La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Харисса (попытка небольшой классификации)

Уже несколько раз встречал странные реплики в сети: “Собственноручно жареные на свином сале спагетти с жареной свиной же полукопченой колбасой с соусом на основе еврейской приправы харисса”, или вот такой – “Хариса, имхо, какую я ее знаю по арабским рынкам Лиона, - жалкое подобие сухумской аджики”. Поэтому и захотелось немного возразить. Да, соус на основе пасты из красных острых перцев распространен по всему Магрибу, но только в Тунисе он используется каждодневно.



Популярность хариссы в Израйле обусловлена в первую очередь тем, что там много выходцев из Туниса, которые и принесли с собой свои любимые рецепты. Ну а во-вторых, харисса это общее название для ряда достаточно различающихся соусов, каждый из которых уместно использовать по назначению. Тогда и разочарование не посетит. В Тунисе существует три основные вариации хариссы. Начну с левой части фотографий (смотрите вверх и вниз).



"Перечная паста" – продается в железных банках и тюбиках. По внешнему виду неотличима от томатной пасты. Специи, обычно кориандр и кумин, добавлены в минимальном количестве, и практически не заметны. Такая харисса считается полуфабрикатом и не употребляется сама по себе. Ее нужно дополнять своими специями и маслом, или использовать там, где от перца нужна только острота – например в ляблеби. Как я заметил, туристы привозят из Туниса в основном такой, не самый лучший, вариант. Такая харисса самая дешевая.

"Берберская харисса", иногда называется тунисской, является самой дорогой: обычно раз в 10 дороже первого варианта. Она делается только из сухих или сухих-копченых перцев. Из специй содержит обычно кориандр, тмин и сухой чеснок. Встречаются вариации с фенхелем. Перцы не очищаются от семян. Стараются чтобы сохранились довольно крупные кусочки перца, поэтому вся смесь растирается не очень тщательно, а затем обильно заливается хорошим оливковым маслом. В конечном продукте масло получается насыщенно-красного цвета (на картинке немножко видно), что очень красиво смотрится в различных супах. Берберская харисса имеет насыщенный аромат перцев, и может употребляться везде где этот аромат уместно подчеркнуть – гуляш, фаршированные перцы, средиземноморские рыбные супы. Здесь можно посмотреть как такую хариссу сделать самому - eryv.livejournal.com/38382.html

"Арабская харисса", иногда называемая домашней и классической. Делается обычно из вяленых, очищенных от семян, перцев. Причем перцы тут уже и не доминирующий ингредиент, поэтому и цвет варьирует вплоть до темно-коричневого. Арабская харисса содержит много чеснока, кумина и кориандра. Иногда этот набор дополняется тмином, гвоздикой и корицей. Масла в магазинных вариантах нет. Такую хариссу используют часто в мясных блюдах. Мое любимое сочетание – вместе с хашем. По вкусу "арабская харисса" слегка напоминает нашу аджику, только без соли. По стоимости, она примерно в три раза дешевле второго варианта.

Стандартный быстрый способ употребления двух последних харисс: смешать с хорошим оливковым маслом, посолить и вымакивать свежим хлебом. Для свежего хлеба есть и посложней вариант: Нужна харисса, помидоры и перцы (типа болгарских вполне подойдут), консервированный тунец, лимон, очень спелые черные оливки, оливковое масло и сушеный базилик (необязателен). Примерные пропорции на фотографии видны, а масла понадобится полстакана.




Помидоры, перец и оливки нарезал мелкими кубиками. Размял рыбу, выжал сок лимона и добавил их к овощам. Дополнил столовой ложкой хариссы (если не уверены в своих силах, то лучше начать с чайной), столовой ложкой базилика и маслом. Проверил на соль. Это вполне можно употреблять и как салат, но обычно вымакивают хлебом. Если овощи порезать очень мелко, то можно загустить их сок с помощью хлебных крошек. Это очень вкусно, не смотря на кажущуюся простоту, а называется - радкха (radkha).

PS Появился очень красивый текст про хариссу - lyukum.livejournal.com/10483.html

В дополнение к - shakherezada.livejournal.com/44900.html



Tags: Тунис, перец, помидоры, харисса, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 72 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →