что то я в последнее время пишу мало:(
(no subject) - tatiaz - Nov. 26th, 2015 04:18 pm (UTC) - Expand
zahara_ahoy
Nov. 25th, 2015 08:54 pm (UTC)
мечта:)
barbro
Nov. 25th, 2015 09:01 pm (UTC)
красота какая, а цвет!
laskayapiratko
Nov. 25th, 2015 09:15 pm (UTC)
даже не знаю чем более восхитится мясом или коптильней))) Самоделкин недостижимого уровня просто)))
skydante
Nov. 26th, 2015 03:54 am (UTC)

У мене кстате уголок такой завалялся, буду пробовать собрать похожее устройство.

(no subject) - laskayapiratko - Nov. 26th, 2015 05:05 am (UTC) - Expand
bufetum
Nov. 25th, 2015 09:24 pm (UTC)
Выглядит умопомрачительно конечно. Цвет и форма.
kuharka
Nov. 25th, 2015 11:43 pm (UTC)
Выглядит очень красиво!
kolia54
Nov. 26th, 2015 02:11 am (UTC)
Прекрасно получилось! И это несмотря на то, что первый раз. :)
moyugolok
Nov. 26th, 2015 02:39 am (UTC)
Красивое мясо.
modest_kukan
Nov. 26th, 2015 06:07 am (UTC)
А на последнем фото мясо в пите с каким-то сыром?
eryv
Nov. 26th, 2015 02:16 pm (UTC)
Сыр, зелень, усатые прекрасные грузинские девушки.
Это для фотографии в основном.
Так то это мясо мне без всяких добавок нравится.
Только если какой алкоголь
(no subject) - modest_kukan - Nov. 26th, 2015 05:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Nov. 30th, 2015 06:46 pm (UTC) - Expand
vlip
Nov. 26th, 2015 06:49 am (UTC)
а какой изначально вес куска был?
eryv
Nov. 26th, 2015 02:16 pm (UTC)
Полтора килограмма
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 51 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com