La cuisine tunisienne (eryv) wrote,
La cuisine tunisienne
eryv

Categories:

Туна в масле

Привычная баночка, но с очень древней историей.



Хотя консервирование в оливковом масле мяса и рыбы было известно в Тунисе еще времен Карфагена, поистине промышленный масштаб этот способ получил только в 10-м веке. Мощная пассионарность арабов, культурное наследие берберов и морской опыт греков встретились вместе на Сицилии, которая быстро стала одним из самых населенных мест в Средиземноморье. А как столько много народа прокормить в условиях средневековья? Как оказалось, очень просто: на пути мигрирующих косяков тунца ставили длинный ряд громадных сетей, в виде рупора. И вся рыба, следуя за лидером, оказывалась в конце концов в западне – узкой части. Из-за этого поведения, тунцов и зовут в Магрибе – морским бараном (сам идет к мяснику). В результате сезонная охота на тунца, а это только два месяца в начале лета, давала людям столь много рыбы, что неизбежно появилась потребность сохранить добычу на год вперед. Вот так и приобрел широкую популярность “тунец в оливковом масле”, а процесс охоты на тунца до сих пор описывается в Южной Италии старинными арабскими, испанскими и берберскими словами. Сама идея очень простая – рыба очень долго выдерживается в умеренно горячем масле. Этот процесс еще в современной кулинарии иногда “confit” называют. Существует довольно много вариаций, как законсервировать рыбу в масле. Вполне возможно, что и в каждой тунисской семье он свой, доставшийся в наследство еще от прапрабабушки. Покажу два из.

Взял два килограмма тунцовых стейков. Лучше конечно в знакомых рыбака какого-нибудь иметь, но пока приходится магазином довольствоваться. Часть рыбы залил на 4 часа крепким солевым раствором – полстакана морской соли на литр воды. Вторую часть приготовил в пароварке. 15-20 минут пара достаточно, а затем подсушил рыбу в умеренно горячей духовке (100 градусов в течении 1-го часа).

  

Подготовленное филе порезал довольно крупными ломтиками, уложил в стеклянные банки с закручивающимися крышками, пересыпал давленым черным-белым перцем, и залил маслом. Традиционно конечно нужно делать в больших емкостях, но в городских условиях намного удобнее использовать небольшие баночки.

Банки поставил на 4 часа в духовку разогретую до 110 градусов, и прикрыл сверху крышками. По истечении этого времени, консервы уже будут практически готовы – останется только крышки закрутить и хранить в холодильнике. Вкус продукта однако заметно улучшается, если дать ему отстояться в свежем оливковом масле. Поэтому для ценителей, лучше всю жидкость из баночек тщательно слить и опять залить рыбу маслом (на этом этапе его можно ароматизировать кратким обжариванием чеснока и острого перца), дать постоять несколько дней при комнатной температуре, а затем уже окончательно пастеризовать – 20 минут при 110 градусах.

В очень многих, можно даже сказать что и в большей части, тунисских рецептах так или иначе используется консервированный тунец. Вот, например, салат из фенхеля с лимонами – очень летнее и освежающее блюдо:

Мне понадобилось три “бульбочки” фенхеля, три тонкокожих лимона (можно заменить на кислые апельсины), стакан резанной петрушки, стакан черных оливок без косточек, черный молотый перец, соль, 200-300 грамм тунца в хорошем оливковом масле и вареные яйца для украшения.



Фенхель порезал тонкими полосками, два лимона тщательно почистил и нарезал ломтиками, добавил петрушку и оливки. Смешал все это с заправкой, которую сделал из сока оставшегося лимона, оливкового масла, и соли с перцем (по вкусу). Затем добавил кусочки рыбы и еще раз перемешал осторожно. Такой салат должен постоять хотя-бы час перед подачей. Вот, практически из глубины веков:)


Tags: Испания, Италия, Тунис, тунец, фенхель
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 55 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →