La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Экспериментировал

Взял небольшую говяжью мышцу из задней части бедра, весом полтора килограмма. В штатах этот отруб называют "eye round", а в России скорее всего огузком или "ссек-ом". Жира там мало, и мышечные волокна хорошо выражены. Всякие американские популярные книги советуют пускать его на длительное тушение или запекание. Иначе типа жестко и сухо будет. Ну а я решил подобие бастурмы сделать. На новый лад.

Вот так примерно этот кусок мяса выглядел:

ейк (Steak), Eye Round, Ссек

Положил кусок мяса в герметично закрываемый пластиковый пакет, добавил соли - 2.5% обычной и 0.5% нитритной (cure#1). Выдержал в холодильнике четверо суток. Пакет периодически тормошил, чтобы образовавшийся рассол равномерно в мясо проникал. Промыл, обвязал кулинарной нитью и подвесил вялиться часов 12.

Коптил три раза по 24 часа с перерывами на 12 часов при температуре 10-15 градусов. Опилки - смесь вишнёвых, кленовых, дубовых и "дерева грецкого ореха, то что на западе гикори называют".

Дымогенератор у меня такой:

Копченое сало

А коптильня - обычная картонная коробка.

Подготовленное мясо подвесил в сухом проветриваемом месте (в темноте) при комнатной температуре.

Мясо вялилось 4 недели. Потеря веса - примерно 45 %.

Smoked Beef

Честно говоря, готовое мясо я резал с опаской; кто его знает какие там гомункулы могли завестись. А вдруг хишные и ужасные!?

Результатом восхитился:

Smoked Beef

Мягкое, очень ароматное, с богатым вкусом. Верхняя жесткая корочка практически не заметна, если нарезать тонко.

Повторять не буду, поскольку сильно уж много затрат по времени, но экспериментом доволен.

Smoked Beef
Tags: кулинарное, мясо
Subscribe

Posts from This Journal “мясо” Tag

  • Сезон Айвы

    Говорят в Москве. Поэтому кратко напомню соответствующий этому времени тунисский рецепт. Называется он марка хлю, что в приблизительном переводе…

  • Как раз сезон

    Идёт айвы и каштанов. Поэтому кратко напомню соответствующий этому времени тунисский рецепт. Называется он „марка хлю”, что в…

  • Пора заканчивать

    Мне с разговорами об американских стейках. На предпоследок хочу остановиться на так часто обсуждаемом "выдерживании" мяса. У названия…

  • Мужское и быстрое - 2

    Продолжаем разбираться с американской "этнографией". В предыдущей заметке, применительно к домашнему приготовлению стейков на сковороде,…

  • Мужское и быстрое

    Немного американской этнографии без прикрас. "Нью йоркский стейк" (New York Strip, Kansas City Strip, Top Sirloin, Top Loin, Shell…

  • Тем, кто любит яйца!

    Положите в котел несколько жирных куриц, а еще лучше каплунов. Добавьте воды, черного перца, семян кориандра, репчатого лука, очищенного миндаля и…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 51 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →