La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Category:

Вернулся из поездки

Продолжаю, как и обещал, свои эксперименты с тунисской пастой. Сегодня будет чорба – это та, которая по форме походит на зернышко овса. Мелкие пасты в Тунисе часто готовят по тому-же принципу, что и кускус. Нужна пароварка, где в нижнем отделе будет готовиться мясо в ароматном соусе, а в верхнем – сама чорба. Я использовал баранину, но она вполне может быть заменена на курицу или говядину.

Напоминание как можно сделать чорбу самостоятельно.

Итак, взял килограмм мяса, три стакана чорбы, несколько луковиц и клубней картофеля, морковь, репу (турнепс) и зеленый перец (вполне можно использовать “болгарский"). Еще понадобилось две столовых ложки томатной пасты, столовая ложка хариссы, треть стакана оливкового масла и соль, по вкусу. Набор овощей ограничивается только тем, что в холодильнике найдется. Вполне его можно дополнить черешковым сельдереем, шайбами белокочанной капусты, зеленым горохом и размоченным нутом, корнем петрушки и т.д.

DSC_0979

Мясо порезал крупными кусками и быстро обжарил на умеренном огне в масле вместе с мелкопорезанным луком. Затем огонь убавил, добавил томатной пасты и хариссы, и тушил помешивая около трех минут, до тех пор, пока масло хорошо не перемешалось со всеми остальными ингредиентами. Хариссу можно заменить на чайную ложку хлопьев острого красного перца+столовую ложку молотого кориандра. Предварительную обжарку я делал на отдельной сковородке, но если у вас хорошая пароварка, то вполне можно использовать ее нижний отдел.

Переложил содержимое сковородки в пароварку, добавил один литр холодной воды и довел до кипения. В это время тщательно смешал пасту с остатками оливкового масла (примерно три столовых ложки) и положил ее в верхний отдел (дуршлаг).

DSC_0990

Готовил на пару под закрытой крышкой около часа. Примерно раз в 20 минут, нужно слегка взрыхливать пасту и сбрызгивать ее водой. По истечении часа, паста останется очень плотной, рассыпчатой и суховатой. Это так и надо, не бойтесь.

За 15 минут до готовности, добавил к мясу ломтики очищенных овощей, а еще через 10 минут добавил полоски перца.

Затем пасту выложил в блюдо, сверху уложил мясо и овощи, и полил соусом. Вот в этот момент паста и начнет впитывать в себя аромат, но при этом останется очень рыхлой (легкой, воздушной) – очень приятная комбинация. Те кто пробовал настоящие (не “быстрого приготовления”) кускусы понимают, что я имею в виду. Иногда, если вы еще не освоились с такой пастой, нужно дать постоять блюду несколько минут, а уж затем и подавать. Излишки соуса поставить рядом.

Вряд-ли существует много энтузиастов, кто возьмется приготовить такую пасту самостоятельно. Но в любом случае, она легко заменяется на “орзо”, поломанные листики “лазаньи”, или какие-либо другие небольшие, и не сложные по форме, виды итальянских паст.

Chorba bil Alloush


Tags: Тунис, баранина, кускус, морковь, паста, репа, семолина, харисса
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 45 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →