?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Уже несколько раз встречал странные реплики в сети: “Собственноручно жареные на свином сале спагетти с жареной свиной же полукопченой колбасой с соусом на основе еврейской приправы харисса”, или вот такой – “Хариса, имхо, какую я ее знаю по арабским рынкам Лиона, - жалкое подобие сухумской аджики”. Поэтому и захотелось немного возразить. Да, соус на основе пасты из красных острых перцев распространен по всему Магрибу, но только в Тунисе он используется каждодневно.



Популярность хариссы в Израйле обусловлена в первую очередь тем, что там много выходцев из Туниса, которые и принесли с собой свои любимые рецепты. Ну а во-вторых, харисса это общее название для ряда достаточно различающихся соусов, каждый из которых уместно использовать по назначению. Тогда и разочарование не посетит. В Тунисе существует три основные вариации хариссы. Начну с левой части фотографий (смотрите вверх и вниз).



"Перечная паста" – продается в железных банках и тюбиках. По внешнему виду неотличима от томатной пасты. Специи, обычно кориандр и кумин, добавлены в минимальном количестве, и практически не заметны. Такая харисса считается полуфабрикатом и не употребляется сама по себе. Ее нужно дополнять своими специями и маслом, или использовать там, где от перца нужна только острота – например в ляблеби. Как я заметил, туристы привозят из Туниса в основном такой, не самый лучший, вариант. Такая харисса самая дешевая.

"Берберская харисса", иногда называется тунисской, является самой дорогой: обычно раз в 10 дороже первого варианта. Она делается только из сухих или сухих-копченых перцев. Из специй содержит обычно кориандр, тмин и сухой чеснок. Встречаются вариации с фенхелем. Перцы не очищаются от семян. Стараются чтобы сохранились довольно крупные кусочки перца, поэтому вся смесь растирается не очень тщательно, а затем обильно заливается хорошим оливковым маслом. В конечном продукте масло получается насыщенно-красного цвета (на картинке немножко видно), что очень красиво смотрится в различных супах. Берберская харисса имеет насыщенный аромат перцев, и может употребляться везде где этот аромат уместно подчеркнуть – гуляш, фаршированные перцы, средиземноморские рыбные супы. Здесь можно посмотреть как такую хариссу сделать самому - eryv.livejournal.com/38382.html

"Арабская харисса", иногда называемая домашней и классической. Делается обычно из вяленых, очищенных от семян, перцев. Причем перцы тут уже и не доминирующий ингредиент, поэтому и цвет варьирует вплоть до темно-коричневого. Арабская харисса содержит много чеснока, кумина и кориандра. Иногда этот набор дополняется тмином, гвоздикой и корицей. Масла в магазинных вариантах нет. Такую хариссу используют часто в мясных блюдах. Мое любимое сочетание – вместе с хашем. По вкусу "арабская харисса" слегка напоминает нашу аджику, только без соли. По стоимости, она примерно в три раза дешевле второго варианта.

Стандартный быстрый способ употребления двух последних харисс: смешать с хорошим оливковым маслом, посолить и вымакивать свежим хлебом. Для свежего хлеба есть и посложней вариант: Нужна харисса, помидоры и перцы (типа болгарских вполне подойдут), консервированный тунец, лимон, очень спелые черные оливки, оливковое масло и сушеный базилик (необязателен). Примерные пропорции на фотографии видны, а масла понадобится полстакана.




Помидоры, перец и оливки нарезал мелкими кубиками. Размял рыбу, выжал сок лимона и добавил их к овощам. Дополнил столовой ложкой хариссы (если не уверены в своих силах, то лучше начать с чайной), столовой ложкой базилика и маслом. Проверил на соль. Это вполне можно употреблять и как салат, но обычно вымакивают хлебом. Если овощи порезать очень мелко, то можно загустить их сок с помощью хлебных крошек. Это очень вкусно, не смотря на кажущуюся простоту, а называется - радкха (radkha).

PS Появился очень красивый текст про хариссу - lyukum.livejournal.com/10483.html

В дополнение к - shakherezada.livejournal.com/44900.html



Comments

( 72 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
xeniya_amber
Dec. 18th, 2009 12:38 am (UTC)
вах какая красота:))
можно нам в одессу посылочку,пожааалуйста:)
eryv
Dec. 18th, 2009 12:55 am (UTC)
Спасибо. В том то и дело, что и у нас кроме первого варианта ничего не продают. Сам подарок получил, вы уж простите:) Но зато вы примерно теперь представляете, как самой сделать или что заказать
(no subject) - xeniya_amber - Dec. 18th, 2009 01:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 18th, 2009 01:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - xeniya_amber - Dec. 18th, 2009 01:16 am (UTC) - Expand
lukibano
Dec. 18th, 2009 12:43 am (UTC)
спасибо за науку
eryv
Dec. 18th, 2009 12:56 am (UTC)
Буду рад, если пригодится
(Deleted comment)
eryv
Dec. 18th, 2009 03:49 am (UTC)
Да проще купить:) Самому делать, только если очень поиграться охота.
(Deleted comment)
Re: Да проще купить:) - eryv - Dec. 18th, 2009 03:05 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
Re: Харисса - eryv - Dec. 18th, 2009 03:52 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
eryv
Dec. 18th, 2009 03:07 pm (UTC)
Да, без нее в магрибе никуда.
spmros
Dec. 18th, 2009 02:51 am (UTC)
О-о! Пойду куплю новую клавиатуру...
Было откровением про копченые перцы. Думал что чипотли это чисто мексиканская история. Можно поподробнее? Сорта, на чем коптят и т.д. И внешний вид ))
Зы.
Пошел любовно проверил своих чипотлей. 3 штука осталось. Ну на НГ хватит.
eryv
Dec. 18th, 2009 03:47 am (UTC)
Подробности не знаю. А копченые перцы это совместная история берберов-испанцев-южноамериканцев. Согласно историческим заметкам, которые я читал, коренные мексы совсем не при чем. Они кашки ели всякие
snorkelstein
Dec. 18th, 2009 03:47 am (UTC)
Класс. Спасибо. Мне в Тунисе как-то подали хариссу для разминки и сверху добавили чуток тунца. Я тогда удивился, а это, значит, типичное сочетание.
eryv
Dec. 18th, 2009 03:54 am (UTC)
Вот за это я вас и полюбил:) У шахерезады встречал положительные отзывы о Тунисе. Совсем-совсем классика - тунец+перец+харисса. Помидоры и оливки слегка умаляют пронзительность.
evil_mimi
Dec. 18th, 2009 05:21 am (UTC)
даже у нас продается! воть! :))) от новоявленной фанатки северной Африки большое спасибо за познавательный рассказ!
eryv
Dec. 18th, 2009 03:12 pm (UTC)
Рад что рассказ понравился. Еще шире улыбнулся за "фанатку". А какие у вас варианты - наверное самые левые (по моим картинкам)? Или все-таки есть разнообразие
(no subject) - evil_mimi - Dec. 18th, 2009 03:14 pm (UTC) - Expand
rusalkayu
Dec. 18th, 2009 05:53 am (UTC)
А я в Тунисе купила набор специй, среди них какая-то красная специя, вроде и есть харисса, очень острая. Вот и думаю, куда ее?)))Очень уж острая...
eryv
Dec. 18th, 2009 03:19 pm (UTC)
Один из простых способов - залить горячим топленым маслом, а потом просто мазать на хлеб
irenka2501
Dec. 18th, 2009 06:01 am (UTC)
спасибо, очень ценная информация
буду высматривать хариссу в баночках :)
eryv
Dec. 18th, 2009 03:20 pm (UTC)
Буду рад если пригодится:)
talerka_ru
Dec. 18th, 2009 06:13 am (UTC)
какое оригинальное название у этого салата?
eryv
Dec. 18th, 2009 03:27 pm (UTC)
Что интересно, мои знакомые тунисцы не знают как это назвать - типа просто соус, типа всегда так делают. В книгах называют - radhkha. В интернете очень много на эту тему. Только они почему-то добавляют чеснок
elena_fialka
Dec. 18th, 2009 07:19 am (UTC)
Какая красота!Вкусно!Я хариссу сама готовлю,обожаю её:)))
eryv
Dec. 18th, 2009 03:27 pm (UTC)
Спасибо. Вот вы мне и пригодились:) Давайте рецепт
(no subject) - elena_fialka - Dec. 18th, 2009 05:49 pm (UTC) - Expand
l_ape
Dec. 18th, 2009 09:05 am (UTC)
Мне так нравится! Замечательно красиво и аппетитно! Если вдруг у нас продают хариссу, то обязательно сделаю, со своим домашним хлебом.Спасибо за хороший рецепт.
eryv
Dec. 18th, 2009 03:34 pm (UTC)
Ох, расхвалили вы меня. Спасибо за слова ласковые:)
lena_catta
Dec. 18th, 2009 11:59 am (UTC)
Перечная паста.. это волшебно, наверно!
eryv
Dec. 18th, 2009 03:37 pm (UTC)
Ну не то чтобы так уж сильно:) Просто слегка необычно
koa_latam
Dec. 18th, 2009 12:05 pm (UTC)
А мы у нас в семье аджикой называем любой соус с острым перцем..
eryv
Dec. 18th, 2009 03:38 pm (UTC)
Ну по сути хариссу вполне можно и аджикой назвать - только соли нужно побольше положить:)
tigresse17
Dec. 18th, 2009 02:21 pm (UTC)
сразу вспоминается местный житель Туниса, который говорил, что они постоянно едят эту хариссу, поэтому как мужчины они ого-го)))
я привезла в сухом виде пакетик. так и не знаю. куда его приспособить?
eryv
Dec. 18th, 2009 03:41 pm (UTC)
Вах-вах-вах, опасная страна:) Для сухой смеси есть быстрый вариант - Смешать с топленым маслом. Добавить немножко соли. Затем можно просто на хлеб
(no subject) - tigresse17 - Dec. 18th, 2009 03:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 18th, 2009 03:53 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 72 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com