La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Тунисский хаш из бараньих ножек и харисса

Забавные выходные были у нас. За сутки выпало рекордное количество снега. Говорят, что около 60 сантиметров. Последний раз такое случалось в 1932 году, но тогда всего 40 сантиметров лежало. Вот тебе и всемирное потепление. С утра еле машину нашел. А потом еще и раскапывал несколько часов, утешаясь мыслью, что вечером будет супчик наваристый. Почти хаш тунисский, только зовут они его "харгма".




Америка местами забавная страна. В моей округе очень много всяких национальных магазинчиков. Итальянскую лавку держат ливанские арабы, русский магазин – украинские евреи, пакистанскую шашлычницу – бразильцы, турецкий магазин – армяне. Только с халяльным заведением все достаточно предсказуемо, хозяин – перс. Разжился я у него ножками бараньими. Целых два килограмма оказалось. Еще понадобилось несколько луковиц и полтора стакана светлой фасоли.



Ножки еще раз промыл и поскоблил тщательно, очистил три луковицы. Залил 4-я литрами холодной воды и поставил медленно закипать на умеренном огне. Пены от бараньих ножек практически нет, только жир излишний убирал с поверхности. Варил 5 часов, а между делом замочил фасоль и приготовил заправку.

Для заправки взял разные сухие и копченые перцы. Всего получилось около 100 граммов. Не знаю, существует-ли у них русское название, или вполне кальки уже можно употреблять – чипотле морито, чипотле анчо, кайенский перец и chile guajillo. Чипотли (это те которые черные) дадут сладкий аромат копченостей, кайенский перец (тонкий и длинный) – остроту, а чили guajillo – насыщенный красный цвет.



Перцы сполоснул, а затем замочил в теплой воде на 45 минут. Пока они отмокали, растер в ступке две столовых ложки тмина, три столовых ложки кориандра, чайную ложку соли, и почти целую головку очищенного чеснока. Перцы очистил от плодоножек и семян, смешал с специями и раздробил в блендере. В процессе дробления подливал оливковое масло, пока не получилась достаточно густая паста. По остроте должно получится что-то около 10.000 по шкале Сковилла. Переложил пасту в баночку и еще масла сверху подлил. Эта заправка есть одна из разновидностей харисс, иногда называемая “сладкая”. В холодильнике легко хранится две недели. Если есть желание сделать долгохранящуюся хариссу, то чеснок нужно предварительно обжарить, запечь или даже высушить.



Как ножки поварились 3 часа, бульон процедил. Косточки и лук выбросил, мясо мелко порезал и вернул в кастрюлю. Туда-же добавил фасоль и очень мелко-порезанную луковицу. Через 40 минут все было готово к развязке.
Петрушку порезал, обильно посолил и полил лимонным соком. Этой смесью горячий суп подсаливается уже в тарелке – помните, я бульон не солил. Ну а хариссы кладется сколько вытерпеть можно, мне столовой ложки хватило.


В отличии от известных советских “хашей”, тунисский употребляется ближе к вечеру. Существует мнение, что он устраняет проблемы со сном - это и я заметил, небольшая тарелочка с ног валит очень быстро. Суп пригоден не только для холодной погоды, но и для жары: тунисцы считают, что такой суп увеличивает адаптабельность организма. Все это конечно интересно, но он еще и просто очень вкусный. Подобные супы пользуются большой популярностью и на Сицилии, что совсем не удивительно, т.к. этот остров на протяжении нескольких сотен лет был под протекторатом берберов.





Tags: Тунис, баранина, берберы, перец, фасоль, харисса
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 61 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →