Уже несколько раз встречал странные реплики в сети: “Собственноручно жареные на свином сале спагетти с жареной свиной же полукопченой колбасой с соусом на основе еврейской приправы харисса”, или вот такой – “Хариса, имхо, какую я ее знаю по арабским рынкам Лиона, - жалкое подобие сухумской аджики”. Поэтому и захотелось немного возразить. Да, соус на основе пасты из красных острых перцев распространен по всему Магрибу, но только в Тунисе он используется каждодневно.
Популярность хариссы в Израйле обусловлена в первую очередь тем, что там много выходцев из Туниса, которые и принесли с собой свои любимые рецепты. Ну а во-вторых, харисса это общее название для ряда достаточно различающихся соусов, каждый из которых уместно использовать по назначению. Тогда и разочарование не посетит. В Тунисе существует три основные вариации хариссы. Начну с левой части фотографий (смотрите вверх и вниз).
"Перечная паста" – продается в железных банках и тюбиках. По внешнему виду неотличима от томатной пасты. Специи, обычно кориандр и кумин, добавлены в минимальном количестве, и практически не заметны. Такая харисса считается полуфабрикатом и не употребляется сама по себе. Ее нужно дополнять своими специями и маслом, или использовать там, где от перца нужна только острота – например в ляблеби. Как я заметил, туристы привозят из Туниса в основном такой, не самый лучший, вариант. Такая харисса самая дешевая.
"Берберская харисса", иногда называется тунисской, является самой дорогой: обычно раз в 10 дороже первого варианта. Она делается только из сухих или сухих-копченых перцев. Из специй содержит обычно кориандр, тмин и сухой чеснок. Встречаются вариации с фенхелем. Перцы не очищаются от семян. Стараются чтобы сохранились довольно крупные кусочки перца, поэтому вся смесь растирается не очень тщательно, а затем обильно заливается хорошим оливковым маслом. В конечном продукте масло получается насыщенно-красного цвета (на картинке немножко видно), что очень красиво смотрится в различных супах. Берберская харисса имеет насыщенный аромат перцев, и может употребляться везде где этот аромат уместно подчеркнуть – гуляш, фаршированные перцы, средиземноморские рыбные супы. Здесь можно посмотреть как такую хариссу сделать самому - eryv.livejournal.com/38382.html
"Арабская харисса", иногда называемая домашней и классической. Делается обычно из вяленых, очищенных от семян, перцев. Причем перцы тут уже и не доминирующий ингредиент, поэтому и цвет варьирует вплоть до темно-коричневого. Арабская харисса содержит много чеснока, кумина и кориандра. Иногда этот набор дополняется тмином, гвоздикой и корицей. Масла в магазинных вариантах нет. Такую хариссу используют часто в мясных блюдах. Мое любимое сочетание – вместе с хашем. По вкусу "арабская харисса" слегка напоминает нашу аджику, только без соли. По стоимости, она примерно в три раза дешевле второго варианта.
Стандартный быстрый способ употребления двух последних харисс: смешать с хорошим оливковым маслом, посолить и вымакивать свежим хлебом. Для свежего хлеба есть и посложней вариант: Нужна харисса, помидоры и перцы (типа болгарских вполне подойдут), консервированный тунец, лимон, очень спелые черные оливки, оливковое масло и сушеный базилик (необязателен). Примерные пропорции на фотографии видны, а масла понадобится полстакана.
Помидоры, перец и оливки нарезал мелкими кубиками. Размял рыбу, выжал сок лимона и добавил их к овощам. Дополнил столовой ложкой хариссы (если не уверены в своих силах, то лучше начать с чайной), столовой ложкой базилика и маслом. Проверил на соль. Это вполне можно употреблять и как салат, но обычно вымакивают хлебом. Если овощи порезать очень мелко, то можно загустить их сок с помощью хлебных крошек. Это очень вкусно, не смотря на кажущуюся простоту, а называется - радкха (radkha).
PS Появился очень красивый текст про хариссу - lyukum.livejournal.com/10483.html
В дополнение к - shakherezada.livejournal.com/44900.html
Page Summary
xeniya_amber : (no subject) [+4] - lukibano : (no subject) [+1]
- (Anonymous) : (no subject) [+5]
- (Anonymous) : (no subject) [+1]
- spmros : (no subject) [+1]
- snorkelstein : (no subject) [+1]
- evil_mimi : (no subject) [+2]
- rusalkayu : (no subject) [+1]
- irenka2501 : (no subject) [+1]
- talerka_ru : (no subject) [+1]
- elena_fialka : (no subject) [+2]
- l_ape : (no subject) [+1]
- lena_catta : (no subject) [+1]
- koa_latam : (no subject) [+1]
- tigresse17 : (no subject) [+3]
Comments
можно нам в одессу посылочку,пожааалуйста:)
Было откровением про копченые перцы. Думал что чипотли это чисто мексиканская история. Можно поподробнее? Сорта, на чем коптят и т.д. И внешний вид ))
Зы.
Пошел любовно проверил своих чипотлей. 3 штука осталось. Ну на НГ хватит.
буду высматривать хариссу в баночках :)
я привезла в сухом виде пакетик. так и не знаю. куда его приспособить?