?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Баранина с абрикосами

В рассказах о многообразии кулинарии Туниса нельзя не упомянуть и о иудейском вкладе. Считается, что первые иудеи появились на территории Туниса еще до нашей эры, возможно, что и во времена царя Соломона. Поэтому местная диаспора считается самой древней в мире. Как и списки Торы, хранящиеся в синагоге острова Джерба. Многие берберы подпадали под влияние иудаизма. Даже самый главный символ берберского сопротивления арабскому нашествию, воительница Кахина, исповедовала эту религию. Выяснить, какие именно рецепты привнесли иудеи в кухню Туниса, уже вряд ли возможно, однако существуют местные легенды. Согласно им, это всевозможные хаггис-подобные блюда, где оболочкой служит куриная кожа. А во-вторых, многие рецепты с использованием сушеных фруктов. Как, например, и рыба фаршированная изюмом с орехами, или баранина с абрикосами. Вот последний рецепт и покажу. Он достаточно известный, по крайней мере в вариациях, но в моем журнале должен быть.

Понадобится около килограмма баранины на костях: я взял голяшки и шею.

Два стакана сушеных абрикосов, стакан изюма, стакан турецкого гороха (нут), треть стакана оливкового масла. Горох нужно предварительно замочить в воде на несколько часов.

И специи: щепотка шафрана, столовая ложка молотой корицы, штук 6-8 бутончиков гвоздики и чайная (с горкой) ложка горошин черного перца. Шафран легко можно опустить.

DSC_0158

Половину специй (без шафрана) смешал вместе (перец с гвоздикой раздробил), а затем этой смесью тщательно обмазал мясо. Это такой очень тунисский прием: мясо перед обжаркой покрывается слоем специй, что увеличивает насыщенность вкуса готового блюда. Баранину слегка обжарил на масле в сковородке и переложил в кастрюлю. Всыпал размоченный горох и долил воды так, чтобы она едва покрывала содержимое. Довел воду до кипения, убавил огонь до минимума, закрыл крышкой и оставил на два часа (три будет еще лучше). Затем промыл сухофрукты и сделал в горячей воде настойку шафрана . Мясо вынул из кастрюли и добавил все это, вместе с оставшимися специями, к соусу. Дал еще покипеть 10 минут.

В это время нужно убедится, что вкус соуса приятен. Он должен быть сладко-кислым. Если сладости не хватает, а это в основном зависит от абрикосов, то вполне можно сахара подсыпать. Кроме того, часто рекомендуют такой соус не солить. Тут уж как вам самим нравится, а я предпочитаю добавить немного соли. Затем все просто: выложить на тарелку мясо и сухофрукты с нутом, а сверху обильно полить ароматным соусом. Жители Туниса зовут это блюдо «марка хлю».

Marka hloua

Comments

evil_mimi
Feb. 11th, 2010 05:11 am (UTC)
ооооой....очень интересное вступление! а само блюдо оставлю да мечтательных лучших времен, когда у меня будет и хорошая баранина и вдохновение!
eryv
Feb. 11th, 2010 05:22 am (UTC)
А мне как-то не очень понравилось. Корявое вступление - но времени не было улучшать.
evil_mimi
Feb. 11th, 2010 05:26 am (UTC)
зря столько самокритики - информация подана интересно, она захватывает и не слишком много букв, чтобы просто пролистнуть!
eryv
Feb. 11th, 2010 05:29 am (UTC)
Я в основном насчет грамматики опечалился. Какие-то сложные предложения, а где там запятые ставить непонятно. А история - да, интересная
evil_mimi
Feb. 11th, 2010 05:35 am (UTC)
от всей души желаю, чтобы не было других поводов для печали! :)))
oldsibiryak
Feb. 11th, 2010 12:05 pm (UTC)
Пусть будет, как есть, право слово. С большим удовольствием прочитал (впрочем, как и всегда).
eryv
Feb. 11th, 2010 02:50 pm (UTC)
Спасибо на добром слове. А ко мне иногда "жительница австралии" заглядывает - вот и опасаюсь:)

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com