?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Туна в масле

Привычная баночка, но с очень древней историей.



Хотя консервирование в оливковом масле мяса и рыбы было известно в Тунисе еще времен Карфагена, поистине промышленный масштаб этот способ получил только в 10-м веке. Мощная пассионарность арабов, культурное наследие берберов и морской опыт греков встретились вместе на Сицилии, которая быстро стала одним из самых населенных мест в Средиземноморье. А как столько много народа прокормить в условиях средневековья? Как оказалось, очень просто: на пути мигрирующих косяков тунца ставили длинный ряд громадных сетей, в виде рупора. И вся рыба, следуя за лидером, оказывалась в конце концов в западне – узкой части. Из-за этого поведения, тунцов и зовут в Магрибе – морским бараном (сам идет к мяснику). В результате сезонная охота на тунца, а это только два месяца в начале лета, давала людям столь много рыбы, что неизбежно появилась потребность сохранить добычу на год вперед. Вот так и приобрел широкую популярность “тунец в оливковом масле”, а процесс охоты на тунца до сих пор описывается в Южной Италии старинными арабскими, испанскими и берберскими словами. Сама идея очень простая – рыба очень долго выдерживается в умеренно горячем масле. Этот процесс еще в современной кулинарии иногда “confit” называют. Существует довольно много вариаций, как законсервировать рыбу в масле. Вполне возможно, что и в каждой тунисской семье он свой, доставшийся в наследство еще от прапрабабушки. Покажу два из.

Взял два килограмма тунцовых стейков. Лучше конечно в знакомых рыбака какого-нибудь иметь, но пока приходится магазином довольствоваться. Часть рыбы залил на 4 часа крепким солевым раствором – полстакана морской соли на литр воды. Вторую часть приготовил в пароварке. 15-20 минут пара достаточно, а затем подсушил рыбу в умеренно горячей духовке (100 градусов в течении 1-го часа).

  

Подготовленное филе порезал довольно крупными ломтиками, уложил в стеклянные банки с закручивающимися крышками, пересыпал давленым черным-белым перцем, и залил маслом. Традиционно конечно нужно делать в больших емкостях, но в городских условиях намного удобнее использовать небольшие баночки.

Банки поставил на 4 часа в духовку разогретую до 110 градусов, и прикрыл сверху крышками. По истечении этого времени, консервы уже будут практически готовы – останется только крышки закрутить и хранить в холодильнике. Вкус продукта однако заметно улучшается, если дать ему отстояться в свежем оливковом масле. Поэтому для ценителей, лучше всю жидкость из баночек тщательно слить и опять залить рыбу маслом (на этом этапе его можно ароматизировать кратким обжариванием чеснока и острого перца), дать постоять несколько дней при комнатной температуре, а затем уже окончательно пастеризовать – 20 минут при 110 градусах.

В очень многих, можно даже сказать что и в большей части, тунисских рецептах так или иначе используется консервированный тунец. Вот, например, салат из фенхеля с лимонами – очень летнее и освежающее блюдо:

Мне понадобилось три “бульбочки” фенхеля, три тонкокожих лимона (можно заменить на кислые апельсины), стакан резанной петрушки, стакан черных оливок без косточек, черный молотый перец, соль, 200-300 грамм тунца в хорошем оливковом масле и вареные яйца для украшения.



Фенхель порезал тонкими полосками, два лимона тщательно почистил и нарезал ломтиками, добавил петрушку и оливки. Смешал все это с заправкой, которую сделал из сока оставшегося лимона, оливкового масла, и соли с перцем (по вкусу). Затем добавил кусочки рыбы и еще раз перемешал осторожно. Такой салат должен постоять хотя-бы час перед подачей. Вот, практически из глубины веков:)


Comments

( 55 — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
irenka2501
Apr. 12th, 2010 10:39 pm (UTC)
очень и очень интересно
предоставится случай, обязательно опробую домашнюю заготовку тунца
салат, само собой, попробую раньше :)
eryv
Apr. 12th, 2010 11:32 pm (UTC)
Спасибо. Рад, что вам понравилось. А "туна в масле" это больше этнографический рецепт. При желании вполне можно и в магазине-интернете хорошие консервы найти
(no subject) - irenka2501 - Apr. 13th, 2010 08:13 am (UTC) - Expand
induktor
Apr. 12th, 2010 10:48 pm (UTC)
аж слюнки потекли! спасибо!
eryv
Apr. 12th, 2010 11:32 pm (UTC)
:) На здоровье
koa_latam
Apr. 13th, 2010 01:10 am (UTC)
А у нас нет тунцовых стейков.. Но салатик очень понравился, поэтому сделаю из обычных консервированных:))
eryv
Apr. 13th, 2010 01:53 am (UTC)
Я очень тщательно вас читаю. Горы, облака, туманы..Подозреваю, что и отсутствие океана никак не умаляет прелесть Боливии. А истории у вас там должно быть очень много. Поэтому "обычные" будут в самый раз :)
vyborganka
Apr. 13th, 2010 04:22 am (UTC)
Очень интересно!
Салат попробую, правда уже с готовым, консервированным, тунцом.
А то свежий у нас по заоблачным ценам:)
eryv
Apr. 13th, 2010 02:58 pm (UTC)
Спасибо :) Только нужно тщательно очистить лимон от белых частей
evil_mimi
Apr. 13th, 2010 04:56 am (UTC)
как же познавательно!!!

"взял 2 кг тунцовых стейков" - у нас это будет средняя з/п жителя регионов...
eryv
Apr. 13th, 2010 03:00 pm (UTC)
:) Поэтому и пишу редко. Спасибо. А по поводу цены - я пересчитал - хорошего качества баночный тунец выйдет дороже, чем если самому готовить. Да и вариаций больше можно сделать
(no subject) - evil_mimi - Apr. 13th, 2010 03:21 pm (UTC) - Expand
cat999999999
Apr. 13th, 2010 07:53 am (UTC)
Консервированием лучше заниматься осенью: чтоб тушки были омегапонасыщеннее?)
Рецепты и фотографии восхитительны, обязательно поэкспериментирую на своей кухне и отведаю лакомства!)
Спасибо!
eryv
Apr. 13th, 2010 03:03 pm (UTC)
Да сейчас большинство тунца "омеганасыщенное" - уже около 70 процентов на фермах разводят - а он там жирный становится. Спасибо за слова ласковые:)
(no subject) - cat999999999 - Apr. 13th, 2010 05:40 pm (UTC) - Expand
ksl_aka_serg
Apr. 13th, 2010 08:33 am (UTC)
Классно! Спасибо!
eryv
Apr. 13th, 2010 03:03 pm (UTC)
Рад, что понравилось
l_ape
Apr. 13th, 2010 10:17 am (UTC)
Обожаю салат с тунцом и фенхелем. Теперь попробую сама тунец сделать! Вкус ведь сильно отличается от покупного?
eryv
Apr. 13th, 2010 03:06 pm (UTC)
Покупных много всяких - в том числе и хорошие (дорогие). Вкус самодельных близок по вкусу к дорогим. Кроме того, самодельные можно ароматизировать по всякому - тут вообще есть где развернуться-поэкспериментировать
larry_ratt
Apr. 13th, 2010 10:56 am (UTC)
У нас свежий тунец в магазине ох как кусается. А консервы -подозрительно дешевые.
eryv
Apr. 13th, 2010 03:08 pm (UTC)
Я специально делал пересчет цен - самодельный обходится примерно на 20-30% дешевле дорогих магазинных вариантов. Получается примерно 8 долларов за 200 грамм
(no subject) - larry_ratt - Apr. 13th, 2010 04:55 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - eryv - Apr. 20th, 2010 06:31 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - eryv - Apr. 20th, 2010 08:16 pm (UTC) - Expand
feline34
Apr. 13th, 2010 09:16 pm (UTC)
Вопросы один за другим:
1. Зачем половину в солевой раствор, а вторую а пароварку?
2. "Подготовленное филе порезал довольно крупными ломтиками" - т.е. оба вида филе и из солевого раствора и из пароварки?

А потом, я это приготовлю, ага! потому как обожаю тунец... Правда больше в собственном соку :)
eryv
Apr. 13th, 2010 09:31 pm (UTC)
1) Идея консервирования, в данном случае, это заместить воду в тканях маслом. Соль помогает вытянуть излишки воды. Т.е. это один способ. Второй - приготовить на пару (тогда лучше сохраняется аромат, но можно и просто отварить), а затем опять убрать излишки воды небольшим нагревом (изначально просто сушат в жаркую погоду)

2) подготовленную филе рыбы уже затем и закладывается по отдельности в банки. На фотографии видно - красная рыба (это после соли) и белая (после пароварки).

Самый вкусный способ - рыбу сначала солят, затем обмазав специями подсушивают (день-два), а уж затем заливают маслом и греют. Но это совсем долгий способ.

В собственном соку еще проще. Рыбу посолить, сложить в банки поплотней, добавить ложку рафинированного растительного масла. И греть-пастеризовать 1,5 часа
(no subject) - feline34 - Apr. 13th, 2010 09:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 13th, 2010 09:43 pm (UTC) - Expand
shokoladka28
Apr. 14th, 2010 08:41 am (UTC)
Интересный рецепт!!
Правда тунец у нас ОЧЕНЬ дорогой(((((
eryv
Apr. 14th, 2010 03:10 pm (UTC)
Спасибо! А повторять совсем не обязательно:) Это в основном этнографический рецепт
lukibano
Apr. 15th, 2010 03:36 am (UTC)
интересно... если тунца поймаю - сделаю можно,наерное, и с salmon попробовать
eryv
Apr. 15th, 2010 01:18 pm (UTC)
Завидую - ты еще и на тунца ездишь. С лососем должно получится
(no subject) - lukibano - Apr. 15th, 2010 01:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 15th, 2010 01:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lukibano - Apr. 15th, 2010 01:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 15th, 2010 01:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lukibano - Apr. 15th, 2010 01:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Apr. 15th, 2010 01:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lukibano - Apr. 15th, 2010 01:56 pm (UTC) - Expand
golddragonfly
Apr. 15th, 2010 09:25 pm (UTC)
негуммано так травмировать голодного человека — все ушел за тунцом :)
eryv
Apr. 16th, 2010 05:02 pm (UTC)
Прости, друг:)
olala60
Apr. 30th, 2010 08:08 pm (UTC)
Скажу честно. Мои взаимоотношения с рыбой не позволят мне сотворить такое. Теперь и вы честно: ваши взаимоотношения с рыбой не стремятся к постоянному пробованию рыбы на разных стадиях приготовления? Неужели у меня такие специфические взаимоотношения? :)
eryv
Apr. 30th, 2010 08:32 pm (UTC)
Это больше этнографический пост был. Конечно очень часто я такие консервы делать не буду, хотя они и заметно лучше, чем магазинные варианты. В америках сырую рыбу не ем совсем - даже в японских забегаловках. У нас в Забайкалье - легко. Хариус посоленный пять минут очень приятная штука
(no subject) - olala60 - Apr. 30th, 2010 10:29 pm (UTC) - Expand
konstansa
May. 3rd, 2010 08:00 pm (UTC)
Здорово! только я так не сумею((
eryv
May. 3rd, 2010 08:12 pm (UTC)
Спасибо:) только что там уметь - в духовку засунул, вот и все
(no subject) - konstansa - May. 3rd, 2010 08:45 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 55 — Leave a comment )

Profile

eryv
La cuisine tunisienne

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com