La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Баранина с абрикосами

В рассказах о многообразии кулинарии Туниса нельзя не упомянуть и о иудейском вкладе. Считается, что первые иудеи появились на территории Туниса еще до нашей эры, возможно, что и во времена царя Соломона. Поэтому местная диаспора считается самой древней в мире. Как и списки Торы, хранящиеся в синагоге острова Джерба. Многие берберы подпадали под влияние иудаизма. Даже самый главный символ берберского сопротивления арабскому нашествию, воительница Кахина, исповедовала эту религию. Выяснить, какие именно рецепты привнесли иудеи в кухню Туниса, уже вряд ли возможно, однако существуют местные легенды. Согласно им, это всевозможные хаггис-подобные блюда, где оболочкой служит куриная кожа. А во-вторых, многие рецепты с использованием сушеных фруктов. Как, например, и рыба фаршированная изюмом с орехами, или баранина с абрикосами. Вот последний рецепт и покажу. Он достаточно известный, по крайней мере в вариациях, но в моем журнале должен быть.

Понадобится около килограмма баранины на костях: я взял голяшки и шею.

Два стакана сушеных абрикосов, стакан изюма, стакан турецкого гороха (нут), треть стакана оливкового масла. Горох нужно предварительно замочить в воде на несколько часов.

И специи: щепотка шафрана, столовая ложка молотой корицы, штук 6-8 бутончиков гвоздики и чайная (с горкой) ложка горошин черного перца. Шафран легко можно опустить.

DSC_0158

Половину специй (без шафрана) смешал вместе (перец с гвоздикой раздробил), а затем этой смесью тщательно обмазал мясо. Это такой очень тунисский прием: мясо перед обжаркой покрывается слоем специй, что увеличивает насыщенность вкуса готового блюда. Баранину слегка обжарил на масле в сковородке и переложил в кастрюлю. Всыпал размоченный горох и долил воды так, чтобы она едва покрывала содержимое. Довел воду до кипения, убавил огонь до минимума, закрыл крышкой и оставил на два часа (три будет еще лучше). Затем промыл сухофрукты и сделал в горячей воде настойку шафрана . Мясо вынул из кастрюли и добавил все это, вместе с оставшимися специями, к соусу. Дал еще покипеть 10 минут.

В это время нужно убедится, что вкус соуса приятен. Он должен быть сладко-кислым. Если сладости не хватает, а это в основном зависит от абрикосов, то вполне можно сахара подсыпать. Кроме того, часто рекомендуют такой соус не солить. Тут уж как вам самим нравится, а я предпочитаю добавить немного соли. Затем все просто: выложить на тарелку мясо и сухофрукты с нутом, а сверху обильно полить ароматным соусом. Жители Туниса зовут это блюдо «марка хлю».

Marka hloua
Tags: Тунис, баранина, иудеи, нут, сухофрукты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 68 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →