La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Проникновенье по планете

Многие уже познакомились вплотную с кускусом. Это классическое магрибское блюдо переживает второе рождение в западном мире. Практически любая американская забегаловка имеет в меню салаты на основе этой рассыпчатой воздушной “пасты”. Только технология ее приготовления значительно упростилась со временем. Современный кускус быстрого приготовления готовят просто заливая его кипятком, тогда как в Тунисе до сих пор используют старинный, и самый оптимальный, способ: кускус готовят на пару в течении нескольких часов. Название самой пароварки уже так-же начинает размываться – теперь в основном используют французское слово (couscoussier), а тунисское название (каскис) слегка забывается. Печально, но только на первый взгляд. Испанцы и португальцы, в пору могущества своих империй, разнесли это слово по всем своим колониям. Теперь в Южной Америке и Азии довольно популярны блюда из мелкой крупы под названием “каскиз”, многие вариации из которых готовятся на пару. Такое распространение локального магрибского рецепта по всей планете, совсем не единичный случай. Для примера, достаточно вспомнить жареные пирожки, которые в испаноязычном мире зовут “empanadillas”. И у них существует тунисский предшественник – брик даноня: самый простой чеберек, который я когда либо встречал.

Для классического варианта теста используемого в этих чебуреках, нужна грубого помола мука из твердой пшеницы (Т. durum), которая более известна в современном мире как семолина. Помол этой "крупки" варьирует, но для данного рецепта подойдет любой. На каждые 400 грамм семолины понадобится 100-150 граммов сливочного масла, кофейная ложка соли и около стакана горячей воды (точное количество зависит от помола). Выбор начинок ограничивается в основном возможностями вашей фантазии, но нужно иметь ввиду, что она должна быть уже готова для употребления. Сырую начинку в таких чебуреках не используют. Одна из моих начинок, это вареная картошка, с крутым яйцом, бланшированным шпинатом и тертым сыром (я использовал грюер). Картошку, яйца и шпинат мелко порезал, смешал в пропорциях примерно один к одному и добавил немного оливкового масла. В качестве специй использовал тертый мускатный орех и хариссу. Альтернатива хариссе - хлопья красного острого перца и молотый кориандр.



Тесто должно немного постоять, поэтому сначала лучше заняться им, а уж потом начинку готовить. Итак, добавил к семолине кусочки сливочного масла и стакан воды. Вымесил тесто очень быстро - минуты три будет достаточно. Отрывая небольшие кусочки теста, накатал шариков размером с небольшое куриное яйцо.

    

Такое тесто лучше не раскатывать, а раздавливать. Поэтому шарики клал между двумя листами бумаги, а сверху придавливал разделочной доской. Толщина получающихся кружочков около 3 мм. Затем все просто: ложка начинки сверху, согнуть кусочек теста напополам, края залепить.



Обжаривал минуты 3 в большом количестве растительного масла без сильного собственного запаха и выкладывал на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла. Очень приятное рассыпчатое тесто у таких бриков получается.

Как вариации, тесто делают на основе булгура или кукурузной крупки. Скорее всего и манка подойдет, но я не испытывал. Если с непривычки возникнут трудности работы с тестом, то можно добавить обычной муки (несколько столовых ложек). Обжарку можно заменить на выпечку в духовке. В этом случае, брики предварительно смазываются взбитыми яйцами.

Brick Danouni (بريك دنوني)
Tags: Тунис, кускус, семолина, сыр, харисса, шпинат
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 89 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →